運動前に辛いカレーを食べ、口の刺激を和らげたいとき、牛乳と水はどう違うのか。飲料を比べた人の試験から、脱脂乳と全乳、乳たんぱく質、温度の役割を読み分ける。食べ物に混ぜる実験と食後に口をすすぐ実験の違いも確認し、口が楽になることとお腹の調子、運動を始める判断を切り分ける。
カレーの皿は空いたのに、舌のひりひりだけが居残っている。このあと体を動かす予定があり、食卓の水を飲み足すか、冷蔵庫の牛乳を出すかで迷う。口の辛さを落ち着かせるには、どちらを選ぶとよいのだろう。
口の刺激を和らげる目的なら、牛乳には人を対象とした比較試験の裏付けがある。辛いトマトジュースのあとに飲料を飲んだ試験では、全乳と脱脂乳はいずれも刺激を大きく減らした。一方、水にも刺激を減らす働きが認められ、「水では何も変わらない」という理解は正確ではない。[3]
ただし、ここで減ったのは口で感じる刺激である。牛乳を飲んで舌が落ち着いたことを、お腹の負担が消えた証拠や、運動を始めてよい合図に置き換えない。既存の「夜ご飯を食べて運動する日の唐辛子、口の辛さへの慣れとお腹の調子を分けて考える」に慣れの話を譲り、この記事では食後に何を口に入れると刺激の感じ方が変わるかを扱う。
牛乳と水は、飲んだあとの刺激で比べる
牛乳が辛さを和らげるという話を確かめるには、飲んだ瞬間の印象だけでなく、そのあと刺激がどう変わるかを見る必要がある。飲料比較の研究では、女性42人、男性30人の計72人が、辛いトマトジュース30mLを飲み込んだ直後と、その後の刺激を評価した。刺激の強さを言葉の目盛りに対応させる尺度を使い、10秒ごとに2分間追っている。男女を含む集団の結果であり、18〜39歳の女性にそのまま当てはめられるかは、この比較だけでは判断できない。[3]
続けて飲んだ試験飲料は40mLである。全乳、脱脂乳、水、炭酸水、甘い果実風味の飲料、コーラ、アルコールを含まないビールが比較された。飲料を追加しない条件も設けられており、単に時間がたって辛さが弱くなる経過と、飲料を使った経過を分けられる設計だった。[3]
実際、トマトジュースだけでも刺激は時間とともに弱くなった。最初は尺度上の「中程度」より強く「強い」より弱い位置にあり、観察の終わりには平均で「弱い」を少し上回るところまで下がっていた。飲み物を飲んだあとに楽になった体験には、飲料の作用に加えて、こうした時間の経過も重なる。[3]
飲料の成績を見るため、研究者は刺激の強さと時間で描く曲線の面積を計算した。面積が小さいほど、観察中に経験した刺激の総体が少ないと読む指標である。全乳、脱脂乳、甘い果実風味の飲料で大きな低下が見られ、試した飲料はいずれも刺激を有意に減らした。[3]
ここでいう有意な低下は、「飲めば誰でも直ちに辛さが消える」という意味ではない。集団の比較で違いが認められたという結果であり、本人が感じる残り方まで同じにはならない。試験の飲料量を、そのまま日常の必須量とする読み方も避けたい。40mLは比較条件であって、運動前に守るべき処方量ではない。[3]
日常で飲料を選ぶなら、まず目的を短く言葉にするとよい。「辛い料理のあと、口のひりつきを和らげたい」が今回の問いである。運動用の補給を整えることや、食事全体を選び直すことまで、この飲料比較の順位で決める必要はない。牛乳を選ぶことは口の刺激への対処であり、運動の準備には別の判断が要る。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
脂肪の多さだけでは牛乳の成績を説明できない
牛乳が役立つ理由を「脂肪が多いから」とだけ説明すると、脱脂乳の結果を取りこぼす。先の試験では、全乳だけでなく脱脂乳も大きく刺激を減らした。著者らはこの結果から、脂肪含量にかかわらず牛乳が有用な選択肢になり、脂質よりたんぱく質の存在が重要である可能性を示している。[3]
これは脂肪が無関係だという結論ではない。飲料の比較では、たんぱく質や糖、温度なども同時に違い得る。全乳と脱脂乳がともに役立った事実と、どの成分がどれだけ寄与したかは別の問いである。牛乳の成績だけから、脂肪の寄与をゼロと決めるのも行き過ぎになる。[2][3]
乳たんぱく質に焦点を当てた研究では、カゼインとホエイが比較された。どちらも乳由来のたんぱく質だが、同じものとして扱われてはいない。カプサイシンは唐辛子の刺激に関わる成分で、この実験では、たんぱく質と結び付いていない状態のカプサイシンがどれだけ残るかを調べている。[1]
