手作りのプロテインおやつは、焼いて軽くなれば栄養も増えるのか。配合を変えた効果と水分が減った後の割合を分け、パンやチップスの食品加工研究から考える。焼く前後の重さ、出来上がり全体と食べる分、食感と消化の違いを整理し、家庭で比較するときの記録の仕方を示す。
天板から取り出した手作りおやつが、混ぜた生地より軽い。「これなら同じ重さでたんぱく質を多く摂れる」と考える前に、秤の横に材料のメモを置きたい。軽くなった出来上がりと、材料から入れた栄養は、別々に確かめる項目だからだ。
焼いて軽くなっただけで、仕込んだたんぱく質が増えたとは判断できない。配合による増加と、水分が減った後の割合の変化を分けるのが答えの芯だ。高たんぱくの焼き菓子研究では、たんぱく質素材の種類や量だけでなく、加熱条件、生地の厚さ、出来上がりの水分や食感も別の評価項目になっている。「焼いたら高栄養」という短い説明では、この違いが落ちる。[2][18][20]
既存記事「ダイエットのプロテインはアマランサス由来でもよい？消化率と栄養評価のずれを読む」には、原料を選ぶ際の栄養評価を譲る。ここで考えるのは、手作りおやつの材料を量るところから、焼いたものを取り分けるところまでである。立川駅からの帰りに食べる包みの中身を、軽さだけで評価しないための話だ。
焼く前と後では、何を同じにして比べるのか
まず、レシピの比較には比較の土台が要る。材料を全部合わせたもの、出来上がり全体、切り分けて食べる分。同じおやつの話でも、このどこを指すかで問いが変わる。焼く前の生地の重さと、焼いた後の小片の重さを並べても、材料の増減をそのまま表す比較にはならない。
鶏肉粉末を加えた全粒小麦パンの食品加工実験では、肉の配合量、発酵時間、加熱時間を変え、焼成歩留まり、水分、たんぱく質、脂質、色、風味、多孔性などを評価した。歩留まりとは、材料からどれほど出来上がりが得られたかを見る項目である。研究が出来上がりの重さと成分を別に扱うこと自体が、家庭の記録にも参考になる。対象はパンという食品であり、18〜39歳の女性が食べた後の体重や栄養状態への効果に、そのまま当てはめることはできない。[18]
水分が減った場合を考えるなら、出来上がりの重さに占めるたんぱく質の割合と、仕込んだ全体に由来するたんぱく質の量を分けて読む必要がある。割合の変化だけを見て、焼く操作が栄養を新しく足したかのように扱わない。研究でも水分、歩留まり、たんぱく質は個別の応答として調べられている。[18]
家庭では、材料を量った記録に「生地全体」と書き、焼き上がりを量った記録には「出来上がり全体」と書く。さらに食べる分を別に量れば、どの段階の重さかが見える。ここで提案しているのは測定の整理であり、家庭の秤で確かめられるのは重さであり、栄養成分の分析には別の測定が要る。
とくに気を付けたいのが、焼く前の材料の表示と、別の市販焼き菓子の出来上がりの表示を、そのまま優劣にする場面だ。片方は粉、片方は完成品という比較なら、調理の前提が違う。メモの単位が揃っていないのに、小数点だけ丁寧になることがある。まず揃えるべきなのは数字の細かさより、何を量った数字かである。
重さを比べる目的も先に決めたい。材料を使い切れたかを確かめるのか、前回と同じ仕上がりかを見るのか、それとも食べる分を揃えたいのか。目的が違えば、残したい記録も違う。焼く前後の総重量は調理の記録、取り分けた重量は食べる場面の記録として扱えば、同じ「軽い」という感想の中身をほどける。
研究の焼成歩留まりという項目も、単独で栄養の優劣を決めるためのものとしては扱われていない。鶏肉入りパンでは、風味や多孔性、全体の受容性も含めて加工条件を検討した。重さがよく保たれた製品が、すべての評価で最もよいとは最初から決めず、異なる性質を一緒に見ている。その読み方を家庭に持ち込むなら、秤の数字の横に、切りやすさや食べたときの感想を添える方法になる。[18]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
配合で増えた栄養を、加熱のおかげにしない
たんぱく質素材を加えて製品のたんぱく質が増えた結果と、水分が減って軽くなった結果は、原因の違う話だ。サチャインチのたんぱく質抽出物を小麦粉の一部に置き換えたパンの加工実験では、たんぱく質含有量は最大26.4%、たんぱく質の品質を評価する指標であるPDCAASは最大10%増えた。これは抽出物を使った配合の比較である。[4]
