ダイエット中のパンに塗るものは、表面のつやだけで量を決めてよいのか。パン原料の吸油性、発芽や加熱加工、揚げ衣の比較研究から、染み込みと脂質量を分けて読む。吸油性が高い食品ほど脂質が多いとは限らない理由と、朝の食卓で塗り足す前に確認したい量や栄養表示の見方を考える。
焼いたパンに塗ったものが、目を離した間に見えなくなった。まだ足りない気がして、ナイフをもう一度容器へ戻す。朝の食卓で気になるのは、最初に取った量より、パンの上に残ったつやかもしれない。
ただし、ダイエット中のパンに塗るものを考えるなら、表面の見え方と塗った量は別に記録したい。食品研究で扱う「油吸収能」は、原料や食品が油を取り込む性質である。発芽小麦粉の比較実験では、油を取り込む性質は高まった一方、粉に含まれる脂肪量に有意な変化はなかった。食品の吸油性と含有脂質は、分けて読む必要がある。[16]
既存記事「ダイエットの干し芋は白い粉で糖が増える？表面の見た目と成分を分けて読む」には、白い粉と糖の話を譲る。ここではパンに限り、粉の吸油性、調理中に取り込む油、食卓で塗る量を分けて考える。何を塗れば必ず痩せるかという順位ではなく、見えないから足す、という判断を見直すための読み物である。
油を吸う性質は、パンの脂質量そのものではない
食品加工のレビューでは、押出加工した食品の性質として、吸水性、溶けやすさ、油吸収の指標、膨らみ、かさ密度、粘度などが挙げられている。押出加工とは、材料を押し出しながら加工する製造技術である。対象には朝食用シリアルやパン粉、クラッカーなどが含まれ、加工条件が物理的、化学的、栄養的な品質にどう関わるかを整理している。対象は食品と加工技術であり、18〜39歳の女性の食後の吸収や体重変化へ、そのまま当てはめる根拠にはならない。[2]
ここで油吸収の指標は、食品の性質を調べる項目のひとつだ。買ったパンの栄養表示にある脂質量や、今朝ナイフで取った量を、そのまま表す数字ではない。レビューでも吸油性は膨らみや密度などと並ぶ加工上の指標として扱われている。吸油性という単語だけを見つけて、食べた脂質の量へ読み替えると、測っている対象がずれる。[2]
この区別を具体的に示すのが、発芽させた小麦粉と全粒小麦粉を比べた食品実験である。発芽小麦粉では油吸収能と水への溶けやすさの指標が高かった。一方、発芽後の灰分、脂肪、粗繊維には有意な変化が認められなかった。灰分は食品の無機成分を調べる際の項目である。油を吸う性質が強まることと、粉に元から含まれる脂肪が増えることは、この実験では同じ結果ではなかった。[16]
したがって「よく染み込むパンだから、元から脂質が多い」と即断するのは避けたい。反対に、表面に油が見えないことを、脂質が少ない証拠にすることもできない。まず吸油性と含有量の欄を分けて読む。そのうえで、食卓では自分が取り分けた量を別に確かめる、という順序が混乱を減らす。
パンを替えた朝に、同じ見た目まで塗り続ける必要があるのか。この問いには、原料が持つ性質を知る意味がある。ただし、原料の実験値から家庭の食パンへの染み込み方を数値で予言するのではなく、見た目だけで同量だと考えないための背景として使う。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
同じ素材でも、加工すると吸油性は変わる
キヌアを温水処理して乾燥させた実験では、処理条件を検討したうえで、未処理の粉との比較を行っている。選ばれた条件は調整時間が12時間、乾燥温度が50°Cだった。処理した粉では吸水能が6%、油吸収能が30%、かさ密度が25%高くなった。対象はキヌア粉という食品原料であり、18〜39歳の女性が食べた後の脂質吸収や体重変化に、そのまま当てはめることはできない。[4]
注目したいのは、増加率の大きさだけではなく、比較の単位である。30%は未処理のキヌア粉に対する油吸収能の増加を指す。「この粉を入れたパンは脂質が30%多い」「パンに塗った油の30%が体に吸収される」という意味ではない。粉の機能を測った結果を、製品の成分や人の消化に移すには、それぞれ別の比較が必要になる。[4]
同じ研究では、処理した粉で小麦粉を10%、20%、30%置き換えたパンも調べた。パンの体積は減ったが、官能評価では、とくに皮の色と外観で好まれやすくなった。全体として10%の置き換えが、小麦粉だけのパンに最も近い性質を示した。吸油性が上がったから、見た目も食感も一方向によくなる、という単純な変化ではない。[4]
別の材料でも、加工前後の違いが報告されている。アボカド種子粉の画分を比較した食品実験では、押出加工後の粉は未加工の粉に比べ、吸水の指標が81%、油吸収の指標が18%高かった。その粉を小麦粉の5%と置き換えてパンにした実験では、加工原料の評価と、焼いたパンの評価を分けている。[6]
