ダイエット用のプロテインをホエイかソイかで迷うとき、噴霧圧や粒の細かさは選ぶ目印になるのか。乳化の圧力、噴霧する液滴、乾いた粉の粒径を区別し、食品の製造実験から読める範囲を整理する。乾燥温度だけでは見えない配合や工程の違いと、栄養効果へ飛躍しない表示の読み方を考える。
シェーカーの底に粒が残る朝、製造時にもっと細かく噴霧した粉なら違うのか、と考える。袋の説明には乾燥温度があっても、噴霧の条件までは見つからない。台所で振る手に、工場のノズルの仕事まで任せたくなる場面である。
答えの芯は、粉を作る工程では液滴の大きさや配合が仕上がりに関わるが、「圧が高いほどダイエット向き」とは読めない、という点にある。食品の製造実験では、乾燥前の乳化に使う圧力による液滴の変化と、乾燥後の油の保持などが別々に評価されている。[14][18] この記事で扱う研究の対象は乳や油の乳化液・粉末であり、人ではないため、18〜39歳の女性の吸収率や減量効果にそのまま当てはめることはできない。[8][10][14][15][18][19]
既存記事「ダイエットのプロテインは低温乾燥を選ぶ？溶ける時間と製造前後の熱を読む」には温度を軸とした問いを譲る。ここでは、圧力の数値がどの工程のものか、粒径が何を測った値かをたどる。ホエイとソイを体への効き目で順位付けするためではなく、製造の説明を読み違えないための話である。
噴霧圧の話に、乳化の圧力を混ぜない
噴霧乾燥は、液を細かな滴にして乾燥させ、粉を得る工程である。一方、油を含む食品では、乾燥に入る前に油滴を水の中に分散させた乳化液を用意する。ホエイたんぱく質とアルギン酸を用いた亜麻仁油の研究でも、乳化液を作ってから噴霧乾燥する順序が採られている。[14]
この研究で変えた圧力は、乳化液を均一にする均質化の圧力であり、範囲は5〜15 MPaだった。一次乳化液の液滴は、圧力を10 MPaまで上げると小さくなった。[14] この数字を「乾燥ノズルは10 MPaが最適」と書き換えることはできない。測っている工程が違うからだ。
また、研究は圧力だけの試験ではない。酸性・アルカリ性の度合いを表すpHや、被覆に使うマルトデキストリンの濃度も検討し、油滴の大きさと表面の電気的な性質を測っている。pH 5ではホエイたんぱく質とアルギン酸による二重の層が油滴の周囲に形成されたと判断された。[14]
同じ「圧力で細かくする」でも、先に油滴を整える操作と、乾燥室へ液を噴き出す操作は分けて読む必要がある。商品説明で圧力を見かけたら、まず何に圧力をかけたのかを探す。工程名が分かれば、論文の数値と比較できる位置も見えてくる。単位が同じことだけでは、同じ試験の仲間にはならない。
亜麻仁油の研究では、マルトデキストリン濃度が最も高い条件で、油を包み込む効率は最大84%となった。[14] これは圧力の高低だけで最終的な粉を説明できない例である。「細かくした」という操作の後に、何で包み、どう乾かしたかが続く。粉の袋に印刷された短い製法名の中には、こうした別々の判断が折り畳まれている。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
液滴という言葉には、測る場所がある
粒が細かいという説明を読む際は、その粒が液体なのか固体なのかを確かめたい。チア油をホエイたんぱく質やペクチンで安定させた製造実験では、乳化液の油滴の平均直径は0.80〜1.31 μmだった。噴霧乾燥した後の微粒子の平均直径は7.00〜9.00 μmである。[15]
この差を、乾燥によって油滴がそのまま巨大化した証拠にするのは早い。前者は乳化液の滴、後者は被覆材料を含む乾燥後の粒子を測っている。同じ研究の表に並んでも、対象が異なる数値である。[15] 乳化液を噴霧するときの滴も含め、どの段階の直径かを抜かした比較では話がずれる。
同研究では、被覆材料によって表面の形も違った。加工でんぷんを用いた粒子はより滑らかな球状で、マルトデキストリンを用いた粒子にはしわのある表面が見られた。油を包む効率は全試料で99%を超え、いずれの微粒子も純粋なチア油より酸化に対する安定性が高かった。[15]
ここから読めるのは、表面が滑らかか、しわがあるかだけで中身の保持を決めつけられないことだ。この実験では見た目に違いがある試料でも、高い包み込み効率が得られている。[15] 写真で丸く見える粉が栄養面でも優秀だ、という順位は付けない。
