女性のプロテインは作ってすぐ飲むべき？混ぜた後の時間と溶け残りを研究で読む

プロテインを振っても粒が残ると、少し置けばよいのか迷う。乳たんぱく質などの食品研究から、ぬれる時間と分散する時間、原料や加工による違いを読み解く。製造工程の試験を家庭の待ち時間に置き換えず、作ってすぐ飲むことと、飲みやすく混ざったかを分けて考えるための記事である。

朝、シェーカーを振ってふたを開けると、液面に粉の島が浮いている。もう出かけたい。もう少し振るべきか、置いておけばよいのか。出発前の台所で、粉の都合まで待つ余裕はあまりない。

答えの芯は、混ぜた後の時間だけでは溶け残りを説明できない、ということだ。乳由来の粉を比較した実験では、ホエイはぬれにくい一方、ぬれた後は速く分散し、カゼインは速くぬれても分散に時間がかかった。粉によって、時間がかかる場所が違うのである。[17]

したがって「作ってすぐ飲むべき」「少し置けば必ず混ざる」という共通の時計を持ち込むより、粉が浮いているのか、ぬれた塊が残るのかを分けたい。これは食品の混ざり方の話であり、飲む時刻による体への効果や、作り置きの安全性を判定する時計ではない。[1][17]

溶け残りは、ぬれと分散に分けて見る

食品研究でいう再水和とは、乾燥した粉に再び水をなじませる過程である。高たんぱく乳粉末を扱ったレビューは、その過程を、ぬれ、分散、溶解という性質に分けて捉えている。ぬれ、分散、溶解は別々に進み、加工や保管で生じる物理的変化がそれぞれを妨げると整理した。[1]

日常の「溶けた」は、口に粒を感じなくなった、見える塊がなくなった、液全体が均一になった、といった意味をまとめて背負っている。しかし、研究で調べるぬれやすさと溶解性は別の指標だ。ラクダ乳と牛乳の乾燥粉末を比較した実験では、溶解性の指標は高かったのに、ぬれやすさと分散性は低かった。同じ粉に、混ざりにくさと高い溶解性が同居していたのである。[15]

この違いは、家で観察する順序にも使える。液面に残る乾いた粉と、液の中にある塊を、ひとまとめの「まだ溶けない」にしない。研究の測定を家庭で再現することはできなくても、どこが変わったかを言葉にすることはできる。見た目を記録するなら、まず浮いている部分、その後に液中の粒、という具合だ。ぬれと分散を分ける視点は、乳粉末の実験に沿っている。[16][17]

振り終えた直後に粒があるというだけで、原料全体を低く評価するのも早い。溶解性の値が高くても、水となじむ入口で時間がかかる粉はある。表面が水で覆われた後も、内部の分散は進行中という場合がある。判断の対象を「たんぱく質の良し悪し」から「いま混ざる途中のどの状態か」へ戻すと、見るべきものが具体的になる。[15][17]

ホエイとカゼインでは、時間のかかる段階が違う

乳粉末の再水和を調べた実験は、撹拌する容器に濁りを測るセンサーを設置し、混ざる間の変化を追った。濁りを追跡するのは、目で塊が消えたかを見るだけとは異なる方法だ。研究者はその変化から、どの段階に時間がかかるのかを読み分けた。[17]

ホエイは乳清に由来するたんぱく質、カゼインも乳由来のたんぱく質である。この実験で、ホエイ粉末はぬれにくかったが、ぬれると速やかに分散した。一方のカゼイン粉末は、ぬれるのは速くても分散が非常に遅く、再水和全体に時間を要した。どちらも乳のたんぱく質だから同じ振り方で同じ時間になる、とは考えにくい結果だ。[17]

ここで気をつけたいのは、撹拌下の変化と、シェーカーを置いたままの変化を同一視しないことだ。研究は混ぜながら進む過程を測っている。「再水和に時間がかかった」という結果を、そのまま「静かに待てばその時間で完成する」と読むことはできない。混ざり方を語るときには、時間と動かし方を一緒に扱う必要がある。[17]

別の実験では、塩類を含む液中で天然のミセル状カゼインとホエイ分離たんぱく質の粉を比較した。低い塩濃度では、カゼインは速くぬれた後に膨らみ、長い分散段階を示した。ホエイはぬれるときに塊を作り、膨らむ段階を経ずに速く分散した。原料によって経路が違うという点は、こちらでも確かめられた。[16]

これらの研究の対象は食品素材である。18〜39歳の女性が飲んだ場合の体への効果や適切な摂取時刻に、そのまま当てはめることはできない。「女性向け」という表示から家庭での待ち時間を決めるより、原材料欄にあるたんぱく質の種類を確認するほうが、研究の比較軸には近い。研究が測ったのは粉と液の振る舞いであり、飲み手の性別による違いではないからだ。[16][17]

