ダイエットのおやつに選んだにぼしも、乾いているだけでは脂の変化は止まらない。煮干しや乾燥魚の保存実験から、温度、包装、脂質量で変わる酸化を読む。においや歯応えだけで品質を決めない理由と、研究の保存期間を家庭の期限に置き換えず、袋の表示を確かめるための視点を紹介する。
乾いて硬いにぼしなら、袋の中の脂も変わらないのだろうか。机の引き出しから出した魚は、今日もぱりっとしている。だから中身も買ったときのまま、と思いたくなる。しかし、煮て乾燥したカタクチイワシを使った食品実験では、保存温度が高く、保存時間が長いほど脂質の酸化が速まった。乾燥は、脂の変化まで止める操作ではない。[6]
ダイエットのおやつとしてにぼしを選ぶとき、見ておきたいのは栄養の欄だけではない。別の乾燥魚の研究では、脂質の多い魚や開いた包装で酸化が速く進み、脂質が多く開放包装の試料で酸敗臭の評価が最も高かった。乾いた魚にも、保存の条件が残っている。[13]
鉄の話は既存記事「間食のにぼしで鉄を補える？含有量だけで決めない吸収と食事の条件を研究で読む」に譲る。ここで扱うのは、何をどれだけ吸収するかではなく、食べる前の袋の中で何が変わるかである。食品の保存実験を手掛かりに、乾燥、脂、包装、においを順に見ていく。
乾いていることと、脂が変わらないことは別である
脂質の酸化は、魚に含まれる脂の化学的な変化として、食品の品質研究で調べられている。魚卵の粉末化を扱った実験では、加工や保存に伴う脂質の酸化が、好ましくない苦味や酸敗した風味につながると説明されている。乾いた粉になった食品も、この問題の対象になる。[4]
ここでいう酸敗とは、脂の劣化に伴って風味が損なわれることである。研究者は、手触りが乾いているかだけで判断せず、脂質の変化を調べる分析と、においなどの感覚による評価を組み合わせる。乾燥カペリンという小型の魚を調べた保存実験でも、脂質の組成、酸化、脂の分解、官能評価、微生物の状態を別々に測っている。[13]
この分け方が大切だ。袋を開けた人がまず知りたいのは「まだ食べられるか」だが、実験ではその問いを、脂が変わったか、においが変わったか、微生物が増えたかに分ける。同じ魚について測っていても、それぞれの検査が見ている対象は違う。乾燥カペリンの実験では、微生物学的には安定していた期間にも、包装や脂質量による酸化の差が認められた。[13]
つまり、乾いているから品質のあらゆる面が安定する、という理解は広すぎる。乾燥魚で酸化が進んだという実験結果は、乾燥を無意味にする話ではない。乾燥という特徴だけでは保存中の脂質の状態を説明しきれない、という話である。[6][13]
夕方に引き出しから出す袋のぱりっとした音は、食感への期待を作る。ただし、それは脂質を分析した結果ではない。食感を確かめる場面と、保存の条件を確認する場面を分けておくと、「硬いから大丈夫」という判断に寄りかからずに済む。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
煮干しの実験では、温度と時間で酸化が変わった
にぼしに近い食品を直接扱っているのが、煮沸して乾燥させたカタクチイワシを用いた研究である。食品の表面に、アルギン酸という材料で食べられる膜を作り、膜を付けない魚と比較した。保存温度と保存時間を変えながら、従来の化学分析と、色の変化を利用するセンサーの両方で品質を調べた実験だ。[6]
結果は、保存温度の上昇と保存時間の延長が脂質の酸化を速めるというものだった。膜を付けない煮干しは、膜を付けた煮干しより速く酸化した。温度、時間、表面の加工が、同じ煮干しという食品の中でも違いを生んだのである。[6]
この研究の対象は保存中の煮干しであり、人が食べた後の体の変化は調べていない。18〜39歳の女性の体重や健康への効果に、そのまま当てはめることはできない。本記事で扱うカペリン、発酵乾燥魚、魚卵粉末の研究も食品を対象とした実験であり、女性の健康効果を検証した試験とは区別して読む。[6][13][2][4]
もうひとつ、膜を付けた食品で酸化が遅かったことを、家庭で何かを塗ればよいという方法に変えないようにしたい。研究の膜は、実験で用意された表面加工である。市販の袋の口を閉じる操作とも、調味料を加える操作とも同じではない。実験から読み取る中心は、乾燥した魚の品質が保存環境や表面の状態によって変わる、という点にある。[6]
