冷え性改善の味噌汁はとろみで温かさが続く？胃に残る時間と熱産生を分けて読む

冷え性改善を期待して味噌汁にとろみを付けると、温かさは長続きするのか。大麦やオーツ麦の食物繊維、ペクチンを使った人の試験から、胃に残る時間、食後の熱産生、満腹感の違いを読む。胃から出るのが遅いほど温まるとは言えない理由と、家庭の汁物へ結果を移す際の考え方を整理する。

味噌汁にとろみを付ければ、飲んだ後の温かさも長持ちするのか。お椀を傾けるとゆっくり流れる汁は、さらさらの汁よりお腹に長く残りそうに見える。片栗粉を取り出す前に、胃に残ることと体が熱を作ることを分けて考えたい。

とろみが胃から食べ物の出る速度を変えることは、人を対象とした試験で確かめられている。ただし、遅くなる試験がある一方で、速くなる試験もある。さらに、胃に長く残ることと、体が熱を作ることは同じではない。大麦由来の繊維入りスープの試験では、胃から出るのが最も遅い条件で食後の熱産生は最も低かった。[2][7][8]

したがって「とろみを付けた味噌汁ほど冷え性改善に役立つ」とは、この研究結果から勧められない。食べた後の温かさを考えるなら、胃に残る時間、代謝で生まれる熱、本人が感じる温かさを別々の問いにする必要がある。[2] お椀の中の粘りに、そこまで多くの仕事を任せなくてよい。

胃に残る時間は、温かさの持続時間ではない

ここで扱う胃排出とは、食べたものが胃から先へ出ていく過程である。大麦のβグルカンを使った試験では、この過程を呼気の検査で調べ、食事誘発性熱産生も別の方法で測定している。食事誘発性熱産生とは食事に伴って増えるエネルギー消費のことだ。胃の移動速度と代謝の反応は、同じ食事の後に測れるが、同じ測定値ではない。[2]

「お腹に何か残っている感じがするから、まだ温まっているはず」という読み方では、この区別が消えてしまう。実際、βグルカンの分子の大きさを変えたスープでは、胃排出が遅い条件ほど熱産生は低かった。高分子量の条件は胃排出が最も遅く、食事誘発性熱産生は最も低いという組み合わせだった。[2]

この結果は、とろみのある食事を避ける理由ではない。温かさを期待する時の物差しを選ぶための結果である。「胃に残るから」という説明だけで熱産生の向きまで決めることはできない。胃は保温時間を表示する家電ではない。胃排出の研究を読んで分かるのは、まず食べ物が移動する速さについてである。[2][7]

また、食後のエネルギー消費が変わることを、手足の冷えがよくなることへ直結させない。このスープ試験が比べた指標は胃排出、血糖反応、食事誘発性熱産生だ。その範囲で解釈すれば、「高粘度なら代謝による発熱も大きい」という単純な予想を支持しなかった研究として読める。[2]

家庭の場面なら、「温かい味噌汁が好きだ」という選択と、「粘りを増すほど冷えに効く」という説明を切り離せばよい。好みの汁を食卓に置くのに、代謝の証明は要らない。ただ、冷えへの効果をうたう説明には、何を測った結果なのかを確かめる視点が必要になる。[2]

大麦のスープでは、胃排出は遅くても熱産生は低かった

健康な人を対象としたランダム化・単盲検の反復測定試験では、15人が、高分子量の大麦βグルカン入り、低分子量のβグルカン入り、βグルカンなしのスープを別の機会に摂取した。βグルカンはここでは粘度に関わる食物繊維であり、研究は分子量や純度の異なる条件を比較している。[2]

夜間の絶食後に食べ、血糖は指先からの採血、胃排出は呼気試験、熱産生は間接熱量測定で調べた。間接熱量測定は、呼吸のガス交換を利用してエネルギー消費を評価する方法である。食後の感想だけを尋ねた比較ではなく、胃の移動と代謝をそれぞれ追った試験だった。[2]

高分子量のスープは、胃排出に関する測定時点の比較で最も遅い条件となった。血糖反応を時間に沿ってまとめた値には食後60分までで差があり、対照と低分子量の条件の方が高分子量より大きかった。一方、120分までの比較では差がなかった。早い時間帯の違いを、そのまま食後全体へ引き延ばしてはいけない。[2]

