脂肪燃焼のコーヒーはカフェインをどう抜く？除去方法と残る成分を研究で読む

脂肪燃焼を期待して選ぶコーヒーも、カフェインの有無だけでは成分を比べられない。水や超臨界二酸化炭素による除去、クロロゲン酸と香りの残り方、焙煎条件による違いを論文から読む。デカフェの成分分析と、人の減量効果を区別しながら、毎日の一杯を選ぶときの着眼点を整理する。

夕食後、コーヒー豆を量る手を止めて、普通の豆とデカフェの袋を見比べる。カフェインを抜いたら、香りも、気になる成分も、全部抜けてしまうのだろうか。運動する日に飲むなら、普通のコーヒーを選ばなければ損なのか。

答えの芯は、カフェイン除去は成分を一律に消す処理ではない、ということだ。超臨界二酸化炭素で処理した豆の分析では、カフェインは大きく減った一方、クロロゲン酸類の濃度はおおむね変わらなかった。別の豆の比較では、デカフェの方がクロロゲン酸濃度が高く、香りに関わる成分は低いという組み合わせもあった。[18][20]

ただし、豆に成分が残ることと、飲んだ人の脂肪が多く燃えることは別の問いである。ここで追うのは、除去と焙煎によって何が変わるかだ。成分表の優劣から、減量向けの一杯を決める記事にはしない。

カフェインを抜く方法はひとつではない

カフェイン除去を扱うレビューは、主な方法として有機溶媒、水、超臨界二酸化炭素を挙げている。いずれも「カフェインを減らす」という目的は共通するが、同じ操作ではない。取り出すために使うものが違い、それぞれに長所と短所がある。[8]

まず押さえたいのは、カフェインだけを狙う精度である。微生物発酵を扱うレビューは、従来の除去法では狙った成分以外も抽出され、望ましい風味成分が失われることを課題としている。カフェインが減ったという説明だけでは、ほかの成分がどう動いたかまでは分からない。[1]

「抽出」は、ここでは豆から成分を取り出す操作を指す。家庭で湯を注いで飲料を作る話と、製造工程でカフェインを取り出す話は分けておこう。生豆のカフェイン除去は超臨界流体技術の食品分野での用途に含まれる。焙煎して飲む前の段階にも、成分を動かす工程がある。[7]

超臨界二酸化炭素による抽出は、低温での処理が可能で、熱による成分の分解を抑えられる技術としてレビューされている。コーヒーや茶のカフェイン除去だけでなく、植物の香りや風味を取り出す用途にも使われる。名前の長さは、残る成分の保証書ではない。何を取り出すための条件なのかを読む必要がある。[11]

水を使う方法にも、工夫の余地がある。ロブスタ種の生豆を対象にした数理モデル研究では、通常の水による抽出と、超音波を併用した水抽出を比較した。検証後のモデルで温度や豆と水の比率、水を交換する頻度を変え、カフェインの濃度がどう推移するかを調べている。[17]

この研究のシミュレーションでは、超音波併用のカフェイン除去率が、調べた条件で通常法より約10%高かった。これは製造工程の効率を考える結果であり、その方法の商品を飲めば健康効果が10%高くなるという数字ではない。研究が測った対象を、コーヒーから体へ勝手に移し替えないことが大切だ。[17]

売り場で方法の表示を見たときは、工程を知る入口として使える。ただし、水だから成分が全部残る、二酸化炭素だから香りは全く変わらない、という読み方は避けたい。従来法の風味損失という課題と、処理条件によって成分の分解を抑えられるという実験結果は、両方を並べて考える必要がある。[1][18]

残る成分は「全部同じ割合」ではない

超臨界二酸化炭素処理の有無を比較したHondaらの豆の実験では、カフェイン濃度は大きく低下し、トリゴネリン濃度はわずかに低下した。一方、クロロゲン酸、クリプトクロロゲン酸、ネオクロロゲン酸の濃度はおおむね変わらなかった。対象はコーヒー豆であり、人を追跡した研究ではない。18〜39歳の女性が飲んだときの脂肪利用や体重への効果には、そのまま当てはめられない。[18]

トリゴネリンは、この実験でカフェインなどとともに測定されたコーヒー成分のひとつだ。クロロゲン酸類についても、研究では複数の成分を個別に追っている。「有用成分が残るか」という大きな問いを、小さな成分ごとの問いにほどくと、減り方がそろわないことが見える。[18]

