朝の一口で、ヘンププロテインの味がまずいとき、苦味だけが原因とは限らない。ヘンプ粉を入れたパンでは軽い苦味と香りの成分が同時に増え、種子の焙煎では180℃で苦味が強まる一方、草や柑橘の香りは加熱とともに減った。飲む粉末の試験ではない点も分けて読む。
朝食の横で、シェーカーを一振りして一口飲む。舌の奥が苦く、鼻には刈った草が残る。検索窓には「ヘンププロテイン まずい」と打ちかけたまま、苦さのせいなのか、香りのせいなのかが決まらない。
答えの芯は、まずさを苦味一色にしないことである。小麦粉の一部をヘンプ粉に替えたパンでは、軽い苦味と、香りの成分の増加が同じパンで報告された。[1] 種子をオーブンで加熱した実験では、甘さと苦味のセンサー反応と、草や柑橘の香り成分の減少が、温度と時間で別々に動いた。[2] どちらも、袋の粉末を水に溶いて飲ませた試験ではない。
既存記事「ソイとヘンプのプロテインは混ぜれば補える？配合比とアミノ酸の読み分け方」には、アミノ酸を補う問いを譲る。保存中に香りが変わる話は「ヘンププロテインの保存方法は冷蔵庫で決まる？粉に残る油と遮光の研究を読む」に譲る。ここで分けるのは、加工の時点で同時に動いた苦味と香りである。
パンの軽い苦味は、香りの成分と一緒に増えていた
パンの実験が置き換えたのは、小麦粉の一部である。品種 Felina 32 と Futura 75 を混ぜたヘンプ粉を、10%、15%、25%の割合で入れた。[1] 二品種を別々に焼き比べた試験ではなく、混合した粉を三段階で入れた試験である。朝のスプーン1杯を、この百分率に読み替えないための最初の仕切りになる。
調べた項目は、化学組成、抗酸化の性質、揮発性成分、官能の質である。揮発性成分とは、空気へ移って香りに関わりうる成分を指す。官能評価とは、人が食べて受け取る感覚を確かめる評価である。[1] 機械の成分表と、食べた人の評価を、同じパンで並べた点がこの研究の骨格になる。
ヘンプを加えると、パンの栄養の値は上がった。多価不飽和脂肪酸、なかでもリノール酸、必須アミノ酸のリシン、ロイシン、フェニルアラニン、総ポリフェノールが増え、抗酸化能も高まったと報告されている。[1] ここにあるのは味の点数ではなく、成分が増えたという栄養の記録である。抗酸化能の高まりは成分の側の記録で、軽い苦味はそのあとの感覚の記録である。二つの記録を、一つの原因にまとめない。
揮発性成分では、ヘキサン酸、フムレン、シトラールが増えた。[1] ここでは個々の成分のにおいを決めつけず、増えたという分析結果に注目したい。苦味の横に、名前のある香り成分が乗っていた、という読み方で足りる。
官能評価では、軽い苦味はあった。そのうえで、消費者に受け入れられたと確認されている。[1] 著者らは、ヘンプ粉が機能的で持続可能な原料になりうると結論している。[1] この結論の主語はパンに入れた粉である。18〜39歳の女性が飲む粉末の好みに、このパンの評価をそのまま当てはめることはできない。
評価された苦味の程度は「軽い」である。朝の一口で顔をしかめる苦さと、試食で受け入れられたパンの苦さは、同じ舌の成績ではない。[1] それでも「まずいのは苦味だけ」という言い方は、このパンには狭い。苦味のメモと、三つの香りの成分の増加が、同じ試料に並んでいる。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
180℃では甘さと苦味が同じ方向へ動く
もう一方の実験は、ヘンプの種子そのものをオーブンで焙煎している。温度は140℃、160℃、180℃。時間は加熱前と、3分、6分、9分、12分である。[2] 粉末を湯に溶く作業でも、パンの配合でもない。種子を熱したときに、味と香りを測るセンサーがどう動いたかの記録である。
味の側は電子舌で見ている。電子舌とは、人が感じる味の代わりに、センサーで味の傾向を比べる装置である。甘さは、焙煎の温度と時間が増えるほど増える傾向があった。苦味も、180℃で急に強まる傾向があった。[2] 甘さが上がったから苦味が下がった、という交換にはなっていない。高い温度では、甘さの方向と苦味の方向が同時に強まりうる。
ここが、焙煎を「苦味消し」と覚える読みへの分岐である。180℃は、苦味が急に強まる傾向を示した条件である。[2] 家のトースターのダイヤルを180に合わせれば粉がまろやかになる、という手順は出てこない。装置が示したのは、種子をその温度まで熱したときのセンサーの傾向である。
