チーカマをダイエットのおやつにするとき、魚のたんぱく質と塩を一つの点数にしない。低塩のすり身ゲルでは食感が32から56パーセント増えても、保水は12.1から19.4パーセント下がった。すすぎで濃縮される塩溶性たんぱく質は、塩化ナトリウムそのものとは別の測定である。
夕方の冷蔵棚で、チーカマの袋を裏返す。魚のたんぱく質だから間食に向く、ただし塩が気になる。その二つを足して「ダイエットのおやつ」の一点にしようとする。すり身を実験室で固めた比較は、その足し算をしない。塩化ナトリウムはゲルの食感と水の残り方を動かす材料であり、魚のたんぱく質はすすぎのあと残る塩溶性の画分として数えられている。[5][6]
低塩のゲルを作るため、塩化ナトリウムをカルシウムβ-ヒドロキシ-β-メチル酪酸（以下、論文の呼び方でCaHMB）に置き換えた実験がある。食感の特性が最も伸びた群では、置き換え前のナトリウム塩の群に比べ32から56パーセント増えた。同じ比較で、保水能力は12.1から19.4パーセント下がった。[5] 硬い棒ほど塩が少ない、水を抱えた棒ほど間食に向く、とは一本の直線に乗らない。
この増分は、人がチーカマを食べたあとの満腹の点数ではない。淡水魚のソウギョと海水魚のサワラのすり身ゲルについて、機器で見た食感の増え方である。[5] 既存記事「はんぺんはダイエット向き？食品泡では熱量より体積で満腹の評価が動いた」には、泡の体積と満腹の評価を譲る。「間食のちくわは茶色いほど硬くなる？すり身の焼き色とゲルの弾力を分けて読む」には、焼き色と弾力の対応を譲る。隣の問い「ダイエットの寿司は魚を加熱すると違う？生のたんぱく質と消化を研究で読む」には、生の魚の消化を譲る。こちらは、棒の素になるすり身で塩とたんぱく質がどの計器に載ったかを読む。
一本の棒に、二つの計器を載せない
ちくわもチーカマも、店頭では一本の細長い食品に見える。研究の台の上では、すり身というゲルの途中経過に分かれる。水産のゲル食品を物理加工の側からまとめたレビューは、すり身、甲殻類のミンチ、海藻のゲルを同じ平台に置きつつ、結果は原料の組成、イオンの条件、形、処理の強さと時間で変わると書いている。[7] 平台が同じでも、チーカマ一本の塩分表示へ直に換算できる表にはなっていない。
レビューが減塩に触れるときも、言い方は可能性にとどまる。条件をその材料に合わせて最適化した場合、物理的なエネルギーの与え方は、ゲルの網目を強めること、塩や脂肪を減らすこと、栄養素の残留、消化性の改善、保存性、副産物の利用、個別の設計に寄与しうる、という整理である。[7] 処理のやりすぎ、エネルギーのムラ、材料ごとの反応の違いで、利点は打ち消されうるとも同じ論文は書く。[7]
だから、袋の「魚肉」と「食塩」を見て、たんぱく質は善、塩は悪、と二値にしないほうが研究の分解に近い。塩は味に関わる材料であると同時に、ゲルを組むときのイオン条件でもある。[5][7] たんぱく質の側も、魚一尾分の塊ではなく、水に溶ける成分を落としたあとに残る画分として報告される。[6] 選ぶときに分けるなら、まず「どの数字が、どの操作の結果か」である。
「ダイエットに向く肉と魚は腹持ちで選べる？たんぱく質量だけでは決まらない理由」には、肉と魚の腹持ちを譲る。ここでのたんぱく質は、食べた人の空腹が何時間続いたかではなく、ゲルの強さを予測する塩溶性たんぱく質の量、そしてすすぎで濃縮された割合である。[4][6]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
すすぎは、魚のたんぱく質を一種類にしない
キャビア生産の副産物である交雑チョウザメの肉を、すり身にする研究がある。すすぎは水に溶ける不純物を除く工程で、従来は水を何度も替え、排水も増える。この比較は、すすぎなしから3回までの従来法と、水を三段で向流させる方法を並べた。[6]
すすぎなしと比べ、水に溶ける成分の除去は2回ですでに30.9パーセントに達し、3回では34.3パーセント、向流では33.8パーセントで頭打ちになった。塩溶性たんぱく質の濃縮も、2回で35.6パーセント、3回で35.1パーセント、向流で35.9パーセントと、同じあたりに並んだ。[6] 回数を一つ足せばたんぱく質が際限なく純粋になる、という階段ではない。2回で大半が動き、3回目はほぼ横ばいである。
すすぎは脂質も減らし、白さも上げた。冷凍中の酸化と変性を抑える点では、向流は2回および3回と同程度で、総スルフヒドリルの維持、カルボニルの蓄積の抑制、Ca2+-ATPase活性と塩溶性たんぱく質の保持が根拠として挙げられている。[6] 向流が使った真水は、3回すすぎの3分の1だった。品質を3回に近づけつつ水を減らした、という製造側の結論である。[6]
この35.6パーセントを、チーカマ一本あたりのたんぱく質グラムに読み替えない。濃縮率は、すすぎなしのすり身ゾルに対する塩溶性画分の増え方である。[6] 塩溶性という語は、塩の水溶液に溶けるたんぱく質の区分であって、袋に印刷された食塩相当量そのものではない。食塩のグラムを動かした実験は、別の論文の仕事である。[5]
