運動した後の焼肉を休ませれば、肉汁が落ち着いて柔らかくなるのか。加熱前の待ち時間、肉に残る水分、噛みやすさを調べた研究を分けて読む。牛肉と豚肉、薄切りとローストの条件を混同せず、皿に出た汁だけで判断しない見方と、運動帰りの食卓で確かめたい点を考える。
焼けた肉は、切る前に待つほど柔らかくなるのか。運動帰りの食卓で、肉を皿に取り、箸を止める。「すぐ切ると肉汁が逃げる」と聞いたからだ。湯気の向こうでご飯だけが先に待っている。おいしく食べたいだけなのに、食卓に小さな待ち時間の試験が始まってしまう。
答えの芯は、肉に残る水分は食感に関係するが、その事実だけで「焼肉を休ませれば必ず柔らかくなる」とは決められない、である。豚肉の加工実験では、水を加えただけの場合と、調味液を加えて加熱後にも水分を保った場合とで、柔らかさとジューシーさの評価が異なった。[10] 注目したいのは、皿の汁の見た目だけでなく、どの肉をどう準備し、何を測ったかだ。
高温調理の論点は既存記事「ダイエットの焼肉は焦げるまで焼く？運動日のたんぱく源と高温調理を考える」に譲る。ここでは運動後の栄養摂取の時刻を決めるのではなく、焼いた肉を切る前に抱きやすい「待てば柔らかい」という期待を、食品の研究に照らして考える。
「休ませる」は、いつの時間を指しているか
牛肉を休ませる研究と聞いても、すぐに焼いた後の話だと思わないほうがよい。包装から出して焼く前に置く場合もある。ガスの組成を調整した包装の牛ステーキを調べた研究では、開封後すぐ加熱する条件と、空気中に30分置いてから加熱する条件を比べている。消費者40人の評価で、後者は酸味が有意に弱く感じられた。[7] 対象は包装された牛ステーキの食味であり、18〜39歳の女性の好みにそのまま当てはめるには、食べ手と調理条件の違いを考える必要がある。
これは焼く前の準備と、焼いた肉の味を結ぶ実験である。加熱してから切るまで待つ操作とは順序が違う。結果も「酸味が弱い」であり、「肉汁が中心へ戻った」「柔らかくなった」と読み替えることはできない。論文の題名に休息を意味する語があっても、台所のどの場面なのかを確かめる必要がある。[7]
この研究では包装内のガス組成も条件に含まれ、肉は小売店の陳列を模した環境で保存された。つまり、食卓に来る前の包装と保管の履歴を持つ牛肉を対象としている。開封してからの時間だけを取り出して、どの肉でも同じ変化が起こると考えると、研究で比べた条件から離れてしまう。[7]
さらに、家畜の研究でいう休息は、輸送後から食肉処理までの時間であることもある。アルパカ160頭を対象に季節と輸送後の休息を調べた無作為化比較試験では、処理前に7日間休ませた群で、筋肉のグリコーゲン量と柔らかさが低下し、流出する水分は多くなった。[1] グリコーゲンは筋肉などに蓄えられる糖の形である。対象は家畜の肉質であり、18〜39歳の女性の体や運動後の回復にそのまま当てはめる研究ではない。[1]
この結果を、焼けた牛肉を皿に置く話へ移すのも誤りだ。対象はアルパカで、待っているのは生きた動物である。同じ「肉」と「休む」が文章に現れても、操作の対象も時点も違う。夕食の皿の横に、輸送管理の時計を置くわけにはいかない。[1]
家庭で知りたいのは「焼き上がってから、切るまで」である。読者がこの時点を言葉にしておくだけで、加熱前に開封して置く話、調味液を浸透させる話、家畜の休息の話を分けられる。待ち時間という言葉を見つけることより、時計をいつ動かし始めたかを見るほうが役に立つ。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
肉汁が多いことと、水分が残ることは違う
保水性とは、肉が水分を保持する性質を指す。豚肉の実験では、調味液の吸収量、流れ出る液、加熱による損失などを測り、食べたときの柔らかさやジューシーさとの関係を調べている。[10] 「肉汁が多い」という日常語だけでは、肉の中にある水分と、すでに外へ出た液が混ざってしまう。
この実験で使われたのは、系統の異なる豚それぞれ20頭から得たロース肉である。肉を分け、水だけを注入する条件、組成の異なる調味液を注入する条件、注入しない対照条件を比較した。注入後は一晩置き、凍結、解凍、加熱を経て評価している。[10] 家庭で焼いた直後に切る時点だけを変えた実験とは、工程が大きく違う。対象は豚ロースの加工と食味であり、18〜39歳の女性が焼肉を食べたときの感じ方へそのまま当てはめるには、肉と評価者の条件が異なる。[10]
調味液を注入した肉では、加熱後の歩留まりが約80%から90%へ増えた。[10] 歩留まりは、この場合には処理を経てどれだけ肉の重さが残ったかを見る指標である。皿に汁が広がっているかという見た目ではなく、重さの変化として調理中の損失を捉えている。