別の分析研究では、グアテマラ、ブラジル、エチオピア、コロンビアの通常の生豆とデカフェの生豆を用意し、浅煎り、中煎り、深煎りの条件でも調べた。生豆の比較では、デカフェのトリゴネリン濃度が25%、総炭水化物濃度が16%低かった一方、クロロゲン酸濃度は10〜14%高かった。対象は豆であり、この濃度差を18〜39歳の女性の健康効果の差に直接置き換えることはできない。[20]

ここで「炭水化物が少ないならダイエット向け」と話を進めるのは早い。比較されたのは生豆の成分濃度である。豆で測った割合を、そのまま飲料から摂る量や、飲んだ人の体重変化に置き換えることはできない。この研究の数字は、除去後の成分が同じ方向に動いていないことを読むために使う。[20]

また、クロロゲン酸濃度が高かったという結果は、除去によって健康に良い物質が新しく増産された、という意味にもならない。研究が比べているのは通常の豆とデカフェの豆の化学組成である。「濃度が高い」と「体に届く量が増える」と「体に良い変化が起こる」は、それぞれ別に確かめたい文章だ。[20]

Hondaらの研究でクロロゲン酸類がほぼ不変だったことと、Parkらの研究で高かったことは、完全に同じ結果ではない。しかし、どちらも「カフェインを抜けば、ほかの成分も全部減る」という見方には収まらない。前者は超臨界二酸化炭素処理と焙煎条件、後者は複数の産地の豆と焙煎段階を扱っている。研究の設定を残したまま読むのが妥当である。[18][20]

日常の買い物では、こうした違いをひとつの残存率に圧縮したくなる。「成分がどれだけ残るか」と尋ねるときは、カフェインなのか、クロロゲン酸なのか、香りなのかを先に決めたい。少なくとも、ここで測定された成分について共通の割合を当てはめることはできない。[18][20]

除去後の焙煎までが、成分の残り方を決める

カフェインを除く工程だけを見ても、飲む直前の豆の姿は決まらない。Hondaらは、熱風式の焙煎機で最高温度、最高温度での保持時間、そこに到達するまでの昇温時間を変えた。最高温度は125〜250℃、保持時間は120〜240秒、昇温時間は60〜180秒という設定だった。[18]

高い温度で長く保持し、昇温にも時間をかけた条件では、カフェイン以外のコーヒー成分が有意に分解した。特に225℃以上の条件でその傾向が見られ、通常豆とデカフェ豆の分解速度は似ていた。除去後にも、焙煎の条件によって成分は変化する。[18]

興味深いのは、豆の色と受けた加熱の関係である。研究で使われた明るさの指標であるL*値は、デカフェ豆では通常豆より少ない加熱の履歴で低下した。同じ程度の色に見える豆でも、そこへ至るまでに受けた熱には違いがあった。[18]

似たL*値の豆を比較すると、デカフェ豆の方がクロロゲン酸を多く含む傾向があった。処理後の豆の特徴に合わせて焙煎を調整すれば、いくつかの成分の分解を抑えられる、という実験の結論につながる。デカフェだから必ず成分が乏しい、と決めつける必要はない。[18]

これらの温度や時間は、研究で焙煎の影響を比較するための条件である。家庭で再現する手順として読むより、製造工程を理解する材料として読みたい。購入時に持ち帰りたいのは温度の暗記ではなく、除去法に加えて焙煎も成分の比較条件になる、という着眼点である。[18]

既存記事「コーヒーは深煎りほどカフェインが多い？焙煎の色とクロロゲン酸の違いを読む」には、焙煎の色そのものを比べる問いを譲る。ここでの中心は、カフェイン除去を受けた豆では、似た色でも加熱の履歴と残る成分を同じに扱えないという点だ。[18]

比較の条件として色をそろえる場合と、温度や時間をそろえる場合では、見ている問いが変わる。同じ焙煎工程でどう違うかを知りたいのか、似た仕上がりの色でどれだけ成分が残るかを知りたいのか。Hondaらの実験は、その区別を考える手がかりになる。デカフェと通常豆を比べる際は、「同じ」の中身にも目を向けたい。[18]

数字で読むカフェイン除去と残る成分

25%低い：複数産地の生豆比較で見られた、デカフェのトリゴネリン濃度。[20]

10〜14%高い：同じ研究でのデカフェ生豆のクロロゲン酸濃度。人の健康効果の増加率ではない。[20]

58%低い：通常のコーヒーに対するデカフェの、香りに関わる特定のピラジン成分濃度。[20]

225℃以上：焙煎実験で、保持や昇温を長くした際にカフェイン以外の成分分解が見られた高温条件。[18]

約10%高い：数理モデル研究での、超音波併用水抽出によるカフェイン除去率。飲料の効能の差ではない。[17]