糖質制限のおやつは甘味料を混ぜる？甘さと後味、食べる量を分けて研究で読む

糖質制限の手作りおやつで、甘味料は混ぜた方がおいしいのか。組み合わせによる甘さの相乗効果、苦味や後味、ヨーグルトなど材料による違いを研究で読む。飲料の比較試験で食べる量がどう変わったかも確かめ、甘さの調整と健康への期待を分けながら、台所で試す際の見方を整理する。

ヨーグルトに甘味料を入れた。紅茶では気に入った配合なのに、こちらでは味が決まらない。別の甘味料を足すか、まず土台との相性を確かめるか。糖質制限の手作りおやつでは、材料の袋より小さなスプーンの前で迷う。

甘味料を混ぜると、単独で使うより甘さが強まる組み合わせはある。ただし、混ぜれば必ず甘くなるわけではなく、苦味が増える場合もある。比較する軸は、甘さの強さ、後味、食べ物との相性だ。[5][6][12]

さらに「甘さを整えられる」と「食べる量が減る」は同じ結論ではない。過体重または肥満のある健康な成人を対象にした飲料の比較試験では、甘味料の混合飲料による食欲の評価の違いは、その後の摂取エネルギーの差につながらなかった。[1] 台所で目指すのは、混ぜるだけで体が変わる配合ではなく、自分のおやつに合う味を見つけることだ。

混ぜた甘さは、足し算だけでは決まらない

相乗効果とは、成分を組み合わせたとき、単純な足し合わせから予想するより強い作用が現れることだ。甘味料では甘さの増強として研究されている。甘味を受け取る受容体、つまり味の刺激を受ける仕組みを使った実験でも、組み合わせによる違いが確かめられている。[5]

この細胞実験は、砂糖と各種甘味料への受容体の反応を調べ、混合したときの働きを比較した。スクラロースとアセスルファムK、レバウディオシドAとエリスリトール、レバウディオシドAとタウマチンの組み合わせでは、官能評価で知られていた相乗効果を確認した。官能評価とは、人が味わって特徴を評価する方法である。[5]

一方、レバウディオシドMとモグロシドVの組み合わせでは相乗効果が見られなかった。研究者は、甘味受容体上の共通した結合部位が理由である可能性を挙げている。[5] 名前を覚えることより、「混合」という表示だけでは働きを予測できない点を押さえたい。組み合わせの名前まで確かめて初めて、研究結果と照らし合わせられる。

人が味わう実験では、糖を付加した新しいレバウディオシドAに、砂糖、アスパルテーム、アセスルファムK、サッカリンをそれぞれ組み合わせた。濃度比35対65または50対50で、10%の砂糖液と同じ甘さになるよう調整した官能研究である。多くの混合物は、予想される足し算に近い「加算的」な甘さを示した。砂糖との50対50の条件では、わずかな相乗効果が見られた。[6]

組み合わせによる差は苦味にも現れた。アセスルファムKまたはサッカリンとの混合物では、ほかの混合物より苦味が有意に強かった。[6] この研究で比較したのは、甘さをそろえたときの味の質でもある。単に同量を混ぜて甘くなったかを尋ねる実験とは、比較の出発点が違う。

ここで出てくるレバウディオシドAと、それに糖を付加したものは、研究上も区別されている。後者で見つかった味の特徴を、名前が似ているすべての原料に広げることはできない。[6][10] 手作りの場面では、袋の表にある大きな名称だけでなく、原材料欄の組み合わせを残しておく方が次の比較に役立つ。別の配合に替えたのに、前と同じ味を期待してしまう行き違いを避けられる。

対象は人の味覚受容体を使った細胞であり、18〜39歳の女性が食べた場合の味や摂取量へ直接当てはめることはできない。[5] 受容体の実験は、組み合わせが甘味の刺激をどう変えるかを見るものだ。人がおいしいと感じる程度や、食後にどれだけ食べるかを直接測る試験ではない。[5] 甘さの仕組みが分かった段階から、体重管理の答えへ飛ぶと、研究の間にある階段を飛ばしてしまう。

甘さの強さと、口に残る時間を分ける

「砂糖と同じ甘さ」という言葉にも幅がある。口に入れた瞬間の甘さが近いのか、食べ終わるまでの印象が近いのか。甘味料を選ぶときには、強さだけでなく時間の経過も味の一部になる。[16]

20人の参加者が甘味料の溶液を60秒間評価した研究では、砂糖は甘さの立ち上がりが速く、その後に弱まり、ほかの味が少ない特徴を示した。一方、アスパルテームやスクラロースでは、比較的甘さが長く残った。アセスルファムK、レバウディオシドA、モグロシドを含む試料では、苦味、金属のような味、化学的な味が目立って長く続いた。[16]

