ダイエット用の卵焼きで砂糖を減らしたら硬く感じた。その理由を砂糖だけで決めず、水分を保つ性質、押したときの硬さ、噛んだ後のまとまりに分けて考える。卵白ゲルや植物性の卵代替食品、口の中の変化を調べた研究から、家庭で比べる視点と研究をそのままレシピにできない理由を読む。
朝の弁当箱に詰める卵焼き。砂糖を控えた今日は、箸を入れた感じがいつもと違う。昼に食べると、口の中でも少し硬く感じる。そこで「砂糖を減らしたせいだ」と答えを急ぎたくなる。
砂糖を減らすと硬くなるのか。この問いに、ここで扱う研究だけで直接の答えは出せない。砂糖量を比べた家庭の卵焼きの試験ではないためだ。卵を含む食品の研究では、水分を保つ性質と硬さが同時に高まる例も、口に入れた後に押しつぶす力や付着性が変わる例もある。「しっとり」と「柔らかい」と「まとまりやすい」は、分けて確かめる必要がある。[12][18]
既存の「ダイエットの卵焼きは塩で硬さが変わる？調理とたんぱく質の消化を研究で読む」には塩と消化の論点を譲る。ここで考えるのは、砂糖を控えた卵焼きを食べたとき、何を硬さと呼んでいるのかである。砂糖の適量を決めるより先に、皿の上の感触と口の中の変化を見分けたい。[6][12]
砂糖を減らした日の違いを、甘さだけで判定しない
「甘さは控えめだが食べやすい」と「甘さは好みだが噛みにくい」は、別の感想として残せる。味の好みと食感の好みを同じ評価に押し込む必要はない。ここでは、砂糖の量を変えた日に起きた出来事を記録することと、砂糖の働きを証明することを区別する。
食感の研究で役立つのは、感じたことを測れる性質に分ける姿勢である。濃いピューレを調べた実験では、押すのに必要な最大の力、まとまりに関わる凝集性、接触したものに付く性質である付着性を別々に測っている。同じ料理を「柔らかい」の一言で片付けず、それぞれの動きを追う方法だ。[12]
たとえば箸では切りにくいが、噛むとすぐまとまる卵焼きと、箸では簡単に切れるが口に残る感じのある卵焼き。どちらも日常会話では「食べにくい」になりうる。しかし、何を直したいのかは異なる。最大の力と付着性、凝集性を分けて調べた研究の見方は、こうした感想の整理に使える。[12]
朝は焼きたてを味見し、昼は弁当から食べたなら、比較した場面も書き添えたい。弁当箱を開けた場所、食べたときの温かさ、ほかに何を変えたかは、家庭の記録に残せる項目である。記録は原因の証明ではなく、翌朝に比較する条件を明確にするために使う。
「ダイエット用」という呼び名も、食感を説明する測定値ではない。砂糖を減らしたという配合の話と、食べた人の感想を別々に書く。それだけで、気に入らなかった理由を栄養の良し悪しにまで広げずに済む。ここで扱う食品物性の実験は、体重変化を予測する試験として読むものではない。[5][16][18]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
水分を保つ卵白ゲルが、硬くなることもある
水分保持とは、食品が内部に水分を保つ性質を指す言葉として使う。卵白ゲルの研究では、水の動きと水分保持、硬さをそれぞれ調べている。ゲルは、食品の内部に構造ができて形を保つ状態を考えるための対象だ。「水が多そうだから柔らかいはず」という見た目の推測を、そのまま測定結果にはできない。[18]
人の食べやすさではなく、卵白に含まれるオボムチンという成分を調べた食品実験がある。対象はアルカリによって作る卵白ゲルであり、フライパンで焼く家庭の卵焼きとは製造条件が異なる。オボムチンの存在によって水の動きが抑えられ、水分保持が高まった。同時に、完成したゲルの硬さも増していた。[18]
硬さは78.90±4.24 gから99.80±9.23 gへ上がった。この単位は実験で測った硬さの表し方であり、卵焼きの重さを意味しない。内部に水分を保ちやすくなる変化と、押したときの硬さが増す変化が両立した例である。水分保持の向上を、そのまま柔らかさの向上と訳す読み方には注意が要る。[18]
内部の細かな形も、より均一で密になった。研究では、たんぱく質同士をつなぐジスルフィド結合がゲル形成の主な力であり、オボムチンがその形成を促し、構造の強さと安定性を高めたと説明している。水を保つ働きは、構造の変化と一緒に読む必要がある。[18]
ここから「砂糖を減らすとオボムチンが同じように働く」とつなぐことはできない。調べた操作はオボムチンとアルカリ条件である。家庭に持ち帰れるのは、水分保持と硬さを別々に評価する視点だ。砂糖の量に対する答えを借りるのではなく、卵焼きを見分けるための物差しを借りる。[18]
