ダイエットのおやつのクリームチーズに水が出る理由、離水を変える製造条件を読む

ダイエットのおやつに選んだクリームチーズから水が出ても、低脂肪になったとは判断できない。離水を左右する安定剤や乳の処理、保存中の変化を食品実験で読み、見た目と成分を分けて考える。さらに、人を対象にした食後の中性脂肪の試験から、食感や液の量では決められないことを確かめる。

冷蔵庫から出したクリームチーズの端に、液がたまっている。おやつの皿に移す前に、「この水を捨てれば脂肪も減るのか」と考えたことはないだろうか。見えている液の量を、そのまま低脂肪の目印にはできない。チーズの離水は、安定剤や乳の処理、配合によっても変わる現象だからだ。[2][3][6]

離水とは、チーズから液が分かれて出てくることだ。食品実験では、その起こり方と水分含量、硬さ、成分を別々に調べている。実際に、離水を減らしても水分やたんぱく質の量が保たれたフレッシュチーズの実験がある。液の多い少ないだけで、栄養の答えまで出すのは早い。[5]

既存記事「ダイエット中のクリームチーズはふんわりなら軽い？塗る体積と表示の分母を読む」には、空気を含む食感と量の話を譲る。「糖質制限のクリームチーズは低脂肪がよい？水分とたんぱく質で選び直す理由」には、脂肪を置き換える製品の選び方を譲る。ここで追うのは、容器の底に出た液である。冷蔵庫の中で起きた変化と、食べた人の体に起きる変化をつなぐ前に、食品として何が測られたのかを確かめたい。

水が出たという観察と、脂肪を測った結果は別である

まず区別したいのは、目で液を見つけることと、脂肪の量を分析することだ。フレッシュチーズの製造研究では、離水の評価に加え、栄養成分や硬さを測定している。離水が少ないという測定結果は、その食品の液の出方を表す。低脂肪かどうかという別の測定を代わりに引き受けるものではない。[5][6]

この違いがよく見えるのが、タマネギの皮から得た抽出物を加えたフレッシュチーズの実験だ。研究者は抽出物をそのまま加える場合と、微小な粒に包んで加える場合を調べた。いずれも離水が減り、その一方で、水分、たんぱく質、灰分、酸性度を表す指標であるpHは保たれたと報告している。灰分とは、食品の分析で測る無機成分の指標である。[5]

ここで役立つのは、抽出物入りの商品を探すことではない。離水が減ったという変化と、水分含量が保たれたという結果が同居している点だ。容器に出た液が少なければ、必ずチーズ全体の水分も少ない、という読み方はこの実験に合わない。見える液と、食品中に含まれる水分は同じ項目ではないのである。[5]

逆方向の推測にも注意が要る。「水がたくさん出たのだから脂肪もたくさん抜けた」と考えるには、離水の観察だけでは足りない。製造条件を変えて離水を減らした実験は、液の出方を操作できることを示すが、家庭で液を捨てた後の脂肪量を保証する試験ではない。そこを同じ話にしないことが、この記事での読み方だ。[3][6]

おやつの皿の上では、液だけが目立つ。たんぱく質や脂肪の量は、その場では目に見えない。目立つものを判断の中心に置きたくなるが、食品実験の測定項目を思い出すと、問いを分けられる。「液が分かれているか」と「何をどれだけ食べるか」は、別々に確認する問いとして持っておきたい。

クリームチーズの硬さは安定剤でも変わる

クリームチーズそのものを調べた研究では、保存中の離水を防ぐために安定剤が使われることが説明されている。安定剤とは、ここでは製品の状態を整えるために加える素材である。研究者は、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガムをそれぞれ使う場合と、組み合わせる場合の食感や物性を比較した。[2]

各素材を単独で加えた製品では添加量が0.33%、組み合わせた製品では各0.11%だった。合計量をそろえても、中身の組み合わせが異なる設計である。混合した安定剤を使ったクリームチーズは、単独の安定剤を使ったものより硬さの値が高かった。食感の評価にも違いがあった。[2]

つまり、硬く感じる理由を脂肪量だけに求めると、配合による違いを取りこぼす。研究では、素材同士の相互作用が硬さや弾性的な性質に関係すると考察している。同じ「硬い」という感想でも、それを生む食品側の条件はいくつもあるということだ。[2]

この実験では加熱と冷却の過程も調べた。温度によって、安定剤の異なるクリームチーズの物性に違いが見られた。研究者が測ったのは、変形させたときの弾性的な応答などである。スプーンで押した感覚を、食品の組成を読む万能の検査にすることはできない。[2]

