冷凍したトマトスープに汁が分かれると、捨てた方がよいのか迷う。冷凍トマトの液だれを調べた加工研究を手がかりに、水分の移動、カリウムの測り方、リコピンの残り方を区別する。家庭のスープへ研究の数字をそのまま当てはめず、食べる部分と残す部分から一皿を考える。
冷凍庫から出したトマトスープを温めると、果肉の脇にさらりとした汁が見える。作ったときより水っぽく見え、ここを捨てればダイエット向きになるのか、それとも栄養まで流してしまうのかと迷う。お玉ですくう前に、鍋の前で成分の計算まで始める必要はない。まず、汁を分ける目的を決めたい。
答えの芯は、解凍で出た汁の量を、そのままカリウムの損失量と読まないことである。冷凍トマトの食品加工研究では液だれや硬さが加工条件で変わっているが、その数字は家庭のスープのカリウム残存率ではない。[16][18] 汁を捨てることを減量の手順にするより、具と汁のどこまでを食べる料理なのかを先にそろえるのが、本記事の提案だ。
既存記事「ダイエットのスープは冷凍すると油が浮く？乳化の崩れと成分の見方を研究で読む」には、浮いた油と乳化の話を譲る。塩もみで出る汁とカリウムの話は、「ダイエットの間食のきゅうりは塩もみで変わる？絞った汁とカリウムを分けて読む」に譲る。塩を振って絞った野菜の汁と、冷凍したトマトから滴る液では、食材も操作も違う。こちらが追うのは、トマトから離れた水分、液体を採って測る成分、赤い色の成分である。
解凍で出た汁は、まず水分の動きとして見る
トマトが解凍後にどれほど汁を出すかは、凍らせ方で変わる。小粒のトマトを塩化カルシウム溶液に浸して凍らせた比較実験では、その溶液に微細な気泡を加える方法が検討された。研究者は気泡の大きさ、封入する気体、凍結温度を変え、凍る過程と品質を調べた。[16] 食品加工の技術を調べた試験で、対象はトマトの果実である。18〜39歳の女性がこのスープを食べたときのカリウム摂取量や体重の変化へ、そのまま当てはめることはできない。
この微細な気泡を用いた凍結では、トマト内部に小さな氷の結晶が形成されやすくなり、液だれによる損失が比較対象より13.7〜17.0%減った。硬さも改善し、特に気泡が小さく、凍結温度が低い条件で改善が見られた。[16] ここでいう液だれは、解凍した食品から出てくる液体のことである。研究が数えたのはその損失であり、食卓で捨てるべき汁の割合ではない。
たとえば解凍した具をざるに移して汁を切る場面と、鍋の中で具と汁を一緒に温める場面を想像するとよい。前者では液体を料理から取り除く操作が加わる。後者では液体の居場所が変わっても、食べる範囲を変えない調理ができる。これは成分量の推定ではなく、調理を記録するための区別だ。「水が出た」と「水を捨てた」は、台所では別の出来事である。
加工研究の液だれが少ないという結果を、自分のスープの評価点にする必要もない。研究対象は果実であり、家庭の鍋には煮込んだ果肉も、ほかの具も、調味料も入る。実験条件を確かめずに、さらさらした汁が多いから失敗、少ないから栄養満点と採点することは避けたい。凍結条件が液だれと硬さに影響したという結果を、見た目だけで成分を決めないための手がかりにする。[16]
冷凍前の写真を思い出して「同じ姿に戻らなかった」と感じることもあるだろう。しかし研究が品質として扱う項目にも、硬さ、液だれ、栄養成分という別々の測定対象がある。[16] スープで好みの口当たりを目指すことと、栄養の残存率を知ることは、それぞれ違う問いだ。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
カリウムの割合を知るには、汁の量だけでは足りない
カリウムが気になると、解凍で出た汁を見て「ここに全部移ったのか」と考えたくなる。だが、液体の量だけから特定の成分量は計算できない。判断には、どの部分を採り、そこにどれだけ含まれるかという測定が必要になる。植物の栄養診断を調べた研究も、液体を採って測る方法の違いが結果に関わることを示している。[1] 対象は栽培した植物であり、18〜39歳の女性が食べた後の吸収や排泄へ、そのまま当てはめることはできない。
この研究は、環境を管理して栽培したレタス、キュウリ、トマトを対象に、植物体内の液体を取り出す5種類の方法を、基準となる葉の栄養分析と比較したものだ。凍結を使う抽出、組織を砕く抽出などが含まれ、対応の強さは作物と栄養成分によって変わった。研究者は、いずれの抽出法も葉の栄養分析を直接置き換えるものにはならないと結論した。[1]