この研究の消費者試験は106人を対象とした。香りの評価は原料を加えたパンで高かったが、全体の受容性、食感、色、外観には差がなかった。加工した粉で油吸収の指標に差があっても、完成したパンの外観評価に同じような差が現れるとは限らない。原料の数字と、買い手の目に映るパンは、別の段階の情報なのである。この消費者試験はパンの好みを調べたものであり、18〜39歳の女性の体重管理にそのまま当てはめる試験ではない。[6]
パン売り場で「加工した原料」「吸収性」といった説明を読んだときは、それが粉の話か、焼いた製品の話かを確認したい。原料の性能を伝える言葉としては意味があっても、塗るものをどのくらい取ったかという、食卓の問いへの直接の答えにはならない。
発芽の研究では、成分と機能の動きが分かれる
発芽小麦の実験に戻ると、発芽小麦粉のたんぱく質量は比較した全粒小麦粉より9.2%高かった。一方で脂肪と粗繊維の量には有意な変化がなかった。油吸収能は高くなっているので、栄養成分の変化と、加工に役立つ機能の変化が別々に起きた例として読める。対象は小麦粉であり、18〜39歳の女性の消化や体重変化へ、そのまま当てはめることはできない。[16]
焼いたパンでも評価が行われている。発芽小麦粉だけで作ったパンは、全粒小麦粉だけのパンに比べ、たんぱく質量が8.7%高かった。試験したパンの全体的な好ましさの評価はいずれも高く、発芽小麦粉を50%使ったパンの評価が最も高かった。この結果は、原料の成分、配合、食べたときの評価をつなぐ食品開発の話である。[16]
ここで「発芽」という言葉から、油を吸わないパンを想像すると、実際の結果と逆向きになる。とはいえ、油吸収能が高いから発芽小麦を避ける、という結論も飛躍だ。元の脂肪量には有意な変化がなく、パンの評価は配合によって調べられている。食品の良し悪しを吸油性だけで決めるための試験ではない。[16]
ソルガムという穀物の発芽実験でも、似たように成分と機能を分けている。発芽時間を変えて調べたところ、総でんぷん、繊維、たんぱく質の量への影響は大きくなかった。一方、発芽中に生じたたんぱく質分解の働きは、油吸収能や糊化、ゲル形成の性質に好ましい影響を与えたと報告されている。[10]
糊化はでんぷんが加熱と水によって性質を変える現象、ゲル形成はまとまりのある構造を作る性質として捉えればよい。この研究では48時間発芽させたソルガムを含むパンで、比容積が大きく、内側の硬さが低かった。また、試験管内で評価したたんぱく質の消化性や、ゆっくり消化されるでんぷんの割合も変化している。対象はソルガムを含むパンと試験管内の反応であり、18〜39歳の女性が食べたときの消化速度に、そのまま当てはめることはできない。[10]
食品の構造や消化の研究は、確かにパン選びの背景になる。しかし試験管内の評価と、毎朝の食事を続けた人の変化は分けたい。発芽という同じ加工でも、何の穀物を、どんな条件で処理し、何を測ったかを確かめる必要がある。ラベルの短い言葉より、研究の比較対象を読む方が、過剰な期待を置かずに済む。
ソルガムの実験では、発芽条件として24、36、48、72、96時間を設定し、温度は27°Cだった。さらに36時間以上の発芽では、でんぷんを分解する酵素の働きが強まり、でんぷんの機能が変わったと報告されている。発芽時間を長くすれば同じ変化がそのまま積み重なる、と読むより、成分ごとに変化する条件があると捉えたい。[10]
このような条件の違いは、家庭で発芽原料を作る手順としてではなく、研究結果を読む際の目印になる。研究でよい製パン性を示した48時間という条件は、好みのパンを食べる頻度や、パンに塗る量の目安ではない。数字が具体的であるほど生活に借りたくなるが、用途を取り違えず、製造条件の数字として置いておく。[10]
数字で読むパン原料と吸油性
30%：処理したキヌア粉の油吸収能の増加。未処理の粉との比較である。[4]
18%：押出加工したアボカド種子粉の油吸収指標の増加。選んだ画分の加工前後を比べた値である。[6]
106人：原料を加えたパンを評価した消費者試験の人数。体重減少を評価した人数ではない。[6]
48時間：パンの比容積や内側の硬さで好ましい結果を示した、ソルガムの発芽条件である。[10]
14.32%と44.36%：米由来の衣と小麦由来の衣を使ったコロッケの吸油の比較。トーストに塗った量ではない。[17]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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