既存の「ダイエットのクリームチーズ、冷蔵直後はなぜ硬い？発酵・安定剤と温度変化」は、塗りやすさと温度の問いを扱う。ここでは安定剤の結果を、離水と成分を読み分けるために使う。滑らかに見えること、硬いこと、水が出ていないことを、ひとまとめに「ダイエット向き」と呼ばないための手がかりである。[2][5]

乳の処理や配合を変えると、液の出方も変わる

乳の処理を変えたフレッシュチーズの製造実験でも、離水に違いが出ている。通常の加熱殺菌、均質化と加熱殺菌の組み合わせ、超高圧による均質化を比べた研究だ。均質化とは、乳を処理してその状態をそろえる工程を指す。この研究では、超高圧処理した乳から作ったチーズのほうが、通常の処理をした乳のチーズより保存中の離水が少なかった。[3]

ただし、製造上の結果は都合よく一方向には並ばない。超高圧処理は乳の凝固特性を改善したが、固まった部分を切ると崩れやすく、粒同士のまとまりが悪いといった問題も生じた。離水の少なさだけを取り出して、あらゆる点で優れた製品になったと読むのは、著者の報告の一部を落としてしまう。[3]

配合を変える実験もある。熟成チーズを分散させた新しいフレッシュチーズの研究では、でんぷんと脱脂粉乳を加えることで離水を抑えた。でんぷん2%と脱脂粉乳2.8%の添加は、離水の大きさを半分にすることに寄与したと報告されている。これは特定の製造配合で得られた結果である。[6]

「半分」は印象に残る数字だ。しかし、半分になった項目は離水であって、脂肪やエネルギーではない。この試験では成分と物性も調べているが、離水の減少率を、そのまま脂肪の減少率に置き換えて読むことはできない。数字を覚えるときは、数字の横に測ったものの名前も残したい。[6]

同じ研究で、消費者による評価では、よりしっかりした食感が好まれた。食べる人にとっての好ましさと、製造中の液の出方が、一緒に検討されていたのである。食品を選ぶ理由には味や使いやすさもある。そこに体重への効果まで自動的に付け足す必要はない。[6]

ここまでの研究の対象は、作り方を変えた食品である。人を追跡して体重を調べた試験ではない。家庭で容器を傾けたときに出る液の量から、食後の体の反応を推定するには距離がある。台所で見た現象を面白がることと、減量法として採用することは分けておける。[2][3][6]

配合研究を家庭へ持ち帰るときには、材料名だけを抜き出さないことも大切だ。このフレッシュチーズは、熟成チーズをでんぷんと乳のペーストに分散させ、乳で薄めてから凝固させるという、新しい製品の開発を目的としていた。市販のクリームチーズに後から材料を混ぜる手順を検証したものではない。[6]

研究では、熟成チーズの配合が8%を超えると、初めの混合物が固まるのを妨げたが、脱脂粉乳を加えることで対応できた。硬さの測定もその観察を裏付けていた。離水を半分にしたという結果の手前には、そもそも固まるか、どのような硬さになるかという製品づくりの課題がある。成功した数字だけでなく、食品の設計全体に目を向けると結果の意味が変わる。[6]

超高圧処理の実験でも、対象は発酵用のスターターを使わないフレッシュチーズだった。保存中の離水だけでなく、微生物学的な保存性も評価され、通常処理の乳から作ったものより長かったと報告された。だからといって、家庭にある別のチーズの保管方法や期限を変更する根拠にはしない。製品と処理を指定して初めて成り立つ比較として読む。[3]

離水は、製造する側には管理したい製品特性であり、食べる側には容器の中で見つける現象である。同じ言葉でも、観察している条件は違う。製造段階の工夫を知ることは、液の量から栄養を言い当てる技術を得ることではない。見た目を生む条件の多さを知り、判断を急がないための知識になる。[2][3][6]

数字で読む離水と食品の測定

0.33%：安定剤を単独で加えたクリームチーズの実験条件。混合条件は各0.11%だった。[2]

2%と2.8%：離水の減少に寄与した、でんぷんと脱脂粉乳の添加割合。特定のフレッシュチーズの配合である。[6]

半分：同じ配合研究が報告した離水の大きさの変化。脂肪量が半分という意味ではない。[6]

21日：乳の種類を変えたフレッシュチーズを冷蔵保存して比較した期間。家庭での保存期限を示す数字ではない。[1]

43人：チーズなどに由来する脂肪を食べた後の中性脂肪を比較した無作為化クロスオーバー試験の募集対象者数。[20]

宮川涼 Founder

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