糖質制限の豆乳は加熱すると膜に栄養が移る？湯葉と残った液の成分を研究で読む

豆乳を温めると浮かぶ膜は、たんぱく質だけなのか。湯葉の形成を調べた食品研究から、脂質を含む網目の仕組み、引き上げる順番と残った液の成分変化を読む。加熱で糖質が消えるという思い込みや、膜の厚さから栄養を判断する難しさを整理し、家庭で膜を食べるか迷ったときの見方につなげる。

鍋で豆乳を温めていると、表面に薄い膜が張る。箸ですくって食べるか、口当たりが気になってよけるか。そのとき「ここにたんぱく質が全部集まったのでは」と考えたことはないだろうか。湯葉を調べた食品実験では、この膜はたんぱく質の網目に脂質の粒も取り込んだ構造だった。[7]

膜をすくった後の液にも成分は残る。実験室で湯葉を作った研究では、残る豆乳に炭水化物が濃くなり、脂質の濃度も少し増え、たんぱく質の中では水に溶ける成分の割合が増えた。膜のでき方には成分ごとの差があるのだ。[6]

だから、糖質制限のために膜だけ選べばよい、という答えにはならない。ここで追うのは、加熱した豆乳のどこへ何が分かれるかである。膜が張る現象を、糖質が消える現象に置き換えずに読むことが出発点になる。[4][6][7]

豆乳の膜は、たんぱく質だけの板ではない

湯葉は、豆乳を加熱したときに表面にできるたんぱく質と脂質の膜である。食品の加工を概観したレビューでは、豆乳、豆腐、おから、湯葉は非発酵の大豆食品に分類されている。豆乳を温めて膜を得る話と、発酵によって食品を変える話は分けて考えたい。[4][10]

膜の仕組みを調べた食品実験では、豆乳の主な構成要素として、油を含む粒、粒子状のたんぱく質、水に溶けたたんぱく質が扱われた。ここでいう油を含む粒は、豆乳の中に存在する小さな脂質のまとまりである。目に見える白い液を、そのまま均一なたんぱく質の水溶液と考えると、膜の説明が途中で行き詰まる。[7]

研究者は、これらの成分の役割を分けて確かめた。油を含む粒を浮かべた液は、加熱で膜を作ったものの、混ぜると再び分散した。水に溶けるたんぱく質だけの場合は、大豆の品種によって長く加熱すると膜になるものと、水が蒸発しても膜にならないものがあった。一方、脂質を除いた豆乳でも、粒子状と水溶性のたんぱく質を含むものは膜を形成した。[7]

この比較から、研究者は湯葉の形成に粒子状のたんぱく質が最も重要だと結論した。顕微鏡による観察では、網目はたんぱく質からなり、その中に油を含む粒が取り込まれていた。網目を支える成分と、その中に取り込まれる成分を区別すると構造が見えてくる。[7]

ただし「脂質がなくても実験で膜ができた」と「食卓の湯葉には脂質がない」は別の命題だ。前者は材料を分けて役割を探った結果であり、通常の豆乳から生じる膜の組成をそのまま表すものではない。膜を純粋なたんぱく質として扱うことは、この構造の観察と合わない。[7]

研究でいう網目は、栄養の優劣をつける言葉でもない。成分がどうつながって薄い形を保つかを指す。立川駅から帰って豆乳のスープを温めるとき、箸に引っ掛かる薄皮には、液体だったときとは違うまとまりがある。そのまとまりの説明と、食べた後の体への効果の説明は、同じではない。[7]

残った液では、成分ごとに濃度の変わり方が違う

成分の分かれ方を直接調べた研究では、大豆の異なる品種を用い、実験室で湯葉を作った。豆乳には油を含む粒、粒子状たんぱく質、水に溶けたたんぱく質、炭水化物があり、加熱に伴って残る液の成分構成が変わった。対象は豆乳であり、食品加工中の変化を測る実験である。18〜39歳の女性が食べた後の体重や血糖への影響には、そのまま当てはめられない。[6]

残った豆乳では、炭水化物の濃度が大きく増え、脂質は少し増えた。油を含む粒は小さいものが液に残る傾向を示し、全たんぱく質に占める水溶性たんぱく質の割合も増加した。ここは「膜へ移ったから、下の液からすべてなくなった」と読む場面ではない。[6]

研究者は、この違いを拡散という、成分が場所を移る現象から説明している。加熱により生じる温度と濃度の勾配が、表面から下の豆乳への粒子の移動に関わると考えた。炭水化物は表面から下へ速く移り、形成中の膜の下の豆乳で濃度が増える。たんぱく質の挙動は、脂質と炭水化物の中間だった。[6]

