ダイエットのアイスは溶けると甘く感じる？舌の温度から間食の選び方を読む

冷凍庫から出したアイスが溶けると甘く感じるのはなぜか。糖液とカスタードの実験から、食品と舌の温度、甘味の種類、味への慣れが関わる仕組みを読む。感じる甘さと糖の量を分け、冷たいスイーツを比べるときの注意点と、運動を続ける日の間食の選び方を考える。温度を変えるだけで痩せるとは言えない理由も整理する。

冷凍庫から出したアイスに、スプーンがなかなか入らない。食卓で話しているうちに、カップの縁がやわらかくなる。食べ始めより後半のほうが甘く感じるとしたら、温度が味の受け取り方を変えた可能性がある。人の甘味を調べた実験では、強い冷却によって甘さが弱まる一方、穏やかな冷却では最初の甘さより、味への慣れ方が変わることが示されている。[3]

温度の影響は、食品と甘味の種類で変わる。温かいカスタードが凍ったカスタードより甘く評価された実験はあるが、糖液の実験では甘味の種類によって温度の影響が違う。アイスの銘柄や食べ方まで一律に説明する法則ではない。[3][6][7]

ダイエットのアイス選びで役立つのは、舌を糖の量の計器にしないことだ。これらの研究が測ったのは、主として甘さの評価や味の信号である。冷たいまま食べることや溶かして食べることを、体重を減らす方法へ読み替える根拠にはならない。[3][7] ここでは間食の善悪ではなく、同じ甘味でも感じ方が動く理由を読む。

冷たい食品と冷えた舌は、同じ条件ではない

まず、食品の温度と舌の温度を分けたい。冷たいものが口に入ったとき、何を冷やしたかまで確かめた人の実験がある。ブドウ糖、果糖、アスパルテーム、サッカリンを含む液について、液だけ、舌だけ、または両方の温度を変え、口に含んで吐き出す方法で甘さを評価した研究だ。[6]

比較した条件は36℃と20℃である。ブドウ糖と果糖では冷却により甘さが有意に弱まり、液を冷やすより舌を冷やしたときの影響が大きかった。アスパルテームも甘さが弱まったが、舌と液の冷却の影響は同程度だった。サッカリンでは温度による甘さの変化が認められなかった。[6]

この違いは、冷凍庫から出した時刻だけで味を説明する難しさを教える。研究で扱ったのは食品の状態だけでなく、それを受け取る舌の状態でもある。しかも、同じ冷却に対する反応が甘味ごとに異なった。[6] 「冷たいから甘くない」とひとまとめにすると、糖の種類と舌の条件が抜け落ちる。

友人と同じデザートを食べて、一方が甘いと言い、もう一方がそうでもないと言う場面を考えてみる。そこで必要なのは、どちらかの感想を訂正することではない。温度と甘味の関係には条件差があると知っておけば、その場の感想を食品成分の判定へ直結させずに済む。[6] 食卓での違いをすぐ味覚の異常と決めることも避けたい。

この研究の数値は、人が甘さを感じる条件を比べるためのものだ。アイスを何℃で食べれば間食が減るかという目標温度ではない。[6] 家庭で舌を意図的に冷やす必要もない。選ぶときには表示、食べるときには味の感想、と用途を分けるほうが問いに合っている。

甘さの強さと、甘さに慣れる速さを分ける

「最初は甘かったのに、食べているうちにわからなくなる」。この変化に関わるのが甘味への順応である。同じ甘味への接触に伴って、感じる強さが変わる現象を指す。人を対象とした実験では、穏やかな冷却は最初の甘さを弱めなくても、甘味への順応を強めうることが示された。[3]

この研究は、砂糖に相当するショ糖、ブドウ糖、果糖の液を5〜41℃で調べた。舌先を液に触れさせ、同じ液または水にあらかじめ0秒、3秒、10秒触れた条件で甘さを評価した。別の実験では人工甘味料を比較し、さらに流量を制御して液を与える装置を使って結果を検討している。[3]

方法を変えた理由も大切だ。静かな液に舌を浸すという特殊な食べ方だけで起こる現象なら、日常への広がりは狭い。液の与え方も変えて確かめることで、温度が甘味に及ぼす影響を、測り方の癖だけで説明しないようにしている。[3] 研究の強さは、結果の派手さだけで決まらない。

結果は単純な右肩上がりではなかった。穏やかな冷却では甘さそのものを弱めず、順応を強めることがあった。一方、5〜12℃まで冷やすと、甘味の強さが直接弱まることが示された。そして、どちらの影響も甘味を生む物質によって違った。[3]