これは、どの甘味料も同じ味だという見方を否定する結果である。ただし、溶液を使った条件での比較であり、そのまま焼き菓子や果物入りのおやつの順位表にするものではない。[16][12] 食品ごとの違いは、次の食品比較の研究で確かめたい。

台所で確認するなら、食べ始めに甘さが足りるかだけを尋ねない。「飲み込んだあとに甘さが残るか」「苦味が先か後か」「次の口を食べたときも好ましいか」と分けてメモする。この分け方は、時間に沿って甘さとほかの味を追った研究の見方を、家庭の試食に移したものである。[16] 正式な官能試験の代わりではないが、単に「いまひとつ」と書くより調整の理由が明確になる。

濃さを増やせば、砂糖に近づき続けるわけでもない。16種類の甘味料を比較した濃度比較研究では、甘味料によって濃度に対する甘さの増え方が違った。非栄養性甘味料、すなわちエネルギーをほとんど供給しない甘味料は、砂糖に対する甘味の強さの比が、高い甘さを目指す条件では低下した。[11]

同じ研究では、試した高濃度の条件でも、アセスルファムKやレバウディオシドAの最大の甘さは砂糖よりかなり低かった。[11] 甘さが足りないと感じるたびに追加する方法では、期待する味に近づかないことがある。袋にある甘さの倍率を、あらゆる濃さで変わらない換算表として扱わない方がよい。

甘さを足す前に、足りないのは強さなのか、砂糖に似た消え方なのかを考える。後味が気になる試作品に、強さだけを理由に追加すると、比較したかった点が見えなくなる。甘さと後味を別の欄に書くのは、細かい作業というより、作り直しの方向を決めるためだ。

水でよくても、ヨーグルトでは味が変わる

甘味料は単独で食卓に出ることが少ない。酸味のあるヨーグルト、紅茶、ココア風味の飲み物など、周囲にある材料と一緒に味わう。その食べ物の土台を、研究では食品マトリックスと呼ぶ。ほかの味や食品の構成によって、同じ甘味料の感じ方が変わりうる。[12]

紅茶、チョコレートミルク、プレーンヨーグルトで甘味料を比較した官能研究では、甘味料ごとの特徴は食品によって異なった。砂糖との差が最も大きかったのは、紅茶やチョコレートミルクよりプレーンヨーグルトだった。食品の味が甘さを弱め、好ましくない別の味を目立たせる場合があるとされた。[12]

したがって、紅茶で気に入った配合をヨーグルトに移して違和感が出ても、すぐに味覚の変化と考える必要はない。まずは食品を替えたという条件の違いを考えられる。[12] 味覚が変わる期間そのものは、既存記事「糖質制限で味覚は変わる？甘さに敏感になる期間とお菓子の好みを分けて読む」に譲り、ここでは混合する材料の側を見る。

別の官能研究では、糖を付加したレバウディオシドAと、エリスリトールまたはマルチトールを混ぜ、水溶液とレモネードで比較した。7%の砂糖液と同じ甘さに調整し、訓練を受けた8人が評価した。判定では、エリスリトールとの混合物は水溶液中で砂糖と感覚的に区別されなかった。マルチトールとの混合では、甘さが有意に強まり、苦味が有意に抑えられた。[10] こちらは同じ糖付加原料でも、組み合わせによって苦味を抑えられた例である。先のアセスルファムKなどとの結果と並べると、混ぜる相手を具体的に見る意味が分かる。[6][10]

さらに、その甘味料と混合物は、水溶液よりレモネードの方が砂糖に似ていると感じられた。[10] 酸味のある飲み物での有望な結果である。ただし、これを「酸味を入れればどの甘味料もおいしくなる」という法則にしてはいけない。調べた原料と食品の組み合わせに即した結果として読む必要がある。

手作りなら、完成したおやつに近い材料で比べることが大切になる。ヨーグルトのおやつを作る予定なのに、水に溶いた甘さだけで採用を決めると、土台が変わったときの違いを見落とす。材料を混ぜた後の味を確認するという地味な手順が、食品を替えて比較した研究とつながる。[12]

数字で読む甘味料の混合と味

甘味受容体の細胞実験：混合物6組を調べ、相乗効果が見られない組み合わせもあった。[5]

新しい糖付加レバウディオシドAの比較：35対65、50対50の配合条件で、多くは加算的な甘さだった。[6]

甘さの時間変化：20人が60秒間の味の現れ方を評価した。[16]

食品を替える比較：紅茶、チョコレートミルク、プレーンヨーグルトの3種類を使用した。[12]

混合飲料の比較試験：過体重または肥満のある健康な成人60人を対象にした。[1]