ダイエット中のカレールーを口に入れて緩く感じても、糖質や脂質の量まで感覚で決めることはできない。唾液の酵素という説明を急ぐ前に、でんぷんの種類と冷凍後の口当たり、香りと油の配合、写真で見積もる量のずれを研究で確認し、一皿の選び方と食後の反応を考える。
皿の上ではもったりしていたカレールーが、口に入れると軽く感じる。温め直した鍋からひと口すくうと、スプーンの上とは違う舌触りに気づくことがある。「唾液の酵素で緩むなら、糖質も減ったのか」。感覚の変化と、食べた成分の量は分けて考えたい問いだ。
答えの芯は、ルーの粘りや口当たりを、食事の成分量の目盛りとして使わないことである。でんぷんの種類を変えたソースの実験では食感に違いがあり、別のカレーソースの実験では油の配合が違っても、香辛料を調整すると感覚上の差が小さくなった。[7][9] 食感が教えるのは食感であって、皿の栄養表示の代わりではない。
唾液の酵素によって、このカレーがどれだけ緩んだかという判定はいったん保留する。既存記事「朝のカレーは冷めると脂が浮く？温度の履歴と油滴の集まり方で読む朝食の表面」には皿の表面の話を譲り、ここでは口当たりから成分量や食後の反応を推し量るときのずれを扱う。
口で緩む感覚には、原因の名前を急いで付けない
食べている途中に感じる変化と、その原因を確かめることは別の作業だ。ルーを口に入れる前と後で印象が違うとしても、それだけで酵素が働いた程度まで分かったことにはならない。日常の観察として「緩く感じた」と言うことと、実験の結果として「唾液の作用で粘りが下がった」と言うことには距離がある。
この距離を考える手がかりが、でんぷんを使った白いソースの食品実験である。米、じゃがいも、ワキシーコーン、通常のとうもろこし、加工したワキシーコーンのでんぷんを使い、訓練した評価者が口当たりを比べている。食感の評価対象には、厚みだけでなく、粒っぽさ、不均一さ、クリーミーさ、口を覆う感じなどが含まれていた。[9]
つまり、ひと言の「とろとろ」には複数の評価が重なっている。滑らかに感じることと、まとわりつくことを同じ意味で使うと、食べる前後のどこが変わったのかが見えにくくなる。白いソースの研究が複数の感覚を分けて評価したことは、家庭でカレーの印象を言葉にするときにも参考になる。[9]
たとえば前日のルーと食べ比べるつもりなら、「濃い」「薄い」だけで記録を終えない。ざらつきがあったのか、口に残る感じが違ったのか、香りが強かったのかを分けてみる。これは家庭で酵素の活性を測る方法ではなく、自分が感じた対象を取り違えないための観察である。酵素という専門語を付ける前に、感覚の名前をはっきりさせる方がよい。
また、白いソースの評価を、そのままカレーの口の中での変化量に置き換えることも避けたい。食品の配合を比べる実験が答えるのは、試作したソース同士の違いだ。[9] 目の前の夕食に使われたでんぷんや、その食べ方まで同じだと決めず、仕組みを考えるための比較として読む。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
同じでんぷんのソースでも、食感はそろわない
白いソースの比較では、米と加工でんぷんが似た挙動を示し、じゃがいもと通常のとうもろこしにも似た傾向があった。一方、ワキシーコーンのソースは弾むような性質の評価で他と分かれた。使うでんぷんは、感覚上の有意な違いを生む比較条件だった。[9] 「でんぷん入り」という共通点があっても、素材によって口当たりは異なる。
冷凍して解凍した後の変化も一様ではなかった。通常のとうもろこしでんぷんのソースは影響が最も大きく、でんぷんの老化に伴って粒っぽさと不均一さが増した。[9] ここでの老化は食品の構造の変化を指す言葉であり、人の年齢の話ではない。冷凍前と後を比べるなら、粘りの強弱だけでなく、均一さにも目を向ける理由がある。
研究では、冷凍する試料のでんぷんの一部を、キサンタンガムまたはローカストビーンガムという、でんぷん以外のとろみ素材に替える条件も設けた。通常のとうもろこしのソースでは粒っぽさと不均一さの評価が低くなった一方、米やじゃがいもなどの再加熱したソースでは感覚上の有意な影響はなかった。[9] 素材を足せば必ず同じ改善が起こる、という結果ではない。