向流でできたゲルは、好ましい食感、水の動きにくさ、細かい微細構造を示した、と著者らは述べる。[6] 好ましい食感は、人が間食して満腹になった時間の長さではない。製造したゲルの物性の評価である。水の動きにくさも、口の中の汁気の感想へ直訳する前に、冷凍保存したゾルから作ったゲルの測定だと押さえる。
塩を置き換えると、弾力と保水は逆に動いた
低塩のすり身でゲルの性質を上げることは、健康を意識した製品を組むうえで重要だ、と別の比較は書き出す。そこで使ったのがCaHMBによる塩化ナトリウムの置き換えで、対象はソウギョとサワラのすり身である。[5] どちらもCaHMBがあると、均質な微細構造とともにゲルの性能が優れていた。
食感特性の増加が最も大きかったのは、論文がNa-L/Ca-Hと呼ぶ、ナトリウムを低くCaHMBを高くした群である。ナトリウム塩の群との差は32から56パーセントだった。[5] ここだけ切り取れば、塩を別の化合物に替えると弾力側の点数は上がる、と読める。
同じ試料で、水の保持と熱安定性は逆向きに動いた。保水能力はナトリウム塩の群より12.1から19.4パーセント低く、臨界温度は5.4から31.4パーセント低かった。[5] 食感特性の向上と保水能力の低下が併存しており、食感の山と保水の山は別の場所にある。
たんぱく質のほどけ方も、魚種で場所が違った。CaHMBは、淡水魚ではたんぱく質の頭部のほどけを、海水魚では尾部のほどけを進めた、と著者らは整理している。[5] 海の魚も川の魚も「魚肉」で一括りにすると、この頭と尾の差が消える。実験が分けて見せているのは、ソウギョとサワラのゲルである。
著者らの結論は、ナトリウム塩の置き換えが、品質と栄養の点で有効なすり身を作るのに効いた、というものである。[5] この実験で評価しているのは、食感、保水、熱安定性、たんぱく質のほどけ方である。品質と栄養は、このゲル実験の結果につけられた呼び方として読む。
棚の前で指で押して硬さを塩の代理にする読み方は、食感の増分と保水の減少が逆符号だという事実と合わない。[5]
硬さの予測と、白さの予測は同じ材料を見ていない
ハクレンのすり身では、原料の性質と加工条件からゲルを予測する枠組みが組まれた。地域、季節、魚体のサイズ、主な加工条件をまたぐ1571件の加工記録である。[4] 件数の多さは、人が1571本のチーカマを食べ比べたという意味ではない。加工の記録を学習データにした、という規模である。
予測の的中は項目で違った。テストデータでの決定係数は、ゲル強度が0.95、破断時のひずみが0.82、白さが0.93だった。[4] 0.95を「95パーセントの人が満足した」と読むことはできない。予測値と実測のゲル強度が、どの程度そろったかの指標である。
寄与の分解では、ゲル強度に最も効いたのは塩溶性たんぱく質の含量と、すり身の水分だった。破断時のひずみには地域と季節、白さには季節と、水分とたんぱく質の釣り合いがより関係した。[4] 白いゲルが、いちばん強いゲルだとは限らない。白さを見ている時計と、強度を見ている時計は、針の材料が違う。
最適化した加工を、新たに集めた6ロット（3地域、2季節）で確かめると、従来の経験的な工程に比べ平均のゲル強度はおよそ25から107パーセント増えた。破断ひずみには有意な差がなく、白さは原料と季節で反応が分かれた。[4] 強度が増えても、折れ方の指標は有意に動いていない。一つの「良さ」が全項目を引き連れて上がる図ではない。
この25から107パーセントは、原料ロットごとに工程を変えたときのゲル強度の平均の増え方である。[4] すすぎで見た塩溶性画分の35.6パーセントとは、掛け合わせずに隣へ置く。[6]
数字で読むチーカマ手前のすり身
32から56パーセント。ソウギョとサワラの低塩ゲルで、Na-L/Ca-H群の食感特性がナトリウム塩の群を上回った増分である。満腹の点数ではない。[5]
12.1から19.4パーセント。同じ置き換えで、保水能力がナトリウム塩の群より低かった幅である。食感の増分とは符号が逆である。[5]
30.9パーセントと35.6パーセント。交雑チョウザメのすり身を2回すすいだとき、水溶性成分の除去と塩溶性たんぱく質の濃縮が、すすぎなしと比べて達した値である。3回に増やしても横ばいだった。[6]
1571件。ハクレンのゲル強度、破断ひずみ、白さを予測した加工記録の数である。ゲル強度の決定係数は0.95だった。[4]
2.3±1.0パーセント対31.4±1.4パーセント。多糖と乳化を組み合わせたすり身ゲルと、対照の加熱損失である。組み合わせ側は対照の7.3パーセントの損失量まで下がった。[3]
79.70パーセント。スズキの切り身を8週間冷凍した実験で、カラギーナンオリゴ糖と急速凍結を組み合わせた群の保水である。すり身のおやつそのものの数字ではない。[2]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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