この数字は、焼く前の生地と焼いた後のパンを比較した一般法則ではない。従来の小麦パンに対して、特定の抽出条件で得た素材を加えたパンを評価した結果だ。「最大」は実験で得られた増加の上限を指す。材料と作り方を含む実験の条件に戻して読む必要がある。[4]
同じ研究では、生地の性質、製パン時の性能、食感や色などに対照の小麦パンとの有意差が認められなかった。栄養面を変えながら、焼き上がりの性質を大きく変えない配合もあり得るという結果である。栄養を足せば必ず硬くなる、必ず膨らまないという説明も、この実験には合わない。[4]
一方、植物性たんぱく質の分離物を全粒粉パンへ加えた別の加工実験では、たんぱく質の濃度を高めるにつれ、パンの硬さ、体積、比容積が下がった。使ったのは大豆とエンドウ豆由来の素材で、添加割合を5%、10%、15%と変えている。配合を増やす方向が同じでも、出来上がりの変化まで同じにはならない。[9]
この違いは、どちらかの研究が間違いという話ではない。使う素材とパンの組み立てが違えば、評価する結果も変わる。グルテンを含まないパンのレビューでも、たんぱく質の原料に加え、可溶性炭水化物、食物繊維、酵素などの組み合わせや焼成工程が品質と消化性に関わると整理している。[2]
手作りでは「昨日より粉を増やした」のか、「粉は同じで長く焼いた」のかを分けて書くとよい。両方を同時に変えたものが軽く仕上がっても、何による違いかを切り分けにくい。レシピを見比べるときも、完成写真より先に、何を何に置き換えたかを読む。栄養の話の出発点はそこにある。[4][9]
水分と膨らみは、たんぱく質量の代わりにならない
焼き上がりが小さく締まっていると、中身が濃そうに見える。反対に大きく膨らむと、栄養が薄くなった気がするかもしれない。しかし製品の形とたんぱく質含有量は、研究では別に評価されている。見た目だけでどちらかを読み取る扱いにはなっていない。[9][20]
ソルガムに大豆由来の素材を加えたチップスの加工実験では、最終たんぱく質含有量を35.7%とした製品を作り、膨張剤、生地の厚さ、焼成時間が物性に与える影響を調べている。つまり、たんぱく質を含む配合を決めた後にも、製品の膨らみや水分に関わる性質が調理条件で変わるかを調べた研究だ。[20]
ここでは、水分活性という指標も測定された。この実験では膨張剤を加えると水分活性と膨らみが有意に増えた。また膨らみを除く測定項目では、焼成時間が最も大きな影響を持つ要因だった。乾いて見えるかどうかだけでは、加工中の変化を説明しきれない。[20]
別の全粒粉パンの研究では、分離たんぱく質そのものの濃度は80〜90%の範囲だった。しかし、それは原料素材の数字であり、完成したパン全体の数字ではない。素材の袋に大きく書かれた濃度を、混ぜたおやつの濃度へそのまま移せない点も、手作りで取り違えやすいところである。[9]
たとえばレシピを探す画面で「高たんぱく素材使用」と「完成品のたんぱく質」を同じ欄に書かないようにする。前者は材料についての情報、後者は出来上がりについての情報だ。焼いた後の軽さに、原料の濃度まで重ねてしまうと、比較の土台が途中で何度も変わってしまう。
数字を読み取るときは、比べている相手にも線を引いておきたい。サチャインチのパンなら対照は小麦パンであり、ソルガムチップスの実験には大豆を含まない製品との比較がある。別々の食品の数字を横に並べるより、各実験の中で何を変えたときに何が変わったかを辿る方が、手作りの疑問に近づける。対象となる食品が違う以上、数字の大きさだけで素材の順位を付ける読み方は避けたい。[4][20]
数字で読むプロテイン入りの焼き食品
26.4%：サチャインチたんぱく質入りパンでの、たんぱく質含有量の最大増加。配合を変えた比較である。[4]
10%：同じ実験でのPDCAASの最大増加。含有量の増加とは別の指標である。[4]
5%、10%、15%：大豆・エンドウ豆由来の分離たんぱく質を全粒粉パンに加えた実験の添加割合である。[9]
35.7%：大豆素材を使ったソルガムチップスで設定された最終たんぱく質含有量である。[20]
20、40、60 g：乳清たんぱく質のマカロン実験で変えたエリスリトールの添加量。食感を変えるのはたんぱく質素材だけではない。[19]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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