カリウムで非常に強い対応が見られた例は、組織を砕いたレタスで、相関係数は0.99だった。[1] 相関係数とは、比較した測定値がどの程度そろって動くかを表す指標である。この値が大きくても、「カリウムの99%が汁へ移った」という意味にはならない。しかも、ここで強い対応を示した作物はレタスである。トマトスープの説明に、そのまま借りてはいけない。
この研究から台所へ持ち帰れるのは、抽出した液体と元の食品全体を同じものとして扱わない、という測定上の注意である。[1] 汁の見た目の薄さ、容器の底にたまった深さ、果肉の赤さは、カリウム量そのものを表示していない。目盛りのない容器を見つめても、成分表が浮き出てくるわけではない。
自分の調理を整理するなら、「凍らせる前に入れた材料」「解凍後に取り除いた部分」「実際に食べた部分」を分けて考えたい。ここで、汁を捨てた量からカリウムが何割減ったと逆算する必要はない。食事上の制限がある場合に自己流の除去率を作らず、医師に調理方法も含めて相談するためにも、実際の操作を言葉にしておく方が役立つ。
工場の水切りと、夕食のスープは目的が違う
トマトの加工では、水分を取り除くこと自体が工程の目的になる場合がある。加工時に生じるトマトの副産物を粉末へ利用する実験では、乾燥の前に凍結と解凍を行う処理や、加熱せず圧搾して水を分ける処理が比較された。[10] 対象は加工用の副産物で、目指したのは乾燥などに必要なエネルギーを減らすことである。18〜39歳の女性の食事や減量に、そのまま当てはめられる結果ではない。
実験ではトマト副産物を分けて処理し、基本となる乾燥温度を60℃に設定した。圧搾した試料については50℃と70℃でも評価し、モデルを使って水分除去と工程のエネルギー需要を推計した。圧搾で水を除く工程を入れると、同じ水を乾燥で蒸発させるより必要なエネルギーが少なくなった。凍結・解凍の前処理は、その後の乾燥で除く自由水の量をさらに減らした。[10]
この結果は、凍結と水切りを組み合わせると加工工程が変わることを示す。[10] しかし、粉を作るために水を分ける理由と、汁物を食べる人が汁を分ける理由は同じではない。工場の工程として合理的でも、そのまま家庭のスープの必須手順にはならない。保存していたスープを、解凍のたびに粉末製造の途中へ戻す必要はないのだ。
夕食なら、具を食べたいのか、汁物として仕上げたいのかで扱いを選ぶ、という整理ができる。前者なら水切りは料理の仕上がりを変える操作であり、後者なら汁を含めて盛り付ける設計になる。どちらを選ぶ場合も、「水分を取り除いたからカリウムがこの割合で減った」「軽くなったから減量効果が高まった」と、測っていない成分や身体の変化まで付け足さない。
トマト副産物の研究が推計したエネルギーは、圧搾、乾燥、粉砕という生産工程に必要なものだ。[10] 食品が持つ熱量でも、人が食べた後に使うエネルギーでもない。「エネルギーが減った」という日本語だけを切り出すと、加工技術の話がダイエットの効果へすり替わってしまう。何に使われるエネルギーなのかまで読むことが大切だ。
家庭で比較する際にも、何を同じにしたいかを先に考えられる。鍋の中身をそのまま食べる日の料理と、汁を切った具を別の料理へ使う日の料理は、完成品の範囲が違う。容器の重さが変わったというだけで、その違いを栄養の優劣に置き換えない。どの部分を料理として残したのかが分からなければ、変化の説明も途中で止まってしまう。
測定の目的が違えば、同じトマトでも見る場所が変わる。乾燥粉末の生産では後から蒸発させる水を減らすことが注目され、凍結果実の品質では液だれや硬さが注目される。[10][16] 汁物を食べる人なら、まず器へ移した中身が関心の対象になる。この視点を持つと、工業的な加工条件を再現しなくても、研究が何を比べたかを理解して自分の調理と区別できる。
数字で読む冷凍トマトの加工
液だれの損失が13.7〜17.0%減少：微細気泡を使った浸漬凍結での比較であり、カリウムの減少率ではない。[16]
氷の核ができ始める時間は5.8分から2.9分へ：凍結温度が−20℃の実験で、開始が早まった。[16]
官能的な品質低下に基づく保存期間は最大3.5倍：浸透圧の前処理をした小粒トマトで、感覚の品質を基準に伸びた。[18]
乾燥の基本条件は60℃：トマト副産物を粉末にする前の、熱風乾燥の設定温度だ。[10]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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