白色度が上がる実験も下がる実験もある
白さを手掛かりにしたくなるなら、白色度が下がった実験も一緒に読む必要がある。こんにゃく由来の多糖に、大豆、えんどう豆、乳清の各たんぱく質を組み合わせたゲルの食品実験では、加熱後の冷却と凍結を比較している。凍結した複合ゲルでは硬さと噛み応えが増した一方、弾力と白色度は低下した。[20] 硬さが増す変化と白くなる変化は、同じ方向ではなかった。
この研究は食感や外観を再現する食品の試作を目的とし、人体での栄養効果を比べたものではない。たんぱく質の添加はゲルの白色度を上げ、特に乳清たんぱく質でその作用が大きかった。乳清たんぱく質の濃度を0から10%へ増やした条件では、白色度は30.25から62.80へ上昇している。[20] これは乳清を含む複合ゲルの結果であり、ソイプロテインの粉の白さを換算するための基準にしてはいけない。
同じ「白色度」という語でも、違う材料と加工条件で得た値を横に並べれば、商品の優劣は決まらない。多糖を加えた大豆たんぱく質ゲルで白色度が上がった実験と、凍結によって複合ゲルの白色度が下がった実験は、単純な賛否の関係ではない。[19][20] 何を加え、どう処理し、何と比べたかが違う。条件を取り去って数字だけを残すと、研究の意味も変わってしまう。
さらに、大豆たんぱく質などで安定させた油の乳化物を使うマヨネーズの実験では、保存中に明るさの指標であるL*値が91.12から53.52へ低下した。[5] ここで追っているのは油やほかの成分を含む食品であり、単純な大豆たんぱく質粉末ではない。この明るさの低下を、たんぱく質が同じ割合だけ失われたと読むこともできない。[5]
ゲル、乳化物、乾いた粉を区別するのは、話を難しくするためではない。買う前に欲しい答えを取り違えないためだ。白さは見た目として選んでよいが、成分の量や原材料の構成を知りたいときには、それぞれの表示を読む。食品の外観に関する実験を、栄養の順位表へ作り替えないことが、この比較から得られる実用的な態度である。[5][19][20]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
粒が集まることにも、食品としての役割がある
「白い」「細かい」に加え、「粒が集まっていない」ことを純粋さと結び付けたくなる場合もある。しかし食品研究では、粒を集めた構造を積極的に使う例がある。大豆たんぱく質を95°Cで15分加熱し、その後に塩を加えて作った約100 nmの凝集体は、油を水の中で分散させた乳化物の安定化に使われた。[10] 凝集体とは、たんぱく質などの粒が集まった構造である。
研究では、その凝集体の濃度や油の割合を変えて、油滴の大きさ、油滴同士が合体することへの安定性、油滴が浮き上がることへの安定性を調べた。条件によって安定性が改善し、ゲル状の網目が油滴を取り込む構造との関連が示されている。[10] 集まった構造があるから不良だ、と一律には判断できない。加工食品に求める性質によって、その構造を利用することもある。[10]
別の大豆たんぱく質の実験では、120°C、30分、たんぱく質濃度0.5%という条件で前もって加熱した粒を作り、未処理のものと比較した。処理した粒は、その後の加熱などで粒径が増える程度が小さく、凝集に対する抵抗性が高かった。[3] ここでも目的は、食品材料として使う際の安定性の設計である。白い粉ほど純粋かという問いに、加熱条件の強さだけで答えは出ない。
酸性条件や塩の存在下では、処理した粒も未処理のたんぱく質も大きな球状の粒を作ったが、処理した粒の大きさの増え方は小さかった。[3] 「変化するか、まったく変化しないか」という二択でもなかったのである。台所で別の飲料を加える場面を考える際にも、粒の性質は条件に依存するという視点が役立つ。ただし、この実験の加熱工程を家庭で再現する提案ではない。
買い物に戻ると、粉の外観に期待することを言葉にする方が判断しやすい。「白い方が好み」「混ぜた状態が好き」「成分の割合を重視する」は、別々の希望である。加工による粒の設計を調べた実験は、その希望が別の性質を指すことを教えてくれる。[3][10] 白さの好みを持ちながら、栄養の確認には表示を使う。この両立で十分だ。
よくある誤解
「白色度の数字は、そのままたんぱく質の割合である」という読み方は誤りだ。多糖を組み合わせたゲルで白色度が67.41%から69.02〜70.59%へ上がった結果は、外観に関わる測定値の変化である。[19] たんぱく質含有率の増加として扱うと、研究が測ったものを入れ替えてしまう。数字に%が付いているだけでは、何の割合なのかは決まらない。
「粒が小さくなれば、白さも飲みやすさも栄養も一緒によくなる」とも言い切れない。超音波処理による粒径の減少と泡立ちの改善が関係した実験でも、泡の安定性には有意な変化がなかった。[9] 何かの性質が変わったら、別の性質も測る必要がある。見た目から吸収や筋肉への効果まで続けて推測するより、研究が実際に評価した結果を区切って読む。
「白くなくなったら、たんぱく質が減った証拠」という考えにも注意が必要だ。複合ゲルでは凍結により白色度が下がり、同時に硬さや噛み応えが増した。[20] 乳化物を使う食品では保存中に明るさが低下した例もある。[5] これらを単一の成分量の変化と置き換えない。一方で、見た目が変わっても安全だと保証する研究として使うことも避ける。色の説明と、食べてよいかの判断は別の問いだ。
研究で使う「機能」という言葉にも立ち止まりたい。粒を使って油滴を安定させる働きや、泡を作る能力は食品材料の機能である。[9][10] その言葉を、そのまま飲んだ人の健康効果に置き換えることはできない。白さや粒の説明を読む場面では、誰の体の変化を測ったのか、それとも食品を作るための性質を測ったのかを確認する。それだけでも、商品の印象と研究結果の距離が見えやすくなる。
今日からできること
- 袋を開けたときの白さは、好みや印象として記録する。多糖を加えたゲルで白色度が上がった実験を踏まえ、見た目だけで純度を判定せず、原材料と成分の欄を確認する。[19]
