間食のサラダに缶詰コーンを足すとき、汁を切るか、水洗いするかで迷う。減塩商品の味を比べた実験と、加工品の成分を測った研究から、塩味と成分量、商品を選ぶことと家庭で洗うことの違いを整理する。水洗いで減る割合を決めつけず、表示と食べ方を確かめるための読み物である。
缶詰コーンのふたを開けると、黄色い粒の間に汁が見える。夕食までの間に食べる小皿のサラダを前に、手が止まる。汁も加えるのか、ざるにあけるのか、それとも水で洗えばダイエット向きになるのか。
答えの芯は、汁の使い方は料理として決め、減塩の判断は商品の表示から始めることである。市販の通常品と減塩品を比べた官能評価では、コーンは塩味だけでなく甘さの感じ方にも違いがあった。しかし、この商品間の比較を、家庭で水洗いしたときの塩分減少率へ置き換えることはできない。[6]
水洗いをすれば決まった割合だけ塩分が減る、と数字を約束することは避けたい。また、甘く感じたから糖が多い、缶詰だから栄養が乏しい、とも決めない。味を調べる研究と成分を測る研究は、食卓の別々の疑問に答えている。[6][16]
汁を使うかは、まず作りたい小皿から考える
サラダをしっとり仕上げたいのか、葉の間に液体を残したくないのか。最初の問いは料理の仕上がりでよい。汁ごと混ぜる、汁を切る、水ですすぐという操作を、すべて「健康のために必要な手間」として並べると、どこまで行えば十分なのか分からなくなる。ざるを出したこと自体を、食生活の成績にする必要はない。
ただし、汁を含めて食べる場合と、粒だけを食べる場合を、同じ食べ方として記録するのも避けたい。商品の表示を読むときには、どの状態の食品について示された数字なのかを確認する。これは特定の減塩効果を保証する方法ではなく、見ている数字と自分の皿の状態をそろえるための作業である。
たとえば、汁を切った粒をサラダに加えるつもりなのに、缶を開ける前の全体の重さだけで考えてしまうと、何を比較したいのかが曖昧になる。ラベルに書かれた対象をそのまま読み、粒なのか、液体を含むのか、使用する分なのかを確認してから判断したい。数字があることと、その数字が目の前の皿に合うことは別である。
関連する「ダイエットのひよこ豆は缶詰でもよい？加熱と食物繊維の変化を研究で読み解く」では、豆の加工と食物繊維の問いを扱う。ここでは、コーンの汁と粒、味の評価と成分の測定を分けることに話を絞る。サラダという料理名が同じでも、食材ごとに確かめる問いは変わる。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
減塩商品を食べる実験は、水洗いの実験とは違う
Nguyenらの実験では、ある程度の訓練を受けた参加者20人が、市販の通常品とナトリウムを減らした食品を評価した。対象には缶詰コーン、調理済みハム、ポテトチップス、マッシュルームのクリームスープが含まれている。人が口に入れて感じる特徴を追った研究であり、食べ続けた後の体重を測る試験ではない。18〜39歳の女性の味の感じ方や減量効果に、そのまま当てはめることはできない。[6]
ナトリウムは、この研究で減量の対象となった成分である。一方、塩味は参加者が感じて報告した特徴だ。実験では、通常品と減塩品は塩味以外の特徴でも異なり、コーンでは甘さの違いが目立った。商品の成分の設計が違う場面で、人の感じる味も単独の軸だけでは説明できなかったのである。[6]
ここで比べたのは、店頭にある通常品と減塩品だった。同じ缶の粒を分け、片方だけ水洗いした比較へ読み替えてはいけない。買う段階で商品を替える操作と、買った後に処理を加える操作では、確かめるべき条件が違う。この研究が示すのは商品の味の違いであり、家庭での水洗いの手順や効果は別に確かめる必要がある。[6]
家庭で水洗いの効果を数字で語るなら、洗う前後の粒をどう比べたのか、汁をどのように扱ったのか、その数字がどの成分を表すのかまで対応している必要がある。通常品と減塩品の食べ比べは、その代わりにならない。洗う行為に意味を持たせたいときほど、別の操作で得られた結果を借りない姿勢が大切である。
甘く感じたコーンを、糖の多いコーンと呼ばない
減塩商品を食べて、いつもより甘い気がしたとする。その感想は食べ方を選ぶ材料になる。しかし、感想だけで糖の含有量を逆算することは避けたい。コーンで甘さの違いが観察された研究は、時間とともに変わる感覚を調べたものであり、甘さの点数を糖の重さへ変換する研究ではない。[6]