焼いた卵から水分が出たように見えたときも、まずは見えたことをそのまま記す。「水が出た」「箸で押すと弾いた」「噛んだ後にまとまりにくかった」。こうした言葉を分けておけば、すべてを「砂糖が足りない」にまとめずに比較を続けられる。水分と構造を同時に測った実験の価値は、この区別を具体的に示す点にもある。[18]
植物性の卵の研究は、配合と構造の関係を教える
卵に似た食品を植物性たんぱく質から作る研究もある。これは家庭の鶏卵を直接調べた試験とは区別したい。一方で、似た見た目や食感を目指すために何を測るかという点では参考になる。ササゲの分離たんぱく質を使った実験は、緑豆、大豆、エンドウの市販の分離たんぱく質と性質を比較した。[5]
ササゲの分離たんぱく質は粒子が小さく、ゲルを作る能力と水分保持に優れた性質を示した。内部の細かな構造は卵のゲルに近く、卵代替食品への応用可能性が示された。ここでも調べているのは甘さではなく、原料の性質、加熱による変化、できあがった構造である。[5]
別の実験では、大豆の分離たんぱく質に、トウモロコシ、もち米、ジャガイモのでんぷんを組み合わせた。大豆たんぱく質とジャガイモでんぷんの重量比が8対6の配合は、卵のオムレツの食感と比容積に最も近かった。比容積とは、重さ当たりで見た体積であり、見た目の大きさだけの比較とは異なる。[16]
この配合の凝集性は0.75で、比較した卵のオムレツは0.79だった。比容積はそれぞれ1.28と1.32 cm3/gである。似ているかどうかを、感想だけでなく複数の値で確かめている。近さを示したのは、こうした測定項目である。[16]
ほかの配合では、でんぷんの粒がより壊れ、弱いゲルができた。研究は、原料を足したかどうかだけでなく、原料の種類や組み合わせの割合が構造と関わることを示している。ただし、この比率を家庭の卵液へのでんぷん添加量として写すことはできない。土台となる原料自体が違うからだ。[16]
家庭では「砂糖を減らした分を、何かで埋めれば元通りか」と考えるかもしれない。その前に、元に戻したいのが甘さなのか、押したときの抵抗なのか、噛んだ後のまとまりなのかを決める。この研究が測った凝集性と比容積のように、目標を分けて置く方が比較の意味を保ちやすい。[16]
植物性の卵代替食品を読む際には、比較相手にも目を向けたい。ササゲの研究はほかの植物性たんぱく質との比較を行い、でんぷんの研究は配合の違いに加えて卵のオムレツとの近さを評価した。どちらも卵に似た食品を目指す研究だが、何と比べて優れていたのかが異なる。同じ「よい食感」という説明でも、その意味を比較の条件に戻して読む必要がある。[5][16]
さらに、食感が近いことと内部の構造が同じことも分けたい。でんぷんの研究では、たんぱく質とでんぷんの相互作用が強い構造を支え、配合によって弱いゲルも生じた。卵に近い凝集性が得られたという結果は、異なる原料から似た性質に近づけたという意味をもつ。数値が近くても、原料と作り方は異なる。[16]
この区別を忘れると、「卵のような食感になった」という紹介文が、家庭の卵焼きの裏技に化けてしまう。研究に登場する原料、比率、比較対象をひとまとまりとして扱いたい。卵焼きの砂糖を調整したい場面で必要なのは、別の食品の成功条件を移すことより、いまの料理のどの性質を好みに近づけたいかを言葉にすることだ。[5][16]
家庭の記録には、変更した材料の欄と、食べた感想の欄を作ればよい。「砂糖を控えた」は前者、「箸では切れたが口に残った」は後者に置く。この書き分けは研究を再現する実験ではない。それでも、原料の変更とできあがった性質を分けて測る食品研究を、日々の比較に取り入れる入口になる。[16]
数字で読む卵焼きの食感を考える研究
78.90→99.80 g：アルカリで作る卵白ゲルで、オボムチンに伴い増した硬さの測定値。[18]
8対6：植物性オムレツで卵に近い食感を示した、大豆たんぱく質とジャガイモでんぷんの重量比。[16]
0.75と0.79：同じ実験の植物性オムレツと卵のオムレツの凝集性。[16]
21人：唾液を減らす前後で、魚肉練り製品の咀嚼を比較した健康な参加者。[6]
7〜36%：濃いピューレを口で処理した後の、最大の力の低下幅。[12]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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