糖質制限のトマトは種をこすべき？果肉と汁の量から考える比較のしかた

糖質制限のためにトマトの種をこすと、糖質も減るのだろうか。種子油の成分分析と栽培試験から、油の中の割合、果実の成分濃度、一食で食べる量を分けて読む。トマトジュースやソースを作る場面に沿って、種を除くことだけで食事の評価を決められない理由と、数字を比較するときの着眼点を整理する。

夕食のトマトソースをざるに通す。残った種を見て、「これで糖質も少し減っただろうか」と考える。口当たりを変えたことは分かる。けれど、ざるの上の見た目だけでは、皿に残る糖質の量まで決められない。

糖質制限のために種こしを必須にする判断は保留でよい。知りたいのは、種と一緒に何を取り除き、果肉や汁をどれだけ食べるかだ。種子油の分析や栽培試験から、こす前後の糖質の減少率は算出できない。この記事では、調理の好みと成分の比較を分けて考える。[13][15][16][17]

この記事で区別するのは、種子から抽出した油、食べる果実、そして実際に皿やコップに入れる量だ。生とジュースのリコピン吸収は、既存記事「間食のトマトは加熱した方がよい？生とジュースで違うリコピンの吸収を読む」に譲る。ここではざるを境に、どの数字をどこまで運べるかを考える。

種だけを除くのか、ゼリー状の部分や汁も除くのか

トマトを切って種をよけるときと、つぶしてざるに通すときでは、取り分けようとするものが違う。調理の記録には、種そのもの、周囲のゼリー状の部分、流れ出た汁、残した果肉を分けて書きたい。「種を取った」という短い言葉だけでは、食べる部分の範囲が曖昧になる。ここからは家庭での比較の考え方である。

まず、ざるの上に何が残ったかを見る。種だけをつまんで除いたのか、ゼリー状の部分をまとめてすくったのか、皮や果肉も一緒に残ったのか。見た目を記録する目的は、成分を推定することではなく、実際に行った作業を特定することだ。次に同じ料理を作るとき、何を変えたのかを振り返りやすくなる。

果肉とゼリー状の部分について、水分と糖分のバランスを知りたいなら、それぞれの重さと糖の濃度が比較の手がかりになる。種の数や、ざるに残ったかさだけで糖質量を計算することはできない。水分の割合を知りたい問いと、糖がどちらに多いかを知りたい問いも分ける。水分が多そうに見えることを、糖がないことの根拠にしない。

たとえば汁を捨てた場合に、減った料理の重さをすべて糖質の重さとみなす計算は成り立たない。反対に、固形の種を残したから糖質は全部残る、と決めるのも同じ取り違えだ。取り除いた部分に含まれる成分と、食べる部分に残る成分を別々に扱う。重さの収支と糖の収支は、確認する項目が異なる。

比較の準備として、元の果実、食べる部分、取り除く部分を別の容器に分ける方法はある。これは家庭での作業確認であり、糖質の測定法として勧めるものではない。重さを量っても、得られるのはその部分の重さだ。成分濃度まで分かったつもりにならなければ、台所で観察できることを落ち着いて使える。

料理としての目的も先に決める。種の食感を避けたいなら、食べやすい仕上がりになったかで判断できる。なめらかなソースにしたいなら、ざるの細かさや通し方を料理の好みとして選ぶ。糖質の調整を目指す場合は、食感とは別に食品と量を確認する。ざるは道具であって、成分分析の装置ではない。

水分・糖の濃度・食べる量を混ぜずに比べる

水を加える前のソースと、加えた後のソースを比べる場面を考える。比較するのが鍋全体なのか、同じ重さの取り分けなのかで、問いの立て方が変わる。水を加える操作と、種や汁を取り除く操作を同じ「薄くする」と呼ばず、加えたものと除いたものを書き分けるとよい。これは料理の比較条件をそろえるための整理だ。

鍋全体を食べる比較なら、使ったトマトと追加した材料を出発点にする。一皿ずつの比較なら、できあがった料理からどれだけ取り分けたかまで確認する。同じ器に盛った、同じ見た目になったというだけで同じ量と扱わない。購入したソースやジュースなら、その製品の栄養表示と実際に使う量を組にして読む方が、種の有無だけを探すより目的に合う。

種子を扱う食品研究もあるが、台所の問いとは測定対象が異なる。焙煎した種子から得た油の研究では、130°C・20分という加工条件で油の組成や酸化安定性を調べ、リノール酸の値を54.01〜54.89%と報告している。ここでの割合は油の脂肪酸に関する値である。果肉とゼリー状の部分の水分・糖分の比較値としては使えない。[16]

