ダイエットの朝食は納豆を温めてよい？菌と酵素と栄養の違いを研究で読む

納豆を熱いご飯にのせたら栄養がなくなるのか。ダイエット中の朝食で気になる加熱を、菌の生存、ナットウキナーゼの働き、大豆たんぱく質の変化に分けて読む。溶液や培養細胞を使った実験の温度を家庭の調理へ置き換える際の注意と、温かい食べ方を選ぶときの考え方を示す。

朝の炊飯器を開け、納豆を混ぜたところで手が止まる。「熱いご飯にのせると、せっかくの栄養がなくなる」。そんな言葉を思い出したからだ。湯気の立つ茶碗と、混ぜ終えた納豆が並ぶ。朝食の食卓に、急に実験室の温度管理が持ち込まれる。

答えの芯は、酵素の働きが熱で失われることと、食品の栄養が全部なくなることは同じではない、という点にある。ナットウキナーゼを含む溶液では加熱による活性の消失が報告されている。一方、大豆食品の調理研究では、たんぱく質の構造の変化と測定濃度の変化は一致していない。[1][7]

納豆菌が生きているか、菌が作った酵素が働くか、大豆由来のたんぱく質がどう変わるか。この区別が、温め方を考える出発点となる。納豆の酵素を調べた温度を、そのまま菌の死滅温度や朝食の価値の境界にする読み方は適切ではない。[1][9]

「菌が死ぬ」と「栄養が消える」を同じにしない

ナットウキナーゼは、納豆に関係する酵素として研究されている。酵素の活性とは、決まった反応を進める働きの強さである。研究者は、血液の塊の成分であるフィブリンを分解する働きや、測定用の物質に対する反応を使って、その強さを評価している。これは菌の生存数を数える測定とは別のものだ。[1]

食品を考えるときには、名前が似た対象がひとまとまりになりやすい。納豆菌、ナットウキナーゼ、大豆たんぱく質は同じ納豆に関係するが、調べる方法が異なる。たとえば、納豆を含む発酵大豆食品からたんぱく質を検出する研究では、試料を取り出す工程に加熱を加えることで検出が可能になった。この分析では、加熱がたんぱく質を検出するための工程になった。[6]

この検出研究では、微生物に由来するたんぱく質分解酵素が、分析の途中で大豆たんぱく質を分解することへの対処として加熱が使われた。食品の中に存在するものと、測定の途中で残るものを区別する必要があったわけだ。「熱を加えた」と聞いただけでは、何が減ったのか、何が測りやすくなったのかは決まらない。[6]

朝食の納豆についても、まず守りたいものを言葉にしたい。酵素の反応を保ちたいという問いなら酵素の実験を読む。たんぱく質が失われるのかという問いなら大豆食品の成分分析を読む。この順序を逆にすると、ある酵素の変化を、納豆のすべての栄養へ広げてしまう。[1][7]

既存記事「納豆の粘りは食後の血糖に関わる？発酵成分γ-PGAと食事試験の結果を読む」は、粘りと食事試験を扱う題材である。ここでは血糖や減量の優劣を競わず、加熱で何を測っているのかに問いを絞る。

酵素の実験で示された温度は何の温度か

ナットウキナーゼを調べた実験では、溶液を70℃以上に加熱すると、強いフィブリン分解活性が失われた。測定用の合成物質を使った場合にも、似た結果が得られている。熱によって酵素の働きが変わるという説明には、このように対象と測り方を伴う裏付けがある。[1]

ここでの対象は「溶液」である。茶碗に盛ったご飯、その上の納豆、混ぜ終えた料理の全体を比べた試験ではない。温度の数字だけを抜き出し、「ご飯が熱ければ必ず同じ結果になる」と考えると、試料の違いを飛び越える。実験の結果を家庭に読むには、何がその温度になったのかまで含めて理解する必要がある。[1]

別の食品実験では、納豆から分離されたバチルス・ファーマスNA-1という菌を使い、大豆の砕いた粒を発酵させている。この発酵物のフィブリン分解酵素は、70℃で10分間加熱すると活性が完全に失われた。こちらでは温度に加えて時間が示され、対象の菌も特定されている。[9]

この結果と、ナットウキナーゼ溶液の結果は、加熱が酵素の活性を失わせうる点では同じ方向を向いている。ただし、菌株も試料も実験条件も同一ではない。「納豆なら種類や調理法を問わず、ある温度で一斉に切り替わる」という家庭用の境界線にはできない。[1][9]