同じ加熱で、別の成分も動いている。総フラボノイドは、焙煎した試料では加熱前と比べて有意に減った。総フェノールは、140℃では時間とともに減る傾向があり、160℃と180℃では時間とともに有意に増えた。[2] フェノール類と苦味は別々の測定項目である。同じ種子の、別の測定値が、温度で向きを変えたという事実として置く。苦味が急に動いた180℃は、総フェノールが増える側の温度でもある。[2] 二つの数字を一本の因果にする前に、測定の名前を残す。
著者らは、この結果をヘンプ種子で製品を開発するための基礎資料だと述べている。[2] 家庭の味直しのレシピとして書かれた論文ではない。甘さと苦味が同じ方向へ動きうる、というセンサーの記録を、開発の側の情報として残した結論である。飲む人が毎朝感じる好みへ、そのまま点数を移す段階にはない。
草や柑橘の香りは、加熱時間とともに減った
香りの側は電子鼻である。電子鼻とは、においの成分をセンサーで見分け、人が鼻で受け取る香りに近い傾向を比べる装置である。主だったテルペン、つまり d-リモネン、α-ピネン、カリオフィレン、β-ピネンは、新鮮で、草のようで、レモンに似た香りを示す成分として整理され、焙煎時間とともに減った。[2]
日常の会話で「青臭い」「草っぽい」と呼ぶ感覚に近いのは、この論文が新鮮・草・レモンのようと書いた一群である。[2] 呼び方を寄せたあとも、測った対象は焙煎した種子のままである。減ったのは、加熱時間とともに、である。温度を一つに固定した話ではない。
反対側では、甘い香りの揮発性成分が増えた。2,5-ジメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2-メチルプロパナールが、160℃と180℃で増えている。[2] 草や柑橘に近いテルペンが時間とともに細り、甘い香りの成分が高温で増える。苦味のセンサーは180℃で急に強まる傾向を示す。三本の目盛りは、同じ「まずい」の中で別々に動く。
ヘンプの組織を広く見たレビューは、カンナビノイド、テルペン、フェノール類、植物ステロール、トコフェロールを含む500を超える成分が、葉、花、種子に蓄積すると整理している。[7] 繊維をとる産業では、葉や花や種子が余りもの扱いされやすい、とも書いている。[7] 種子にテルペンがありうる、という見取り図と、焙煎実験が四つのテルペンの減少を測った記録は、別の解像度である。[2][7] 500という数を、シェーカー1杯の内訳として割り算しない。
このレビューの狙いは、ヘンプの組織、抽出物、精製した成分が、農芸化学、化粧品、食品でどう使われているかを概観し、知見の現状を見積もることである。[7] 味の順位表ではない。テルペンが種子にも蓄積しうる、という配置を借りて、焙煎で減った成分の居場所を確認するだけに使う。
三つの目盛りを朝の一口へ戻すと、作業は単純になる。舌が拾った苦さと、鼻が拾った草の香りを、同じ「まずい」の一語にまとめない。パンでは軽い苦味と香りの成分の増加が並び、種子の加熱では草や柑橘に近い成分が減りながら、苦味のセンサーが強まる温度がある。[1][2] 方向が揃わないこと自体が、苦味だけではない、という読みの根拠になる。
数字で読むヘンプの味
10%、15%、25%：パンの小麦粉を、Felina 32 と Futura 75 を混ぜたヘンプ粉で置き換えた割合。飲料に溶かす濃度ではない。[1]
180℃：種子の電子舌で、苦味が急に強まる傾向を示した焙煎温度。甘さは温度と時間とともに増える傾向にある。[2]
140℃、160℃、180℃、加熱前と3・6・9・12分：焙煎の比較条件であり、家の鍋へ写す手順ではない。[2]
500超：葉、花、種子に蓄積するとレビューが数えた成分の規模。テルペンを含む。粉末1杯の明細ではない。[7]
11%：産業用ヘンプの飲料を集めたレビューで、感覚データがあった実験の割合。方法の中心は乾燥した花の浸漬である。[11]
3:1：種子油のリノール酸とαリノレン酸の比として示された値。味の点数ではない。[4]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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