実験で用いた方法には、その時点で最も目立つ感覚を選ぶ方法と、その時点で当てはまる感覚を複数選ぶ方法がある。前者をTDS、後者をTCATAという。どちらも、食べ始めから終わりまで味を固定された印象として扱わず、口の中での変化として捉えるための方法である。[6]
両方法は、通常品と減塩品を特徴づける主要な感覚について、おおむね比較可能な情報を示した。一方、TDSでは差を捉えた感覚の種類がより多く、TCATAでは繰り返し口に入れた際の評価がより一貫していた。方法によって見え方が異なることも、研究の結果に含まれる。[6]
さらに、この実験ではコーンとハムは単回の摂取、チップスとスープは5回の摂取で評価された。繰り返し食べた際の変化を、コーンでも同じように試した結果として語るのは不正確だ。研究に並んで登場する食品でも、評価の仕方にも違いがある。[6]
小皿を前にした読者にとっては、好みの確認と成分の確認を別々に行う、という読み方が使いやすい。甘さが好みに合えば、次回も選ぶ候補にしてよい。塩分を比較したいなら表示を読む。味見を分析機器の代わりにせず、表示を好みの代わりにもしない。食べやすさの感想は、そのままの言葉で残せば十分だ。
缶詰にも残る成分を、加工品どうしで比較する
加工されたコーンの成分を調べたde Oliveiraらの分析研究は、缶詰、コーンミール、コーンフラワー、コーンフレークと、調理済みの料理を比較した。測定対象はカロテノイドという色素成分の仲間で、ルテインやゼアキサンチンなどである。食品の成分分析であり、人に食べてもらって健康への効果を比較した試験ではない。[16]
調べた食品の中では、缶詰コーンのゼアキサンチンは11.91〜18.06 μg/gで、最も高かった。ベータクリプトキサンチンとベータカロテンも、缶詰で高い値が報告された。一方、ルテインが最も高かったのはコーンミールだった。「コーンの栄養」とひとまとめにしても、成分ごとに順位が変わる。[16]
同じ種類の加工品でもブランド間の違いは大きく、同じブランドの製造ロット間の違いは小さかった。著者らは、成分濃度の幅は主に原料の品種の違いと加工・調理による損失によると考察している。缶詰という名称だけから、どの商品でも同じ値になると考えるのは早い。[16]
この結果は、汁を残せば栄養をすべて守れる、という意味でもない。食品どうしの成分比較と、同じ食品を家庭で洗った前後の比較は異なる。「加工してあるから選ばない」という判断を見直す材料にはなるが、汁の使い方の正解を成分の順位だけで決めることはできない。[16]
同研究では、コーンミールをファロファという料理にするために炒った際、カロテノイド全体、とくにゼアキサンチンが大きく減少した。また、ゆでたコーンでも生のコーンより低い濃度が観察された。加工という言葉の中には、缶詰にすることも、炒ることも、ゆでることも入るが、同じ処理ではない。[16]
この違いを読まずに「加熱はよくない」とだけ覚えると、缶詰に含まれていた成分の値を説明できなくなる。研究では原料の品種による違いも考察されているため、食品間の順位を加工だけの効果に帰すことも避けたい。比較した食品の背景と、調理による変化の双方を視野に入れる必要がある。[16]
台所では、缶詰コーンと別の加工コーンを見て、同じ黄色だから同じ成分だと想像するかもしれない。しかし、この分析で示されたのは製品間にもブランド間にも幅があるということだった。色や形が似ていることを、成分の同一性の証拠にしない。その読み方は、サラダのために買う商品を考える際にも役立つ。[16]
数字で読む缶詰コーンの比較
20人：通常品と減塩食品の感覚を評価した参加者数。一般の消費者全体の好みを表す人数ではない。[6]
5回：チップスとスープの評価で繰り返した摂取回数。コーンの評価条件とは分けて読む。[6]
11.91〜18.06 μg/g：分析した缶詰コーンのゼアキサンチン濃度。水洗いによる増減率ではない。[16]
4.02〜7.62 μg/g：コーンミールのルテイン濃度。成分が違えば、比較の順位も変わる。[16]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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