- 粒径の数字を見かけたら、乾いた粉の粒か、液中のたんぱく質かを読む。217.20 nmから141.23 nmという変化は超音波前処理の実験値であり、自分の粉の目視判定には使わない。[8]
- 泡を比較するときは、泡ができることと残ることを別々にメモする。粒径の変化と泡立ちが関係しても、安定性が有意に変わらなかった実験がある。[9]
- 食品実験の温度や時間を調理の推奨へ変えない。95°Cで15分という値は凝集体を作った研究条件であり、飲む前に行う工程ではない。[10]
- 商品を選ぶときは、外観、配合、表示された成分の量を別々に比べる。加工や配合で白色度が上下したゲルの結果を、乾いた粉の栄養順位へ移さない。[19][20]
オンザショア立川店を、生活の予定に入れる
粉の見た目を選ぶ時間と同じように、体を動かす時間にも自分の予定の中の居場所を作りたい。オンザショア立川店の営業時間は8:00〜23:30で、年中無休である。朝に時間を取りたい日と、仕事の後に立ち寄りたい日で、通う時間帯を考えられる。場所は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分だ。
溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティスもある。何を飲んだかだけで生活を採点するより、どの運動をどの時間に続けるかを考える場所として使いたい。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、選択肢を確認してから予定を組むことができる。
妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。通い方を検討する際は、店の案内と料金を確認し、予定が合う場合は体験の予約へ進める。
参考文献
[3] Soy protein particles with enhanced anti-aggregation behaviors under various heating temperatures, pH, and ionic strengths — Zheng X, Ren C, Wei Y, Wang J, Xu X, Du M, Wu C., 2023, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2023.112924
[5] Structuring functional mayonnaise incorporated with Himalayan walnut oil Pickering emulsions by ultrasound assisted emulsification — Akhtar G, Masoodi FA., 2022, Ultrasonics sonochemistry. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2022.106022
[8] Effects of High-Intensity Ultrasound Pretreatment on Structure, Properties, and Enzymolysis of Soy Protein Isolate — Zhao F, Liu X, Ding X, Dong H, Wang W., 2019, Molecules (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/molecules24203637
[9] Modification of foaming properties of soy protein isolate by high ultrasound intensity: Particle size effect — Morales R, Martínez KD, Pizones Ruiz-Henestrosa VM, Pilosof AMR., 2015, Ultrasonics sonochemistry. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2015.01.011
[10] Soy protein nanoparticle aggregates as pickering stabilizers for oil-in-water emulsions — Liu F, Tang CH., 2013, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf401859y
[19] Enhancing the gel properties of soy protein isolate: the role of oxidized konjac glucomannan in acid-induced gelation — Li Y, Zeng Z, Chen Z, Wang H, Qin X, Liu X., 2025, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.13991
[20] Screening of Optimal Konjac Glucomannan-Protein Composite Gel Formulations to Mimic the Texture and Appearance of Tripe — Zou Q, Liu Y, Luo L, Chen Y, Zheng Y, Ran G, Liu D., 2024, Gels (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/gels10080528
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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