食べ始めの感想は最初の甘さを、食べ終わりに近い感想は接触を重ねたあとの甘さを表す。温度の作用を知りたいなら、どの時点の甘さなのかも含めて考える必要がある。[3] 後半に甘くなった気がしたとき、それを溶けたことだけに帰す前に、最初のひと口と食べ続けたあとを比べていた、と気づく余地がある。

先ほどの36℃と20℃の実験では、ブドウ糖や果糖の甘さが冷却で弱まった。一方、こちらでは穏やかな冷却が必ずしも最初の甘さを弱めなかった。[3][6] 食い違いを隠すより、甘味の種類、舌や液の冷却、接触のさせ方をそろえて読むほうがよい。どちらも「冷たければ甘くない」の万能な証明には使えない。

実際のデザートを食べると、舌は何℃になるか

糖液から食品へ進んだ研究が、カスタードを使った実験である。参加者22人が、温かい、室温、冷蔵、凍った状態のカスタードを食べ、赤外線カメラで舌の表面温度を測った。甘さとバニラの強さは、感覚の強さを表す尺度で評価した。[7]

提供時の温度は、温かい条件が59.1±0.8℃、室温が24±0.6℃、冷蔵が4.6±0.5℃だった。凍った状態も比較に含めた。[7] この数字は家庭で再現する食べ方の指示ではない。食品の提供温度と、食べたあとの舌の温度を区別するための実験条件である。

温かいカスタードでは舌の温度が37.3℃、甘さの評価値が20.5だった。凍ったカスタードでは、それぞれ27.1℃と13.3で、温かい条件のほうが有意に甘く評価された。[7] 食品の温度と舌の温度を並べると、冷蔵庫や冷凍庫の設定をそのまま舌の条件とみなせないことが見えてくる。

ただし、20.5と13.3は糖の含有量でも、栄養表示の数字でもない。研究内の尺度で答えた甘さの評価である。[7] 数字が大きい食品を「糖が多い」と読んだり、小さい食品を「栄養的に軽い」と読んだりすると、測っていた対象を取り違える。感覚のものさしには、感覚の役割がある。

舌の温度と甘さの関連は、相関係数で0.234だった。相関係数は関連の程度を表す数値で、この研究では弱い正の相関とされた。バニラの強さとの相関も0.226と弱かった。[7] 温度が関係するという結果と、温度だけで甘さが決まるという主張は、ここでも別である。

また、舌の表面温度は、温めたあとより冷やしたあとのほうが元の状態へ戻りやすかった。[7] 食品の温度を測るだけで終わらず、食べている最中の舌を追う意味はここにある。口に入る前のカップと、口の中で経験する温度は同じものではない。

アイスの疑問に近い食品実験ではあるが、試したのはカスタードである。温かい条件と凍った条件の差を、家庭のアイスが少しやわらかくなったときの差へ、そのまま移すことはできない。[7] 「実際の食品でも温度と甘さが関係した」という答えは得られるが、食べごろの時刻を決める時計にはならない。

実験で有意な差があったことと、日常の感想を正確に予測できることも区別したい。温かい条件と凍った条件の甘さに差がある一方、舌の温度と甘さ全体の関連は弱かった。[7] 前者は条件を比べた結果、後者は測定値どうしの関連である。どちらかだけを取り出すと、温度の働きを過大にも過小にも描いてしまう。

たとえば、凍ったデザートを選ぶ理由が冷たさの好みなら、甘さの評価が低いという実験結果と矛盾しない。甘味が強いことを望むのか、冷たい食感を望むのかを別の問いとして扱えばよい。カスタード研究が測った甘さとバニラの強さは、その人にとっての好みの順位そのものではない。[7] 食べ方を選ぶ場面では、実験が示す感覚の違いを知りつつ、自分が楽しみたい特徴を言葉にする余地が残る。

数字で読む温度と甘さ

5〜12℃：人の糖液実験で、直接的な甘さの低下が示された冷却範囲である。[3]

36℃と20℃：舌と液の冷却を分け、甘味物質ごとの違いを比較した条件である。[6]

22人：食品を食べたときの舌の温度と甘さを調べたカスタード実験の参加者数である。[7]

20.5と13.3：温かいカスタードと凍ったカスタードの甘さ評価値。糖の量を表す値ではない。[7]

0.234：カスタード実験における舌の表面温度と甘さの弱い正の相関である。[7]