ダイエットの間食のするめは焼き直してよい？濃くなる色と加熱時間の関係

ダイエットの間食にするするめを、香ばしくなるまで焼き直してよいのか。イカの乾燥実験と魚介加工の研究から、加熱による褐変、脂質の酸化、香りの変化を読み分ける。焼き色だけで栄養や安全性を判断できない理由と、家庭で温め直すときに確認したい商品の表示や扱い方を考える。

するめをあぶると香りが立ち、表面に焼き色が付く。そこで火を止めるか、もう少し濃く焼くか。間食用に皿へ出したするめを前に迷うのは、栄養の理論より、このひと手間だ。濃い色になるまで焼けば、食べ物としての良さも増すのだろうか。

焼き直すなら商品の調理表示を確かめ、香りや温かさなどの目的に合わせたい。濃い焼き色を目指す必要はない。イカの乾燥を調べた実験では、長時間の加熱や塩の存在が褐変に関わり、脂質の酸化もその反応に参加した。色が濃くなることを、栄養面の改善と同じ意味にしないのが出発点だ。[2]

既存の「間食のするめはたんぱく質を補える？乾燥方法で変わる消化の数字を読み解く」には、乾燥と消化の問いを譲る。ここで見るのは、すでに加工されたするめに熱を加えるときの、色と香りの読み方である。食品中の反応を調べた研究と、人の体重の変化を同じ話にしない。焼き色とリジンの利用性の論点は既存記事「ダイエットのパンは焼き色で栄養も違う？リジンと加熱の関係を研究で読み解く」に譲り、ここではイカの褐変に脂質が関わる仕組みに絞る。

焼き直す目的を、香りと栄養で分ける

魚介加工のレビューは、熱処理が微生物の不活化などに役立つ一方、加熱しすぎると風味、色、食感が変わると整理している。加熱には役割があるが、強くすれば品質のすべてが良くなるという関係ではない。するめを香ばしくしたいという目的も、栄養を増やしたいという目的とは分けて考える必要がある。[8]

「ダイエットの間食だから、焼いて脂を減らした方がよいのか」という疑問も起こりうる。だが、イカの乾燥実験で扱われたのは、脂質が褐変にどう関わるかである。脱脂という実験操作で色の変化を調べたことは、台所であぶれば同じ変化が得られるという意味ではない。脱脂処理と焼き直しは別の操作だ。[2]

ここを取り違えると、香りが立ったことを「余分な脂がなくなった証拠」と読んでしまう。実際の研究では、脂質は取り除かれるだけの存在ではなく、色を作る反応にも関わっていた。焼き色を見ながら、脂の量まで目測しようとしない方がよい。[2]

魚介の風味をまとめた別のレビューは、塩漬け、乾燥、加熱、保存、再加熱の間に、脂質の酸化やたんぱく質の分解などが並行して起こると説明する。すでに乾燥された食品を焼く場面では、「今加えた熱」だけでなく、それ以前の加工も背景になる。袋から出したするめは、未加工のイカを小さくしただけのものではない。[1]

このレビューの中心はイカではなく、海産魚のキグチである。ほかの魚介へ加工条件を移すには、種類ごとの調整が必要だとしている。役立つのは反応の見取り図であって、魚の加工温度をするめの調理手順として借りることではない。研究を家庭へ持ち込むときには、食材の名前も条件の一部になる。[1]

イカの褐変には、糖とアミノ酸だけでなく脂質も関わる

褐変とは、食品が褐色を帯びる変化である。イカの乾燥実験では、イカの成分をもとに脂質、還元糖、アミノ酸を組み合わせた反応モデルを作り、メイラード反応の進み方を調べた。メイラード反応は、ここでは糖とアミノ酸が関わる褐変の反応として押さえればよい。乾燥イカの色には、アルギニンというアミノ酸とリボースという糖が関わっていた。[2]

そこへ脂質の酸化が加わる。脂質の酸化によって生じたグリオキサールとメチルグリオキサールが、メイラード反応に参加したのである。どちらも普段の買い物で覚える必要のある名前ではない。大切なのは、脂質の変化と糖・アミノ酸の反応が互いにつながり、褐変を進めていた点だ。[2]

研究では、長時間の加熱と塩の存在によって、反応に関わるαジカルボニル化合物が多くなり、褐変が進んだ。したがって、焼き色を「たんぱく質だけが焼けた印」と説明するのは単純すぎる。食材の中には複数の反応相手があり、時間や加工条件がその組み合わせを動かす。[2]

さらに、脂質を除く処理で、乾燥イカの褐変はある程度抑えられた。色の測定でも、明るさを示す値が上がり、赤みと黄みを示す値が下がった。これは脂質が褐変に関与することを支える結果である。ただし「ある程度」であり、糖とアミノ酸に加えて、脂質も色の変化を左右したと読むのが適切だ。[2]

