間食の春雨スープを緑豆かいもかで選ぶ前に、原料と製造条件が消化に関わる研究を読む。人の血糖試験と実験室で求めた予測値の違い、難消化性でんぷんの数字、商品表示の確かめ方を整理する。透明な見た目や低いGIだけで判断せず、食べる量とスープ全体を見直すための記事である。
湯を注ぐ前の春雨スープを、台所で並べてみる。袋の裏には緑豆でんぷん、別の袋にはばれいしょでんぷん。どちらも透き通った細い麺になるのに、原料が違えば消化の速さまで違うのだろうか。
答えの芯は、原料は関係するが、原料名だけでは食べたあとの反応を決められない、である。春雨を扱う食品実験では、でんぷんの由来に加え、凍結や混ぜる成分によって消化の性質が変わっている。[1][2][9] 「緑豆ならいつでもゆっくり、いもならいつでも速い」と買い物の答えを固定するには、製品の条件が違いすぎる。
しかも、実験室で麺を消化させて求める値と、人が食べて測る血糖の値は同じではない。[2][7] ここでは原料の勝敗をつけるより、袋の表示と研究の数字をどうつなげるかを考える。麺は透明でも、加工の履歴は袋の外から見えにくい。
緑豆といもは、名前だけで順位をつけられるか
原料の比較でまず分けたいのは、植物の違いと、できあがった食品の違いである。米、さつまいも、緑豆のでんぷんを使った麺を比較した食品科学の実験では、抹茶を加えたときの構造、消化の進み方、ポリフェノールの放出が調べられた。ポリフェノールは、この実験で消化酵素の働きとの関係を調べた成分である。抹茶を加えた効果は、でんぷんの由来によって同じではなかった。[2]
この研究は、人に春雨スープを食べてもらう臨床試験ではなく、体外で消化を再現する実験だ。米、さつまいも、緑豆という異なる材料を、麺にした状態で見ている。そこで確かめられたのは、材料と添加成分の組み合わせで消化の性質が変わることだ。[2] 原料名を知る意味はある。ただし、原料を知ればその商品の血糖反応も分かる、という距離までは飛べない。
買い物では「いも」をひとまとめにしないことも大切になる。この比較のいもはさつまいもであり、袋に書かれたばれいしょと、そのまま置き換えて読むことはできない。[2] 研究に登場する食品名と、自分が手に取った商品の原材料名をそろえる。地味だが、ここを飛ばすと、丁寧そうな比較ほど別の食べ物の話になる。
また、緑豆という言葉を見て、豆を丸ごと食べる場面を思い浮かべる必要もない。この研究が使ったのは緑豆のでんぷんを材料にした麺である。[2] 原材料としてのでんぷんを比べる問いと、豆料理としての栄養を比べる問いは分けておきたい。春雨の袋から、豆そのものの食べ方へ話を広げすぎないのが、この細い問いに答える近道だ。
原料の違いを知りたいときは、まず「何から作った麺か」、続いて「どんな処理や配合をした麺か」と読む。この順なら、緑豆を選んだ日は安心、いもを選んだ日は失敗、という不要な採点をせずに済む。研究の読み方も、商品の選び方も、材料名を入口にして条件へ進む形にしておく。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
同じ緑豆でも、凍結と配合で消化は変わる
緑豆でんぷんを加圧加熱したあと、温度を変えて保持した実験では、冷却条件による構造と消化の違いが調べられた。比較した温度は25℃、4℃、−10℃、保持時間は48時間であり、−10℃の条件で難消化性でんぷんが最も多く、15.85%となった。[1] 難消化性でんぷんとは、ここで通常の消化を受けにくい部分として扱われるでんぷんである。
同じ原料名でも、処理したあとの状態は同じにならない。この研究では、でんぷんの結晶の型にも変化が見られた。[1] 結晶という言葉は難しく聞こえるが、読むときに大事なのは分類名を暗記することではない。材料が同じでも内部の並び方が変わり、それに伴って消化の性質が変わった、という関係だ。
さらに研究者は、効果的だった条件を麺の製造にも応用した。麺では凍結時間の影響が冷温での保持時間より強く、難消化性でんぷんを多くする条件として、19〜25時間の凍結と5時間未満の冷温保持が得られた。[1] 材料だけの試験から、実際の食品としての麺へ進めると、加工工程の組み合わせも問題になる。でんぷん単体では温度を比べ、麺では凍結と冷温保持の時間を組み合わせて比べている。[1] この段階の違いを追うと、原料を選ぶだけでなく、食品に仕上げる工程も調整の対象になることが分かる。