熱産生にも条件間の差があり、高分子量のスープが最も低かった。著者らは、粘度の上昇によって胃排出が遅れ、血糖反応と食事誘発性熱産生が小さくなると結論している。少なくともこの条件では「長く胃にあるから、熱も多く作る」という筋書きにはならなかった。[2]

この試験は健康な人の短期の食後反応を見たものだ。冷えを訴える人の毎日の味噌汁を比較した試験として扱うことはできない。さらに、分子量や純度の違うβグルカンの比較を、台所でとろみを足す操作と同一視しないことも大切である。研究で使った材料と、家庭で使う材料は、同じ「とろみ」という言葉だけではつながらない。[2]

比較の順番にも注目したい。同じ参加者が別の機会に異なるスープを食べる設計なので、違う人の朝食をただ並べた観察とは異なる。一方、参加者は健康な人であり、比較は絶食後に行われた。日常の夕食のように、それまでの食事や生活の流れも含む場面へ結論を移す時には、この条件を残して考えたい。[2]

血糖反応と胃排出の初期の時間指標には相関も認められている。ただし、相関という結果だけを取り出して「胃に長く残せば冷えを防げる」という因果の説明にはできない。関連を調べた組み合わせは血糖と胃排出であり、冷えの改善ではない。測定された指標同士の関係を、別の症状の説明へ置き換えないことが肝心だ。[2]

夕食の鍋を見て「煮詰まったから、もっと温まりそうだ」と考えた時も、この区別が役立つ。見た目の濃さから、研究で比較した繊維の性質や代謝の反応まで読み取ることはできない。味噌汁のおいしさを決める話と、実験条件をそろえて熱産生を比較する話を、同じ尺度で採点しなくてよい。[2]

とろみで胃から出るのが速くなった試験もある

高粘度の食事が胃排出を遅らせた別の例は、健康なボランティア10人を調べた液状栄養食の試験である。225kcalの条件で、液状の食事と粘度の異なるゲル化食を用意した。呼気に現れる標識の排出がピークになる時間は、液状食で平均52.0分、ゲル化した条件では77.3分と85.6分であり、ゲル化食の胃排出は有意に遅れた。[7]

ただし、この数字は「胃が空になるまでの時間」でも、「お腹が温かい時間」でもない。研究では呼気中の標識のピーク時刻を指標にしている。さらに、吸収の指標や血糖、インスリン、ガストリンには有意な差がなかった。胃排出が変わったという結果から、そのほかの反応も一緒に大きく変わったことにしてはいけない。[7]

反対方向の結果もある。健康なボランティア11人を対象にした臨床試験では、経腸栄養液、その栄養液にペクチンを加えたもの、水を別の機会に摂取した。ペクチンはこの試験で栄養液をゲル化し、粘度を高めるために使われている。結果は、ペクチンを加えた高粘度の条件で胃排出が速くなった。[8]

胃排出係数はペクチンありで3.01、なしで2.78だった。これは速さを評価する係数であり、分を表した値ではない。胃の出口寄りの運動の指標にも時間帯によって差があった。高粘度にしたら必ず胃の中で足止めされる、という決まりにはなっていない。[8]

遅延を示した試験と促進を示した試験は、食事の種類やゲル化の条件、評価する指標が異なる。ここから、どの違いが逆の結果を生んだかを断定するのは避けたい。言えるのは「人の液状食でも結果は一方向ではない」というところまでだ。遅延の報告だけを集めて、家庭の味噌汁の保温効果を説明するのは公平ではない。[7][8]

既存記事「疲労回復の豚汁は脂を取ると飲みやすい？補水と胃に残る時間を研究で読む」では脂と補水の問いを扱っている。こちらは、とろみを増すことを冷え対策へ結び付ける際に、胃排出と熱産生を読み分けることに焦点を絞る。

数字で読むとろみと食後の反応

15人：大麦βグルカンのスープで、胃排出と食事誘発性熱産生を比較した健康な参加者数である。[2]

60分と120分：スープ間の血糖反応の差は、前者までの比較で認められ、後者まででは認められなかった。[2]

52.0分・77.3分・85.6分：液状食とゲル化食の呼気中標識の平均ピーク時刻であり、温かさの持続時間ではない。[7]

11人：ペクチンで高粘度にした栄養液の方が胃排出の速かった臨床試験の対象である。[8]

23人：約3gの大麦βグルカンを含むスープを比べ、食欲や摂取量に有意差がなかった試験の健康な男性参加者数だ。[1]