一方、水だけを注入した肉は、解凍後に加えた水を多く失い、歩留まりは76%で対照と同程度だった。食べたときの品質にも、対照との有意な差はなかった。[10] 水を増やす操作と、水を残す操作は同じ結果を生まなかったのである。肉が水を受け取った時点だけを見ても、食べるときの状態は決まらない。
調味液の条件では、加熱後にも水分が多く保持され、訓練された評価者による柔らかさとジューシーさの点数が上がった。[10] この結果は、保水性を食感の候補として見る理由になる。ただし、液を注入した豚肉の変化を、そのまま待ち時間だけの効果と扱うことはできない。
自宅で肉を切って皿に液が出たときも、液の広がりだけから「休ませ方に失敗した」と判定しないほうがよい。研究が区別したのは、注入、解凍、加熱、残った重さ、口での評価という別々の段階だった。[10] 食卓でもまず、焼く前の状態や味付けが違っていなかったかを振り返る。切るタイミングだけに責任を負わせると、ほかの条件が見えなくなる。
柔らかさが上がっても、味の評価は同じ方向に動かない
先の豚肉実験では、柔らかさとジューシーさを、1〜8の段階で評価している。対照の点数は柔らかさ4.4、ジューシーさ4.2で、調味液の条件ではいずれも約1.0点上昇した。これらの差は統計学的に有意だった。[10] 感想を点数に置き換えることで、何がどの程度変わったかを比べられる。
ただし、同じ処理で豚肉らしい風味は有意に弱まり、異常な風味の評価は有意に増えた。[10] 噛みやすさと味の好みは、別の採点欄を持っている。柔らかくすることが、そのまま「より好きな焼肉にすること」になるとは限らない。食感の改善だけを抜き出すと、食べ物としての結果を半分しか見ないことになる。
この違いは、運動帰りの夕食にも持ち帰れる。たれを使った肉と、味を付けていない肉を食べ比べて、前者を柔らかいと感じたとする。その感想は残してよい。ただ、待ち時間が同じでも調味が違えば、比較した操作は待ち時間だけではない。豚肉実験でも、調味液と水だけでは結果が異なった。[10]
別の豚の飼育条件を比較した研究では、通常の屋内飼育で飼育密度を下げると、肉を刃で切る際の力で評価した柔らかさは改善した。一方、加熱による損失や流出液などの品質指標には、飼育空間を増やした効果がなかった。有機飼育の条件では柔らかさにも差がなかった。[3] 柔らかさと水分の指標は別々に変わりうる。対象は飼育条件の異なる豚の肉であり、18〜39歳の女性の噛みやすさの評価へ直接置き換えることはできない。[3]
ここで測った切る力は、機器による食感の指標である。口に入れて好ましいと感じることや、皿に液がどれだけ出るかとは測定対象が違う。[3][10] 「柔らかい」という見出しを読んだら、人が噛んで答えたのか、刃で切る力を測ったのかまで見ると、結果の輪郭がつかみやすい。
評価する人にも違いがある。牛ステーキの開封後の時間を比べた研究は消費者による評価であり、豚肉の調味実験は訓練を受けた10人の評価者が担当した。[7][10] 前者が食べ手の受け止め方を調べるのに対し、後者は一定の尺度で食感や風味を採点する設計である。18〜39歳の女性の好みにそのまま当てはめるには、消費者による好みの評価と、訓練された評価者による採点の違いも考える必要がある。
また、豚肉の実験で示された約1.0点の差は、評価尺度の上での変化である。[10] 肉そのものが一定の割合で柔らかくなった、という意味ではない。歩留まりの変化と食感の点数は単位が違うため、数字を横に並べて大きさを競わせないほうがよい。重さとして残った量と、食べた人が付けた点数をつなぎつつ、それぞれの物差しを保って読む。
有意な差があるという結果も、食べ手の全員が同じように好むという意味にはならない。実際、豚肉の研究では、同じ調味処理で柔らかさやジューシーさと風味の評価が別の方向へ動いた。[10] 食卓で「柔らかいけれど、肉の味は前のほうが好き」と感じても、感想が矛盾しているわけではない。何を好きと呼ぶかまで分けると、おいしさを待ち時間だけに任せずに済む。
数字で読む肉の水分と食感
40人：開封後の牛肉を加熱前に置く条件を評価した消費者の人数を示す。[7]
30分：同じ牛肉研究で、加熱する前に空気中に置いた時間に当たる。[7]
約80%から90%：調味液を注入した豚肉で報告された歩留まりの変化を表す。[10]
約1.0点：豚肉の柔らかさとジューシーさの上昇幅で、1〜8の評価尺度での差である。[10]
144個：由来、調味処理、保存、提供温度を組み合わせた牛ローストの実験で用いた肉の数である。[8]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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