カプサイシン濃度5ppmの溶液で、たんぱく質濃度を変えると、結び付いていないカプサイシンはたんぱく質が多いほど直線的に減少した。その減少はホエイよりカゼインで大きかった。人が感じる辛さの前に、溶液の中で起きる変化を測った部分である。[1]
続いて、訓練を受けていない参加者89人が、似た組成の溶液による刺激の時間変化を評価した。18〜39歳の女性にそのまま当てはめるには、若い女性に絞った比較で確かめる必要がある。刺激の最大値はたんぱく質濃度が高いほど低く、ホエイを含む試料よりカゼインを含む試料で低かった。最大刺激と、結び付いていないカプサイシン濃度との間には直線的な関係も見られた。[1]
化学的な測定と人の感覚評価が同じ方向を向いた点が、この研究の読みどころである。ただ「乳製品だからよい」とひとまとめにするより、どのたんぱく質をどんな濃度で使ったかまで見ると理解が進む。とはいえ、この関係から手元の飲料の効き目を計算することはできない。料理や飲料には、実験溶液と異なる組み合わせがある。[1][2]
混ぜて食べる場合と、あとからすすぐ場合は違う
たんぱく質の実験には、もうひとつ重要な区別がある。カプサイシンとたんぱく質を同じ溶液に入れた条件と、刺激を受けたあとにたんぱく質溶液で口をすすいだ条件は、別々に調べられた。食べる前から一緒に存在する場合の結果を、食後の対処へそのまま移してはいけない。[1]
口をすすぐ実験では、まず5ppmのカプサイシン水溶液に触れ、その後に重量比1〜5%のたんぱく質溶液を使った。水ですすぐ場合より有意に刺激を減らしたのは、5%のミセル状カゼイン溶液だけだった。ミセル状とは、ここではカゼインが集合した状態を指す。[1]
つまり、混合した溶液では濃度に応じた違いが見えていても、あとからすすぐ方法では、水を上回った条件は限られていた。食後の一口を選ぶ人にとっては、この結果のほうが自分の場面に近い。ただし、実験用のカゼイン溶液と市販の牛乳を同一視することもできない。[1][3]
ここを飛ばすと、「カゼインがよかったのだから、たんぱく質を追加すればするほど口が楽になる」という話になりやすい。研究で変えた濃度の範囲内での関係と、日常で際限なく足してよいという勧めは違う。濃い飲み物を自作したり、粉末を増やしたりする手順を、この研究から作る必要はない。[1]
カレーに乳製品を加える工夫と、食べ終えてから牛乳を飲む工夫も分けて考えたい。前者では料理自体の組成が変わり、後者では刺激を受けた口に別の飲料が入る。研究を読むときは「牛乳を使ったか」だけでなく、「刺激の前か、同時か、あとか」に目を向けると、話がねじれにくい。[1][3]
飲料を飲み込む試験と、溶液で口をすすぐ試験では、口への触れ方も異なる。前者は辛いトマトジュースを飲んだあとに飲料を使い、後者は一定濃度のカプサイシン水溶液への接触に続いてすすぐ。どちらも口の刺激を扱うが、料理を食べる場面への近さや、成分を切り分ける目的には違いがある。[1][3]
トマトジュースで確かめた結果を、カレーの辛さが同じ割合で弱まるという予測に変えることはできない。食事の名前を変えただけでも、実験と同じ条件からは離れる。日常では牛乳を候補として覚え、飲んだあとの感覚を確かめるところまでが使いやすい応用になる。試験の曲線は選ぶ理由を与えるが、夕食後の舌の感覚を代わりに判定してはくれない。[3]
また、カゼインとホエイを比べた研究は、乳由来のたんぱく質同士でも差があることを示す。「たんぱく質」とだけ書かれた表示から、実験と同じ結果を期待するのは早い。成分名を確認する視点と、実際の食品を比べた結果の両方を持つと、成分の説明だけで飲料の順位を決めずに済む。[1][2]
数字で読む口の刺激の比較
72人：女性42人、男性30人が飲料による刺激の違いを評価した。[3]
30mLと40mL：辛いトマトジュースと、その後に使った飲料の試験量である。[3]
10秒ごと・2分間：瞬間の印象ではなく、刺激の経過を追った評価間隔と時間である。[3]
89人：乳たんぱく質を含む溶液で、刺激の時間変化を評価した参加者数を示す。[1]
5%：あとからすすぐ条件で、水より有意によかったミセル状カゼインの重量比濃度に当たる。[1]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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