別の加工実験では、蒸気による急減圧処理などの前処理と、油を取り出す亜臨界抽出を組み合わせた。分子の形が異なるリコピンをまとめた総（Z）リコピンの割合は、無処理の29.74%に対し、蒸気処理で43.06%、マイクロ波で26.96%、赤外線で25.77%だった。加工の種類によって向きも違う、油の品質についての比較である。[13]

この油の実験と焙煎実験の対象は、加工した種子から取り出した油である。18〜39歳の女性がトマトを食べたときの血糖や体重への影響には、そのまま当てはめられない。家庭での種こしによる糖質の変化も、油の成分値では埋められない。ここを研究の利用範囲として押さえ、食卓では食べる部分と量の確認へ戻る。[13][16]

調理の比較には、目的に合う名前を付けるとよい。「種なし」だけでなく、「果肉と汁を使ったソース」「ゼリー状の部分を取り除いた果肉」のように記す。成分値を持たない記録にも、料理の違いを保つ役割はある。研究用の抽出油の数字で空欄を埋めるより、何を食べたかを具体的に残す方が、次の比較につながる。

栽培試験の「糖が増えた」は、食べる人の結果ではない

トマトの種子に処理を施し、育った植物や果実を調べる研究もある。ある限定的な圃場実験では、磁場を利用したプラズマ処理を種子に行い、さらに処理水を植物に散布した。対照と比べて、果実の可溶性糖は41.58%、たんぱく質は146.67%増えたと報告されている。対象は栽培したトマトであり、18〜39歳の女性の糖質摂取量や健康の変化にそのまま当てはめることはできない。[17]

可溶性糖とは、ここでは果実中で測定された水に溶ける糖の成分を指す。この結果は「トマトの種を食べると糖が増える」という意味ではない。種子への処理と栽培中の散布を組み合わせた条件で、収穫果実の成分を比較した結果だ。食卓で種を残すか取り除くかという操作に、増加率を転用できない。[17]

さらに41.58%という数字は、対照からの相対的な増加である。果実の41.58%が糖であるという表示ではない。146.67%も同様に、果実の重さに占めるたんぱく質の割合を表してはいない。大きな数字ほど印象に残るが、「何を基準に増えたか」を一緒に読まなければ、献立の判断に使う数字ではなくなる。[17]

別の温室での水耕栽培試験では、根の周辺で働く細菌を利用して、肥料を減らす条件での収量や果実品質を評価した。特定の菌株では収量が54%または73%増え、果実中リコピンの濃度として132.9 mg/kg、130.22 mg/kgが報告された。対象は栽培条件と収穫物であり、18〜39歳の女性が食べたときの効果にそのまま当てはめることはできない。[15]

この研究は、収量、硬さ、総可溶性固形分、酸度、リコピンなど、果実の複数の指標を扱っている。総可溶性固形分という指標の名前を見て、家庭で除く種の糖質量が分かったと受け取らないことが大切だ。植物を育てる側の品質評価と、食べる側の一食分の成分計算は、目的が違う。[15]

研究の題名にトマトと種子と栄養という語がそろっていても、途中に栽培の時間が入ることがある。種に何かをした研究なのか、食べる直前の種を除いた研究なのか。ここを確かめるだけで、糖質制限のために台所の手間を増やす判断へ、農業の結果を持ち込まずに済む。[15][17]

温室試験では、複数の菌株を混ぜた条件も調べられているが、個別の菌株と比べて各指標に有意な違いはなかった。組み合わせを増やせば必ず結果がよくなる、という単純な関係でもない。よい結果が出た菌株の数字だけでなく、組み合わせでは差が認められなかった比較も含めて読む必要がある。[15]

また、種子処理と処理水散布の圃場実験では、収量も対照より約30.84%増えた。収穫できた果実の量が増えた話と、果実の成分が変わった話は別々の結果である。収量の増加率を、そのまま一個のトマトの栄養が増えた割合として扱わない。同じ実験に並ぶ数字にも、それぞれ異なる測定対象がある。[17]

数字で読むトマトの種子研究

130°C・20分：種子油の研究で中程度とされた焙煎条件。家庭での調理推奨ではない。[16]

54.01〜54.89%：焙煎実験が示したリノール酸の値。果実全体の油の割合ではない。[16]

29.74%から43.06%：蒸気前処理による種子油中の総（Z）リコピン割合の変化。[13]

41.58%：種子処理と処理水散布を組み合わせた圃場実験の、果実中可溶性糖の対照比増加。[17]

132.9 mg/kg：特定の細菌を使った温室試験で報告された果実中リコピン濃度。[15]