測定方法にも、この研究の狙いが表れている。従来の検査として、総揮発性塩基窒素、過酸化物価、チオバルビツール酸反応性物質などの分析が使われた。一方、色の変化を利用するセンサーは、食品から出る好ましくない揮発性有機化合物を捉える仕組みである。研究者は、違う測り方でも食品の状態を同じように評価できるかを確かめていた。[6]
結果を複数の変数から分析すると、センサーによる評価は従来法とおおむね同じ結果になった。さらに、両者の間には強い相関が認められた。相関とは、ここでは測定結果が対応して動く関係を指す。著者らは、表面加工した食品の品質を評価する従来法の代わりとして、センサーを使える可能性を示した。膜の効果だけでなく、品質をどう確かめるかも、この実験の成果だったのである。[6]
この点を知ると、家庭の鼻の判断と研究の品質評価の違いも見えやすい。研究での「においに関係する成分を調べた」は、人が袋に鼻を近づけた、という意味ではない。装置の測定を別の分析結果と照らし合わせ、対応するかを調べている。身近な食品の研究であっても、日常の印象に加え、装置で得た値の対応まで検証している。[6]
家庭で考える順番は、まず手元の商品の保存表示である。そのうえで、どこに置き、いつ開け、どう閉じるつもりなのかを決める。冷蔵庫に入れれば永久に変化しない、という読み方にも進まない。研究で保存時間の長さが効いていた以上、置く場所だけを選んで日付を忘れるのは、問いの半分を落とすことになる。[6]
脂が多い魚と、脂の中の割合が高い魚は同じではない
乾燥カペリンを使った研究では、脂質量の異なる複数の製造バッチを、包装方法を変えて保存した。バッチとは、ここでは製造のまとまりを指す。試験は、乾燥後の魚でも原料の脂質量と包装によって保存中の品質が変わるかを調べたものである。[13]
対象となる雄のカペリンは、体重に対する脂質の割合が4〜20%と大きく変動する魚だった。研究者は脂質量の異なる3バッチを用い、22±2℃で5か月間、脂質の変化やにおい、微生物の状態を追った。酸化は脂質の多い魚と開放包装で速まり、脂質が多く開いた袋に入れた魚は酸敗臭の評価が最も高かった。[13]
面白いのは、多価不飽和脂肪酸の割合の読み方である。これは魚の脂質を構成する脂肪酸の一群だ。脂質の少ないカペリンでは脂質中の22%、脂質の多いカペリンでは18%を占めた。ところが、保存中の酸化が速かったのは脂質の多いほうだった。脂の中での割合だけを見ても、製品の酸化の順序は決まらなかったのである。[13]
ここで22%と18%の分母は、魚の体重ではなく脂質である。魚全体に脂がどれだけあるかという話と、その脂の中で特定の脂肪酸がどれだけを占めるかという話を混ぜると、逆の印象を作ってしまう。栄養の数字は、数字の右側の単位だけでなく、何を全体として数えたのかまで読む必要がある。[13]
さらに、脂質の加水分解という別の変化は、包装の影響を比較的受けにくく、脂質の少ない魚で大きかった。加水分解は、研究で酸化と区別して測られた脂の分解である。脂の変化を全部ひとまとめにして「多いほうが悪くなる」と読むこともできない。同じ試料でも、測る変化によって結果の並びが異なる。[13]
比較の単位にも目を向けたい。脂質量の違いは製造バッチの違いとして扱われ、包装方法も保存条件の一部として比べられている。食べる人を無作為に分けた臨床試験ではなく、原料と包装の条件を持つ食品を追った試験だ。魚の保存品質についての結果を、人の体に入る脂の良し悪しの順位へ読み替えると、研究の対象そのものが変わってしまう。[13]
この研究の対象はカペリンであり、にぼしの袋について同じ酸化速度を予測する式ではない。それでも、乾燥魚の保存を考えるときに、魚の違い、脂質量、包装を一緒に見る理由にはなる。小魚という呼び名は共通でも、中身の条件には違いがある。[13]
数字で読む乾燥魚の保存
3バッチ：脂質量の異なる乾燥カペリンを比較した製造のまとまりである。[13]
22±2℃、5か月：カペリンの保存実験の条件であり、市販にぼしの保存推奨期間ではない。[13]
22%と18%：それぞれ低脂質群と高脂質群の、脂質中の多価不飽和脂肪酸の割合である。[13]
4℃、15週間：真空包装した発酵乾燥魚製品の香気を追った別の実験条件である。[2]
117種類：その発酵乾燥魚製品で同定された揮発性化合物の数である。[2]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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