脂肪燃焼のお茶は二煎目も同じ成分？カテキンとカフェインの出方を研究で読む

脂肪燃焼を期待して飲むお茶は、二煎目も同じ成分なのか。カテキンとカフェインの抽出を、湯温・時間・水の種類を変えた研究から読み分ける。味の薄さを成分量の目安にしてよいか、水出しや保温で何が変わるかを整理し、茶葉の成分と人の体で起こる変化を分けて考える。

急須に残った茶葉へ、もう一度お湯を注ぐ。昼食のあとの一杯は少し色が淡い。「脂肪燃焼にいいお茶」と思って選んだなら、二煎目にも同じ成分があるのかが気になるところだ。

答えの芯は、二煎目という呼び名だけでは、カテキンやカフェインの量を決められないことだ。緑茶の抽出実験では、湯温や抽出時間、水の種類によって成分の出方が変わっている。茶葉が同じでも、毎回同じ濃度の飲み物になるという扱いはできない。[4][6][12][17]

さらに、茶から取り出せる成分が増えたことと、飲んだ人の脂肪が多く燃えることは別の問いである。ここでは二煎目を「効く・効かない」で採点する前に、急須の中で変わる条件を読む。成分を取り出す技術のレビューも、人の体重を測る試験とは分けて受け止める必要がある。[4]

二煎目の前に、何を同じにするかを決める

茶の抽出とは、茶葉から水などへ成分を取り出す操作である。抽出技術を扱ったレビューでは、取り出しやすさは溶媒の種類や性質、使う工程に左右されると整理されている。水を使う方法にも、加熱や低温での抽出など異なる条件がある。「お茶をいれた」という日常の一言の中に、研究では区別する操作が入っている。[4]

家庭で二煎目を考えるときも、先に注いだ湯の温度、浸した時間、次に使う水を切り離さない方がよい。これは二煎目の正解レシピではなく、比較の条件をそろえるための視点だ。湯温も時間も変えたあとで味が変わっても、その違いを「二煎目だから」という理由だけに結び付けるのは難しい。温度や水が成分の抽出に関わるという実験結果が、その区別を支えている。[6][12][17]

また、カテキンは単独の成分名のように使われがちだが、緑茶の分析では複数の種類が区別される。茶を比較した成分分析では、主要なカテキンとしてエピガロカテキンガレート、略してEGCGが挙がり、ほかのカテキンとの構成は茶の種類によって異なった。総量を見るか、特定の成分を見るかで、読み取る内容も変わる。[18]

したがって「成分が同じか」という問いには、種類の話なのか、濃度の話なのかを添えたい。成分名が共通していても、配合の割合は抽出条件によって変わる。実際、いれ方と水を変えた実験では、カテキンの総量だけでなく、種類ごとの構成にも変化があった。二煎目を考えるときの出発点は、残っているかどうかの二択より、何を測って比べるかである。[6]

急須の色を見ている自分と、分析装置の数値を見ている研究者は、それぞれ色の印象と成分量という異なる尺度を使っている。色や味は飲む楽しみとして大切だが、それを成分表の代わりに使うには別の検証が要る。低温抽出の研究でも、色、香り、うま味、苦味の成分はそれぞれ異なる変わり方を示していた。[12]

熱い湯なら、すべての成分が同じように増えるのか

市販の緑茶と紅茶を、沸騰水またはメーカー推奨の条件で抽出した食品化学の実験では、沸騰水によってカテキンの抽出が増えた。とくにガレート型と呼ばれる種類の増加が目立った。これは「熱いほどお茶全体の価値が高い」という順位ではなく、その条件で取り出された成分の構成についての結果である。[6]

二煎目だからと、いつもより熱い湯を選ぶ場面を考えたい。そこで成分や味が変わっても、抽出回数だけを比べたことにはならない。熱い湯という操作そのものが、成分を変える要因になるからだ。同じ茶葉を使うことと、同じ条件で比較することは同義ではない。この点を押さえると、湯の注ぎ足しだけで効果を足し算する発想から離れられる。[6]

別の緑茶の実験では、ポリフェノールの抽出に適した条件として、蒸留水と細かく砕いた茶葉を使い、85°Cで30分という組み合わせが示された。ポリフェノールは、ここではカテキンなどを含む成分群として扱われている。家庭で好みの味を出すための推奨時間と、研究で抽出量を大きくする条件は目的が違う。[17]