電子レンジで温める場面を思い浮かべると、この区別は役立つ。知りたいのは調理器具の設定だけでなく、食べる食品のどの部分が、どの条件に置かれたかである。論文の加熱条件を機器の出力や加熱秒数へ読み替えて、推奨手順を作ることは避けたい。溶液や発酵物の実験条件と、家庭で使う調理器具の設定は別の情報である。[1][9]

たんぱく質の形の変化と、量の変化を分ける

大豆食品の調理・加工を調べた研究では、たんぱく質の変性が確認されている。変性とは、たんぱく質の構造が変わることである。研究者は、抽出液による濃度測定や、たんぱく質を大きさに応じて分ける分析などを組み合わせ、調理による変化を追っている。[7]

注目したいのは、構造が変わったことと、濃度が減ったことが同義ではなかった点だ。研究では、ゆでた大豆を除き、調理によってたんぱく質が変性しても、たんぱく質濃度は低下しなかったと報告されている。また、炒った豆、湯葉、炒ったおから、油揚げでは、調理時間とともに測定濃度が増える結果も得られた。[7]

これは「長く加熱すると新しくたんぱく質が作られる」という意味ではない。研究者は、水分の違いや、たんぱく質が抽出液に溶ける性質の変化を、結果を考える要因として挙げている。食品の濃度を比べるときには、成分そのものだけでなく、水分や測定方法も関係するのだ。[7]

たとえば、朝食の納豆を汁物へ混ぜたとする。「料理全体の重さに対してどれくらいか」と「使った納豆に由来するものがどれだけあるか」は異なる問いになる。大豆食品の分析研究が教えるのは、濃度の数字を食品の価値の増減へ直結させず、何を基準に測ったかを確かめる姿勢である。[7]

ただし、この研究を使って温めた納豆の栄養保持率や、食後に利用される割合を決めることもできない。大豆食品の調理と分析の結果として読み、家庭の納豆料理に同じ数値を割り当てない。酵素が熱に弱いという説明を退けるために、今度は「加熱なら何でも変わらない」と言い切る必要はないのである。[1][7]

発酵中の粘りと酵素活性は、異なる時点で高まる

納豆由来の菌を使った大豆粒の発酵実験では、酵素だけでなく、粘りや成分の変化も調べられている。発酵物の水抽出液は12時間の発酵後に最も粘度が高くなり、フィブリン分解酵素の活性は24時間後に湿重量100g当たり1,120プラスミン単位となった。一方、チロシンの量が最も高くなったのは60時間後だった。[9]

つまり、この実験では粘りが強くなる時点と、ほかの測定値が高くなる時点は同じではない。見た目や混ぜた感触から、酵素の活性や成分の量をひとまとめに推測する読み方には無理がある。台所で糸をよく引いたことは、実験室の測定結果の代わりにはならない。[9]

発酵という言葉にも注意が要る。菌が働いて食品を変えていく過程の結果と、その後に食品を加熱した際の結果は、分けて読む必要がある。この実験でも、大豆粒を121℃で5分間処理してから発酵用の材料として使っており、発酵の前処理と、できあがった発酵物の酵素を失活させる加熱は別の工程だった。[9]

「大豆を加熱した」という一文だけなら、どちらも同じに見える。しかし前処理は発酵を始める前、酵素の活性を調べる処理は発酵後である。温度の高さだけを並べるよりも、工程のどこで、何を対象にしたのかを読む方が、食品の変化をつかみやすい。[9]

発酵物の酵素は、凍結乾燥後には安定だったとも報告されている。同じ酵素を対象としても、凍結乾燥と加熱では結果が違った。これは「加工した食品はどれも同じように働きが減る」という見方にも注意を促す。加工という大きなくくりではなく、実際に行った処理を見て判断する必要がある。[9]

朝の献立で、冷たい納豆、汁物に加えた納豆、加熱した料理の具材を比べたくなることはある。乾燥の実験は、冷たい料理と温かい料理の健康効果を比較していない。実験が比較した処理と、食卓で比較したい料理を区別すれば、食べ方の好みまで研究結果に見せかけずに済む。[9]

数字で読む納豆と加熱の研究

70℃以上：ナットウキナーゼ溶液の強いフィブリン分解活性が失われた加熱温度。[1]

70℃・10分：納豆由来の別の菌で作った大豆発酵物の酵素活性が完全に失われた条件。[9]

12時間：その大豆発酵物の水抽出液で、粘度が最も高くなった発酵時間。[9]

0.7%：市販大豆製品の分析で、丸大豆を基準にした納豆のトリプシン阻害活性の残存割合。[14]

10μg/g：加熱を組み合わせた抽出法で、モデル加工食品中の大豆たんぱく質を高感度に検出できた水準。[6]