ダイエット停滞期に骨付き肉や皮付き果物を記録するとき、購入時の重さをそのまま食べた量にしてよいのか。骨や皮、食べられるのに残した部分を分ける考え方を、家庭の食品廃棄調査や食前食後の写真を使う研究から読む。計量の数字を食事制限の根拠に急がず、記録の条件を確かめる記事である。
夕食の骨付き肉を皿に載せ、食事記録に重さを入力する。食後、皿には骨が残る。入力した数字は、肉の重さだったのか、それとも夕食に同席した骨まで含む数字だったのか。
答えの芯は、購入した物の重さと、実際に食べた部分の量を別に扱うことだ。食事の評価では、食前に用意した量だけでなく食後に残った量を確かめる方法が使われ、家庭の廃棄調査でも避けられる廃棄と避けられない廃棄が分けて測られている。[5][6] 骨付き肉を量った事実だけでは、何を食べた量として入力したかまでは決まらない。
「ダイエット 停滞期 三ヶ月」と検索した朝でも、この確認をそのまま食事を減らす理由にしない。ここで扱う研究は食事の量をどう捉えるかを調べたもので、骨を分けて記録すれば停滞が解消するという試験ではない。[5][6][7] 体重への評価を急ぐ前に、食卓と記録の対応をそろえる話である。
購入した重さは、口に入った量と同じか
食品を買ったとき、料理を盛ったとき、食べ終えたときでは、見ている物が違う。骨付き肉なら購入した状態に骨が含まれ、皿に載せた状態にも骨が残る。食事記録で知りたいのが摂取量なら、食べずに残った部分を区別する必要がある。臨床の食事評価で食前と食後の写真を組み合わせる方法は、この「用意した物」と「残った物」の両側を捉えている。[6]
可食部は、ここでは食品のうち食べる部分を指す言葉として使う。カナダの親を対象とした研究は、食べられる部分を活用する調理の工夫を、食品廃棄と食事の質を考える課題として挙げている。18〜39歳の女性全体に、その関連をそのまま当てはめることはできない。[4] ただし、食べられる部分と、実際に食べた部分は別だ。食べられる肉を皿に残したなら、それも摂取量を考える際には残りとして扱うことになる。[6]
たとえば、鶏肉の皮を食べた食事と、皮を残した食事を同じ説明のまま保存すると、後で記録を見ても違いを戻せない。皮という名前だけで機械的に廃棄扱いするのでも、購入した物だから全部食べた扱いにするのでもなく、その食事でどうしたかを書く。これは残量を確認する研究の考え方を家庭で使うための整理である。[5][6]
すでに公開している「ダイエットの食事は調理前と後どちらで量る？水分で変わる百グラムを研究で読む」には、加熱前後の状態をそろえる問いを譲る。こちらで確かめるのは、その状態の食品のうち何が食べられ、何が皿やまな板に残ったかだ。隣の記事で扱う鍋全体の取り分や、容器のゼロ点とも分けて考えたい。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
骨と食べ残した肉を、同じ残量にまとめない
食品廃棄の研究では、廃棄物をひとまとめにせず、避けられる物と避けられない物に分けている。幼い子どものいるカナダの85家庭を調べた横断研究では、食事の質を食事記録で評価し、家庭の廃棄物を詳しく調べた。平均では、避けられる廃棄が1人1日107g、避けられない廃棄が52gだった。[5] 18〜39歳の女性個人の廃棄量に、その家庭平均をそのまま当てはめることはできない。[5] 同じ「捨てた重さ」にも中身の違いがある。
この平均値を、自宅の骨付き肉から差し引いてはいけない。調査は家庭から出る食品廃棄全体を扱っており、個々の肉の骨の割合を示す数字ではない。[5] 自分の皿の骨がどれくらいかは、その皿で確認する事柄だ。家庭平均を入力欄に流用すると、測っているようで別の家庭の数字を借りることになる。
記録を整理するなら、調理の途中で除いた部分、食卓で食べずに残した部分、後で食べるために取り分けた物を、言葉で分けておくとよい。廃棄調査と食前食後の比較を日常の記録に引き寄せるなら、残ったという事実に、その後どう扱ったかを添える方法である。[5][6] 冷蔵庫へ戻した肉は、その食事では食べていないが、家庭から捨てた食品とも同じではない。
食後の骨に肉が付いている場合も、「残りは全部骨」と決めつけないほうが状況を伝えやすい。反対に、骨を残したことを、食べられる食品を無駄にしたという評価に直結させる必要もない。廃棄の分類は物の行き先を把握するための道具であり、食べ切れた人を採点する仕組みではない。家庭調査が区別した分類を、食べる義務に置き換えないことが大切だ。[5]