夕方の立川駅で袋入りのプロテインを見比べるとき、電子顕微鏡の写真まで欲しいとは思わないだろう。それでも「微粒子」の文字に出合った際、何を細かくしたのかという問いは持てる。飲む直前の溶け残りと、製造前の油滴の直径を直接つなげないための、小さな確認である。
同じノズルを考える前に、液の濃さを見る
乳を粉にするための比較研究では、ラクダ乳の粘度と、再構成した脱脂牛乳などのモデル系の噴霧特性が検討された。粘度とは液の流れにくさの指標である。固形分濃度や乳の種類によって、その値が異なっていた。[8]
固形分30%、温度20℃という条件では、脱脂ラクダ乳の粘度は7.68 mPa.s、全脂ラクダ乳は8.96 mPa.sだった。比較対象の再構成した脱脂牛乳の懸濁液は18.55 mPa.s、ホエイたんぱく質濃縮物の懸濁液は28.15 mPa.sに達した。[8] 同じ固形分濃度を並べても、液の流れ方まで同じではない。
噴霧実験を行ったモデル乳系では、固形分を20%から30%にすると、平均噴霧液滴径は18.77 μmから29.40 μmへ変化した。[8] これは乾燥前の噴霧液滴の値である。前節のチア油の油滴とは、また測定の位置が違う。単位がμmでそろっているからといって、同じ物差しの結果として横一列にはできない。
著者らは噴霧実験の結果と粘度の関係を照らし、ラクダ乳をより高い固形分まで濃縮できる可能性を検討している。[8] 読み取るべき点は特定の乳の優劣ではない。噴霧の設定を考える前に、投入する液の性質も見なければならないという工程の関係だ。
市販品の説明で製法が同じに見えても、原料液の濃度まで同じと仮定しない。この比較研究の対象は乳やモデル液であり、市販のホエイ飲料を飲み比べた試験ではない。[8] 製造時の濃度の結果を、家で水を少なくして飲む方法の裏付けにも使わない。工場での噴霧のしやすさと、台所で好みの濃さに作ることは、別の判断である。
平均値以外にも見る場所がある。モデル乳系の噴霧実験では、固形分を増やした際、平均液滴径が大きくなるとともに、大きさの分布の広がりを表す指標は1.76から1.55へ変化した。[8] 平均直径の増加と、分布の広がりの変化は別々に読む項目である。「粒がそろう」と「粒が小さい」を同じ意味で使うと、この結果の特徴を取り逃す。
例えば、製造説明に平均粒径だけが載っている場合、それは粉の特徴を知る手掛かりにはなる。しかし同じ平均値というだけで、含まれる粒の大きさの広がりまで一致したことにはならない。米ぬか油の乾燥比較でも、平均粒径が最小の方法で分布は広かった。[18] 平均という言葉の後ろに、どのくらい散らばっているかという問いを残すとよい。
圧力の数字がない袋を前にして、情報が少ないから質が低いと判定する必要もない。研究の設定値と、買い物で確かめられる表示は、目的が違う。論文では工程を変えたときの変化を探し、買い物では自分が使う食品の説明を確かめる。実験装置の設定をすべて家庭の選択基準へ持ち込むと、確認できない項目だけが増えてしまう。
粉を細かくする話の隣には、粉の中身を保つ話もある。亜麻仁油の研究では、微小カプセル化の工程を進める間に、油の酸化を評価する過酸化物価が徐々に増加した。一方で保存中の評価値は比較的一定に保たれ、低温では6か月、20℃では6週間まで検討されている。[14] 作った直後にどうなったかと、保存中にどう変わったかも別の問いである。
この保存期間を、市販プロテインの開封後の期限として使ってはいけない。試料はホエイたんぱく質とアルギン酸などで包んだ亜麻仁油であり、保存条件を設けた実験である。[14] 自宅の袋の扱いを考える際は、その製品の表示を確認する。製造研究で示された条件は、対象の違う食品へ期限を移植するための数字ではない。
数字で読む圧力と粒径の位置
5〜15 MPa：亜麻仁油の研究で検討した、乾燥前の均質化圧力の範囲。[14]
10 MPaまで：同研究で、圧力の増加に伴い一次乳化液の滴が小さくなった範囲。[14]
18.77〜29.40 μm：モデル乳系で、固形分を20%から30%へ変えた際の平均噴霧液滴径。[8]
0.80〜1.31 μm：チア油を用いた研究における、乾燥前の乳化液の油滴の平均直径。[15]
7.00〜9.00 μm：同じチア油の研究で得た、乾燥後の微粒子の平均直径。[15]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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