脂質は主に油を含む粒として存在し、比較的密度の低い粒は下へ移りにくいため、膜に取り込まれやすいと説明された。それでも残る液の脂質濃度は少し増えたという結果である。「膜に脂質が入る」と「液の脂質濃度が増える」は両立している。成分の移動と、残った液の濃さは、別々に見なければならない。[6]

濃度は、その場所の液がどれほど成分を含むかを表す見方だ。膜の形成後に濃度が高くなったことだけで、鍋の中の成分の総量まで増えたと読み替えてはいけない。家庭の鍋で知りたいのが「残った液を捨てると何を手放すか」なら、膜だけでなく液も成分を含むという事実が先に役立つ。[6]

また、この研究の炭水化物の結果を、そのまま家庭の豆乳の糖質量の計算表にすることもできない。研究の測定項目である炭水化物と、糖質制限で自分が管理しようとしている量を、名前だけで同一視しないことだ。少なくとも、この実験は膜の形成を糖質除去の方法として示したものではない。[6]

容器に残る液を見ると、透明に近ければ薄く、白ければ濃いと判断したくなる。しかし、この実験が扱ったのは成分の濃度や粒子の大きさの分布である。色を眺めただけで代わりに測れたことにはならない。夕飯の鍋を分析装置にする必要はなく、見た目から言い切る範囲を小さくすればよい。[6]

最初の膜と後の膜では、同じ豆乳でも中身が違う

膜をすくって再び待つと、次の膜ができる。この繰り返しを調べた食品実験では、豆乳の初めの濃度と液の深さを変え、できた湯葉の成分と膜としての性質を比較した。設定は濃度が86 g/kgで深さ2.3 cm、70 g/kgで2.3 cm、70 g/kgで3.0 cmだった。どの家庭にも当てはめるレシピではなく、条件の違いを見るための設定である。[4]

膜を順に採取すると、たんぱく質と脂質は減り、炭水化物は増えた。つまり、同じ鍋からできる膜でも、早い段階と後の段階を同じ組成と決めつけられない。同じ鍋の中で加工が進むにつれて、採取する試料の条件も変わっていくのである。[4]

さらに、濃度と深さの両方が膜の性質に関わる。水蒸気の通しやすさと引っ張る力への強さには、深さの影響がより大きいという結果だった。浅い条件同士では引っ張り強さに有意な差はなく、深い条件で強さの低下が最大となった。濃度だけを見れば膜の性質を説明できる、という単純な関係は認められていない。[4]

早く採った膜ほど伸びやすいという違いもあった。これは、食品としてどんな扱いやすさを持つかを示す結果であり、栄養が何倍優れているかを示す結果ではない。柔らかくすくえた日の膜を「今日はたんぱく質が多い証拠」と評価するより、形成条件や採取の順番でも手触りが違いうると受け止める方が研究に沿う。[4]

家庭の鍋との違いとして意識したいのは、豆乳の液面の下にも条件があることだ。表面を眺めていると膜だけが主役に見えるが、実験で液の深さを変えると膜の強さや水蒸気の通り方が変わった。液面の広さだけを眺めず、液の深さも条件として押さえる必要がある。[4]

また、採取の順番による変化は、残った豆乳を考える手掛かりにもなる。採取を繰り返す実験では、膜側と液側の変化を対応させて読む必要がある。膜側でたんぱく質と脂質が減り、炭水化物が増える結果と、液側で水溶性たんぱく質の割合が増える結果を並べると、鍋の中身が加工の途中で変わっていることが分かる。[4][6]

これは、早い膜だけを選んで食べるよう勧める話ではない。食品を測った結果から日常へ持ち帰れるのは、同じ見た目の膜を同じ成分量として数えないという姿勢だ。普段の料理では膜を好みで混ぜ込んでもよいが、その操作に特定の栄養成分だけを取り出す意味まで持たせない方がよい。[4][7]

数字で読む豆乳の膜

86 g/kg：濃度と深さを比べた実験の、濃い豆乳の設定。家庭での推奨濃度ではない。[4]

2.3 cmと3.0 cm：同じ濃度の豆乳で比べた液の深さ。膜の性質を左右する条件だった。[4]

270 nm：成分の移動を調べた実験で扱った、豆乳の油を含む粒の平均直径。[6]

15%：水分を変えた実験で、第3膜と第11膜の引っ張り強さが最も高かった水分量。[12]

23〜28%：同じ実験で膜が透明になった水分量の範囲。透明さはたんぱく質量の表示ではない。[12]