製造中の待ち時間は、家庭の飲み頃ではない

時間を置くこと自体に意味がある例もある。ホエイとペクチンを使う食品製造の実験では、粉を乾いた状態で混ぜてから液中に分散させた場合、別々に分散させ、水をなじませる時間を取った後で合わせた場合より、大きな複合体ができた。ペクチンはこの実験でホエイと組み合わせた食品素材である。[9]

また、混合液を水和させずに加熱と機械的な処理へ進めると、複合体の粒径が最も大きくなった。準備段階の時間や合わせ方が、その後に作られる構造を左右したわけだ。混ぜる前後の手順は、単なる作業上の都合ではなく、食品の仕上がりに関わっていた。[9]

とはいえ、この研究が目指したのは、プリンやヨーグルトなどに使う複合体の製造である。家庭で飲むプロテインを置いた場合の飲み心地とは、材料も次の工程も違う。「工場で水をなじませる時間が役立った」という結果は、家でも一定時間待つべきだという指示にはならない。研究の時間を台所のタイマーへ移す前に、何を作る実験だったかを確認したい。[9]

製造段階の違いは、別の乳粉末実験でも鮮明だった。カゼインとホエイを乾燥前に混ぜると再水和時間は改善したが、同じ比率で乾燥後の粉を混ぜると再水和の性質は大きく悪化した。袋の中に含まれるたんぱく質の割合が同じでも、そこに至る工程が違えば、水とのなじみ方はそろわなかったのである。[17]

これを生活に置き換えるなら、以前の袋でうまくいった手順を、別の配合の袋にも当然通用すると考えないことだ。待つ時間を増やす前に、原料が変わったのか、混合品なのかを確認する。振り方だけを原因と決めず、粉の違いにも目を向けたい。食品素材の側にも、工程を経てできた違いがある。[9][17]

同じ実験では、粉の粒をまとめる凝集加工の影響も調べている。ホエイ粉末では再水和が速くなった一方、カゼイン粉末では遅くなった。研究者は、この逆方向の結果を、ホエイではぬれが、カゼインでは分散が全体の速さを左右することと関連付けた。加工の名前が同じでも、出発点の粉によって結果は変わるのである。[17]

この比較は、「加工された粉なら何でも速く混ざる」という選び方を見直す材料になる。見るべき組み合わせは、加工の有無だけでなく、原料と時間のかかる段階だ。袋を替えて混ざり方が変わったときも、単に長く待つかどうかを決める前に、どの原料をどう加工した粉かという比較軸を持てる。[17]

溶解性の数字と、なじむ速さを分けて読む

ラクダ乳と牛乳の粉末を比較した研究では、溶解性の指標は99%を超えていた。一方で、ぬれやすさと分散性は低く、小さな粒と狭い粒径分布がその特徴に関係していた。高い溶解性の数字は、液に入れた瞬間の扱いやすさまで保証する数字ではなかった。[15]

大豆たんぱく質粉末の実験でも、ぬれる時間、分散する時間、溶解性は別々に測定された。レシチンという食品成分による改質と、酵素でたんぱく質を分解する処理を組み合わせた粉末では、それぞれが改善した。この結果が示すのは、製造時の処理で性質を変えられることだ。家庭で同じ成分を足せば再現する、という意味ではない。[6]

粒の大きさとぬれやすさの関係そのものは、既存記事「女性のプロテインは粒が大きいほど溶けない？ぬれやすさと分散を分けて読む」に譲る。ここでの焦点は、混ぜた後に経過した時間を、どの段階の時間として読むかにある。粒の議論と時計の議論を一緒にすると、「大きいから長く待つ」という近道を作ってしまう。[15][17]

数字を横に並べるときにも注意がいる。乳粉末で得た溶解性と、大豆粉末で得た溶解性を比べて、そのまま原料の順位を付けることはできない。前者は乳の種類や乾燥粉末の特性を調べた実験、後者は改質と酵素処理を組み合わせた実験であり、比べている試料の作り方が異なる。同じ単位で示されても、同じ条件で競争した結果ではないのだ。[6][15]

大豆粉末の研究では、酵素で処理する時間も製造条件に含まれる。粉ができるまでにかけた時間と、できた粉を液に入れてから測る時間を区別しなければ、数字の意味が逆転する。研究の結果を見るときは、処理済みの粉が何を示したのかまで読み、袋から出した粉を自分が同じ時間待つ話へ短絡させないことが肝心だ。[6]

数字で読む、粉が水となじむ過程

99%超：ラクダ乳と牛乳の乾燥粉末で測られた溶解性の指標。ぬれやすさと分散性は低かった。[15]

3.04分：改質と酵素処理を組み合わせた大豆粉末で、処理条件間で最も短かったぬれ時間。家庭の待ち時間ではない。[6]

12.29秒：同じ処理済み大豆粉末の分散時間。ぬれ時間とは別に測られた値である。[6]

93.17%：その大豆粉末の溶解性。時間の単位とは異なる、溶ける性質の指標だ。[6]

80対20：カゼインとホエイの配合比。乾燥の前に混ぜるか後に混ぜるかで、再水和への影響が逆になった。[17]