家庭のカレーに戻すと、冷凍した一皿の食感が違っても、すぐに「唾液が多かった」「消化が進みやすい」と説明しない方がよい。冷凍と解凍に伴う食感の変化だけでも、でんぷんの種類によって差が出るからだ。[9] まず作った日、保存した状態、温め直した料理かどうかを、食感の感想と並べておく。
ただし、この比較を根拠に特定の家庭用ルーを選び分けるところまでは進めない。研究の対象は配合を決めた白いソースである。[9] 料理名が違うものから得た手がかりは、原因の候補を増やすために使い、カレーの変化を数値で言い当てる道具にはしない。
香りが濃いカレーと、油が多いカレーは同義ではない
ルーを軽く感じるとき、粘りだけでなく香りの印象も一緒に判断していないだろうか。カレーソースの配合研究では、通常の油量と少ない油量の試料を比べ、食べている間に放出される香りを測っている。着目したのはコリアンダー、クミン、ターメリックの主要な香りの指標だった。[7]
通常のソースは100 g当たり油10 g、油を減らしたソースは同じ100 g当たり2.5 gまたは5 gだった。香辛料の配合を調整し、食べている間の香りの出方を通常のソースに合わせると、感覚評価で有意な違いが認められなかった。[7] 油量は違うのに、調整後には感覚上の差がはっきりしない組み合わせを作れたのである。
これは、油を減らした家庭のカレーに香辛料を足せば、必ず元どおりになるという調理法の保証ではない。実験では香りの測定と配合の調整を組み合わせている。[7] 読み取れるのは、香りの強さから油の量を逆算するのは難しい、という点だ。鼻は香りを受け取るが、油の重さを表示する秤ではない。
「こってり」という日常語も、使う場面で意味が変わる。油の印象を指すこともあれば、スプーンですくったときの厚みや香辛料の強さを指すこともある。カレーを選ぶ相談では、どの感覚を言っているのかを確かめたい。香りを似せられた研究と、でんぷんで食感が変わった研究は、感覚の背後にある配合をひとつに決めない理由になる。[7][9]
食事の記録でも同じである。「今日は濃厚だった」のひと言は満足した料理の記憶にはなるが、油を多く食べたという計算には使えない。成分の量を知りたいときは表示や作ったときの配合を見て、口当たりの記録とは別に残す。その区別をつければ、好きな香りまで警戒する必要はなくなる。
食品実験の読み方として、比べる前に何をそろえ、何を変えたかにも注目したい。でんぷんの比較では素材の種類が問いであり、香りの比較では油の量が違うソースの香辛料を調整することが問いだった。[7][9] 両者をひと続きの結果のように扱うと、「でんぷんを替えれば油の量も分かる」といった、実験していない関係を作ってしまう。
感覚評価という言葉も、栄養評価とは分けて読む。白いソースでは訓練した評価者が複数の食感を点検し、カレーソースでは配合調整後の試料同士を比較している。[7][9] おいしいと感じたこと、区別しにくかったこと、成分の量が同じことは、それぞれ異なる判断だ。自宅の皿に研究を持ち帰るときは、まずどの判断を借りようとしているのかを明らかにする。
とくにカレールーを選ぶ場面では、食べやすさを栄養上の優劣に変換しない方が、選択の目的を保ちやすい。なめらかなものが好きなら、その好みとして選べばよい。油の量を知りたいなら表示を確認する。食後の空腹が気になるなら、その後の自分の感覚を記録する。異なる問いに、口当たりだけで同じ答えを出そうとしない。
また、食べる前の料理と口の中の料理を比べる問いは、別々の配合の料理を比べる問いとは違う。白いソースの素材差や、カレーソースの香りの調整は、配合と感覚の対応を考えるための研究である。[7][9] 唾液の酵素が原因かを問いたいときにも、この区別は必要になる。配合を比べた結果から、食べている間の酵素の働く速さを計算しない。
数字で読むカレールーの感覚と量
5種類のでんぷんを比較した食品実験で、素材による食感の有意な違いがあった。[9]
10人の訓練した評価者が、ソースの厚みや粒っぽさなどを評価した。[9]
100 g当たり油10 gと、2.5 gまたは5 gのカレーソースを香りの研究で比較した。[7]
54人の日本の成人が、写真を使って食品の量を見積もる調査に参加した。[4]
カレーソースは、写真による量の見積もりが実際より29.8%少なかった。[4]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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