ここで15.85%を、市販の緑豆春雨に共通する含有率として使うのは誤りだ。この値は、加圧加熱したでんぷんに特定の処理をした実験の結果である。[1] 食品の研究で現れる割合は、植物に付いた永久の名札ではない。どの段階の試料を、どう扱って測ったかまで含めて数字を読む必要がある。
別の食品実験では、いも由来のでんぷんと脱アセチル化したこんにゃくグルコマンナンを組み合わせた麺も調べられている。グルコマンナンは、ここではでんぷん食品の性質を調整するために配合した多糖類だ。2%配合の処理では、速く消化されるでんぷんが7.88%、ゆっくり消化される部分が7.15%減り、難消化性の部分が15.03%増えたと報告された。[9]
この数字は、原料がいもでも配合によって消化の内訳が変わりうる例である。[9] ただし、こんにゃく入りと表示された商品すべてに同じ変化を当てはめることもできない。研究用の配合と、店頭のスープの処方を混ぜない。原料だけで決まらないと分かったあとに、別の原材料名を万能の答えにしてしまっては、元の場所へ戻ってしまう。
予測GIと、人が食べて測ったGIを分ける
GIは、基準食品に対する食後の血糖反応を比べる指標である。男性6人、女性8人、平均年齢38歳の健康な成人14人を対象とした無作為化クロスオーバー試験では、同じ参加者が別々の機会に食品を食べ、利用可能な炭水化物を各50gにそろえて比較した。基準はブドウ糖で、食後120分まで血糖を測った。[7] 18〜39歳の女性だけを調べた試験ではなく、その年代の女性への適用は、男女を含む小規模な集団の結果として考える必要がある。同じ器の大きさではなく、炭水化物量をそろえた比較だ。
一方、抹茶を4%加えた麺の実験で使われた予測GIは、体外での消化から求めた値だ。米でんぷん麺では、抹茶を加える前後で予測GIが74.68から62.86に下がり、速く消化されるでんぷんの割合も71.28%から56.31%になった。[2] 変化は興味深いが、人の指先から血液を採って確かめたGIとは、測っている場面が違う。
この実験では、構造の変化が消化を遅らせることへの寄与は限られ、消化中に放出されたポリフェノールと酵素活性の関係が重視されている。[2] 「形が変わったから遅くなる」とだけ説明すると、研究が見た仕組みを単純にしすぎる。麺の構造と、一緒に入れた成分の働きの両方が検討されているのだ。
さつまいもでんぷん麺に茶由来成分を練り込んだ別の実験でも、予測GIは変化した。茶の成分の一つであるエピガロカテキンガレートを加えた場合、82.50から65.46へ低下した。[3] こちらも製造時に材料を組み合わせ、消化の過程を調べた食品実験である。春雨スープに茶を添えて飲む行動の試験として読むことはできない。
食後の血糖、消化の速さ、食べたあとの満足感は、会話では一緒に語られやすい。だが、ここで挙げた食品実験が直接調べたのは麺の消化や予測GIである。[2][3] 小腹が満たされた感覚の点数まで、予測GIに代弁させないようにしたい。数字の名前が似ているときほど、何を測った数字なのかを言葉で添えると混乱が減る。
人の試験で比較の手順を詳しく見ると、数字の役割がさらに分かる。米と米麺の試験では、参加者が食品を食べる順序を無作為化し、別の機会に基準食品も食べている。食前と食後の血糖から、上昇分の曲線の面積を計算し、各人の基準食品への反応と比べた。[7] 食後のある瞬間だけを切り取った順位ではなく、時間を通じた反応を基準と照らす仕組みなのだ。
同試験で報告された食品のGIには37〜92の幅があった。[7] ただし、この幅は春雨の原料差を示すものではなく、米や米麺を含む比較の結果である。数値の最大と最小を取り出して、緑豆といもの差だと読み替えることはできない。食品群の幅、個別製品の値、加工前後の変化を区別すると、数字が大きく見えることと、自分の買い物に直接使えることを分けて考えられる。
数字で読む春雨と麺の研究
95製品：パスタ製品のGIを整理したレビューの対象数。製品群の中にも違いがあった。[6]
9製品、平均GI56：同レビューの「ヌードルとバーミセリ」の区分。緑豆春雨だけの平均ではない。[6]
14人、炭水化物50g：米や米麺を比較した人の試験の人数と比較条件である。[7]
15.85%：緑豆でんぷんを特定の条件で処理した際の難消化性でんぷんの割合である。[1]
74.68から62.86：米でんぷん麺への抹茶添加で変化した予測GI。人で測った値ではない。[2]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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