この実験は、湯温だけを抜き出して覚えると読み違える。水の種類、葉の細かさ、抽出時間が一緒に設定されているからだ。たとえば茶葉を砕く操作まで含む結果を、そのまま急須の大きな茶葉へ移せない。研究の数字は条件と一組であり、温度の数字だけがひとり歩きすると、元の実験とは別の話になる。[17]

同じ研究では、水道水に置き換えるとカテキンの収量と抗酸化能が大きく低下した。抗酸化能とは、この実験では成分分析とともに評価した化学的な働きの指標である。茶葉を変えていないのに測定結果が変わる点が重要だ。二煎目の薄さを考えるなら、何回目かの前に、何を使ってどういれたかという問いが必要になる。[17]

水出しの「やさしい味」を成分ゼロと読まない

冷蔵温度に近い4°Cで緑茶を抽出し、80°Cの湯出しと比べた成分研究では、カフェインなどの苦味成分の抽出率が40%超低くなった。一方、うま味成分のテアニンは約9.2%高かった。同じ茶でも、苦味とうま味に関わる成分が異なる割合で変化した。[12]

ここでいう40%超という数字は、研究で設定した冷抽出と熱抽出の比較である。二煎目のカフェインが何割になるかを表す数字ではない。「水出しで低かった」を「二煎目でも同じだけ低い」に置き換えると、抽出温度の比較を抽出回数の比較へすり替えてしまう。冷たいか、何回目かという違いは、別々の条件として扱いたい。[12]

この実験では、茶葉と水の比率は1:50で、水出しらしい風味は1時間後から徐々に形成された。低温ではフラボノイドの抽出割合も低く、葉緑素が高い水準に保たれ、緑色の抽出液になった。見た目の緑が強いことと、測った成分がすべて多いことが同じではないと分かる例だ。湯飲みの色は、カフェインの残量表示ではない。[12]

別の低温抽出の研究では、蒸留水で20°C、12時間の条件にすると、高温抽出よりエピカテキンやエピガロカテキンなどが多く、抗酸化能も高かった。ただし、この利点は粉末ではなく、葉の形を保った茶葉を使ったときに見られた。低温なら成分が少ない、とひとまとめにする読み方にも無理がある。[17]

冷たい抽出である点が似ていても、これらの研究は温度、時間、葉の状態、測定対象が異なる。片方の研究である成分が低く、もう片方で別の成分が高くても、比較条件をそろえてから違いを判断する必要がある。二煎目の話でも同様で、「薄い」「冷たい」という短い言葉の後ろにある条件を読むことで、味の印象から結論を急がずに済む。[12][17]

昼の急須から出た淡いお茶と、前もって用意した水出しのお茶を、色だけで同じものと考えない。どちらが優秀かを決めるより、別のいれ方をした飲み物として扱う方が自然だ。成分の種類によって抽出の変化が異なるという研究は、好みの味を否定するものではなく、味から言える範囲を区切るために使える。[12][17]

茶の種類を比べた分析では、緑茶と紫茶で主要なカテキンとしてEGCGが確認された一方、それに続いて多い成分は茶の種類によって違った。さらに水抽出の工程を経たフレークでは、カテキン濃度が高くなった。これは加工した試料同士を比べた結果であり、家庭で湯を注ぐ回数を増やした結果ではない。濃度が上がったという言葉にも、何をどう加工したかという背景がある。[18]

この違いは、茶葉の袋に書かれた名前だけで、湯飲みの中身を決めないためにも役立つ。緑茶に特定の成分が含まれるという話と、自分がいれたお茶にその成分がどれだけあるかという話の間には、抽出という工程がある。さらに、工業的な抽出物を比べるときと、急須から飲み物を注ぐときでは、評価する対象そのものが違う。加工試料の数字は、その対象のまま読む必要がある。[4][18]

数字で読む茶葉と抽出条件

4°Cと80°Cの比較で、カフェインなど苦味成分の抽出率は冷抽出で40%超低かった。二煎目の減少率ではない。[12]

同じ比較でテアニンは約9.2%高かった。苦味成分と苦味成分とは逆の方向に変わった。[12]

85°C・30分での抽出は、蒸留水と細かい茶葉を組み合わせた実験条件である。[17]

20°C・12時間の結果では、葉の形を保った茶葉と粉末で違いがあった。[17]

80°Cで1時間保持したときのEGCG残存率は、蒸留水で38.4%、ミネラル水で1.4%だった。[6]