食前と食後を比べる研究は、何を確かめたか
臨床の場で行われた検証研究では、昼食の420皿を7週間にわたり評価した。食後だけの写真、食前と食後の写真、皿の図を使った目視評価を、重量を量る食事記録と比べている。[6] 18〜39歳の女性が自宅で記録する場合にも同じ精度になるかは、この臨床での結果とは別に確かめる必要がある。[6] 同じ食事でも、どの時点の情報を残すかで評価方法が変わる研究である。
重量記録との相関は、食前食後の写真で0.995、食後だけの写真で0.971、目視評価で0.810だった。食前食後の写真による方法は偏りが1g未満で、過大評価と過小評価も小さかった。[6] 相関とは、比較した値が一緒に変化する程度を表す指標だ。この研究では相関だけでなく偏りも確かめ、食前食後をそろえた方法の精度を評価している。[6]
食後の皿だけを見せられても、最初に何がどれだけあったのかは復元しにくい。骨や皮が残る料理なら、食前の状態も記録する意味がある。研究の結果を家庭への提案にするなら、食べ始める前の皿と、片付ける前の皿を対にして残す方法が考えられる。[6] 食べた後の写真を撮るために、夕食をもう一度盛り直すことはできない。
家庭への応用では、写真に食品名や残した部分の説明を添える使い方が考えられる。研究で検証した臨床の評価方法と、個人が日常で撮る写真の使い方を区別しておく。[6]
同じ研究で、期間中の昼食の廃棄は合計22%だった。[6] これも自宅の食事から一律に引く割合ではない。盛り付けられた量をそのまま摂取量と扱う前に、残った物を確認する意義を示す結果として読む。骨付き肉だけでなく、皿に残した付け合わせまで含めて、食前と食後の対応を見るということだ。
食事の質と廃棄量は、同じ成績表ではない
骨や皮を分け始めると、捨てた物の多さまで気になりやすい。しかし、前述の85家庭の研究では、親と子どもの食事の質の得点は、避けられる廃棄または避けられない廃棄の総量とは有意に関連しなかった。[5] 廃棄量が少なければ食事の質も高い、と単純には読めない結果である。
一方、食品群を分けると違いが見えた。親の食事の質の得点は、果物と野菜の避けられる廃棄、避けられない廃棄の両方と正の関連があった。所得を調整した分析で、関連の係数はそれぞれ1.05、0.60、95%信頼区間は0.11〜1.99、0.03〜1.17だった。[5] 信頼区間は推定の不確かさを示す範囲であり、ここでの係数を個人の食事改善効果に置き換えることはできない。
同じくカナダで、幼い子どもを持つ親130人を調べた横断研究では、計画する力などの食品を扱う技能は食事の質と関連した一方、技能の一部は多い廃棄量とも関連していた。[4] 料理に慣れれば、必ず廃棄も少なくなるという単純な組み合わせではなかった。対象は子どもを持つ親であり、18〜39歳の女性全体にも同じ関連があるかは別に確かめる必要がある。[4]研究は食べられる部分を使う効率的な調理の工夫を課題に挙げているが、技能を教えれば必ず両方が改善するという因果を確かめた試験ではない。[4]
購入重量の確認も、食べ方の優劣を決めるために行うものではない。骨のある料理を選ぶか、皮をむいて食べるかという判断と、記録上どの重さを使うかという判断を分ける。家庭研究が示す複雑さを踏まえると、廃棄の数字だけから食生活全体を評価するより、何を測った数字なのかを丁寧に残すほうが筋が通る。[4][5]
写真を残す際には、食前と食後で同じ料理を追えるようにすることを優先したい。食前は骨付き肉だったのに、食後の写真には皿だけが写り、骨はすでに片付けてある。それでは残量を振り返る材料が欠ける。研究が比較したのは食前食後を組み合わせる方法であり、きれいな料理写真を撮る技術ではない。[6] 記録用の写真では、皿に残った物にも役割がある。
数字で読む食べた量の評価
85家庭：食品廃棄と食事の質を合わせて調べたカナダの横断研究の対象である。[5]
107gと52g：同研究の1人1日あたりの避けられる廃棄と避けられない廃棄の平均で、肉の補正量ではない。[5]
420皿：臨床の場で写真と重量記録を比較した昼食の皿数である。[6]
0.995：食前食後の写真による推定と重量記録の相関で、家庭の写真の正答率ではない。[6]
22%：同じ臨床研究の期間中の昼食廃棄割合で、自分の食事から引く定率ではない。[6]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
1
2