ここから家庭で使える問いは、「どこまで濃く焼くか」より「なぜそこまで焼く必要があるのか」である。香りを変えたいのか、食感を変えたいのか、単に温かく食べたいのか。目的を言葉にしておけば、色が濃くなること自体を成功の印にしなくて済む。これは研究の数値を家庭の正解へ置き換えるのではなく、調理の判断軸を整理する提案だ。

数字の単位を見ると、焼き色の意味が変わる

乾燥イカでは、親水性のピロールが脂質あたり17.45 μg/g、疎水性のピロールが脂質あたり113.00 μg/g検出された。親水性と疎水性は、水になじみやすいか、なじみにくいかという性質の違いである。この研究では、こうした化合物を脂質の酸化に関わる褐変生成物として調べている。[2]

この数字を読む際に見落としたくないのが「脂質あたり」という分母だ。するめ全体の重さあたりでも、皿に出した量あたりでもない。測定された濃度を、そのまま自分が食べる量や体に入る量として読んではいけない。単位の後ろ半分まで読むと、研究の数字が急に小さな声になる。もともと、そのくらいの声で聞くべき数字なのである。[2]

また、乾燥後にはリポフスチン様色素が1.5倍に増えた。これは乾燥という処理の前後を比べた変化であり、家庭で再加熱を重ねるたびに同じ倍率で増えるという法則ではない。「様」は、その名の色素に似た性質を持つという表現である。名前が似ていることと、人の体内で同じ意味を持つことも区別したい。[2]

色素や反応生成物の量は、食品中で何が起きたかを調べる手がかりになる。一方で、この実験の対象は人の減量ではなく、イカの乾燥と褐変である。濃く焼いたするめと、そうでないするめのどちらで体重が変わるかを、この数値で採点することはできない。食品化学の測定を、食べ方の成績表に変えない読み方が必要だ。[2]

色と香りのほかに、研究では「揮発性」と「不揮発性」の風味成分を分けて考える。揮発性は空気中へ移る成分、不揮発性はそれとは異なる成分という区別だ。海産魚のレビューは、それぞれの風味への関与と感覚評価とのつながりを整理している。鼻で感じたことと、口で味わったことをひとつの反応で説明しようとしない方が、調理中の変化を理解しやすい。[1]

そのレビューで扱う反応には、脂質の酸化以外に、たんぱく質などの分解、メイラード反応、微生物の代謝も含まれる。さらに、風味成分と食品を構成する物質との相互作用も論点になる。つまり、成分が生まれることと、それがどのように感じられるかの間にも段階がある。香りが強くなったから特定の反応だけが増えた、と直線で結ばないことが大切だ。[1]

イカの研究が、成分を組み合わせたモデルと、乾燥イカの測定と、脂質を除く操作を使ったのも読みどころである。どの成分が反応に関わるかを調べる方法と、実際の食品に何が存在するかを見る方法を重ねている。皿に出したするめの見た目だけでは分からない関与を、操作と測定で確かめた研究なのだ。[2]

家庭への適用には限界がある。この研究の対象はイカと反応モデルであり、18〜39歳の女性が食べた後の健康影響や減量効果へ、そのまま当てはめることはできない。イカの乾燥中の反応と、加工を終えた商品の温め直しは、比較する出発点が違う。研究の「長時間で褐変が進む」を、特定の分数までは変化しないという境界線に読み替えない。時間が関わることと、家庭用の時間を指定できることは別である。[2]

そのため、するめの調理説明に接するときには、何を変えるための加熱なのかにも目を向けたい。魚介加工のレビューでは、過度な加熱による色、食感、風味の変化が一緒に問題になる。色だけを優先して調理を続けるより、食べたい状態を先に考える方が、複数の品質を扱う研究の見方に沿っている。[8]

数字で読むするめと魚介の加熱

17.45 μg/g脂質：乾燥イカで検出された親水性ピロール。食品全体あたりの量とは区別する。[2]

113.00 μg/g脂質：同じ乾燥イカの疎水性ピロール。異なる性質の成分として測定された値だ。[2]

1.5倍：乾燥後のリポフスチン様色素の増加。家庭の焼き直し回数を表す数字ではない。[2]

50 ℃・11日間：海藻抽出物とサバの魚肉を使った加熱モデルの条件。台所のあぶり方とは異なる。[5]

89.67%と72.73%：カツオのパティで、ローズマリー抽出物処理と真空蒸しを組み合わせた群のヘキサナール、ノナナールの減少率。するめの焼き直しの効果ではない。[3]

宮川涼 Founder

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