夜にりんごを食べるとき、硬い果肉なら必ず多く噛むのか。りんごの品種比較、果物の細胞壁研究、果肉入りピューレの人での試験から、熟し方と口の動きの関係を読む。運動後の一皿を比べる際の記録の仕方と、食感だけで糖の量や太りやすさを決められない理由も整理する。
夕食の皿を片づけた台所で、りんごを切る。昨日の果肉はぱきっと割れたのに、今日はほろっと崩れる。同じような大きさの一切れでも、口に残る感じが違う。運動を終えた夜なら、噛むのが楽な方を選びたくなることもあるだろう。
答えの芯は、硬さだけから噛む回数を決められない、ということだ。りんごの品種比較では、硬い試料でも食べている間の香りの出方は同じではなく、粉っぽく崩れる試料では、咀嚼が続く時間と最初に飲み込むまでの時間が別の動きをした。噛む回数、噛む時間、飲み込み始める時点は分けて考える必要がある。[5]
ここで扱うのは、夜の一切れをどんな食感として受け止めるか、である。夜に食べた際の体重変化を、果肉の硬さから判定することはできない。食べ物の構造と口の動きを調べる研究は、そのまま太りやすさの比較にはならない。[2][5] 既存記事「運動前のりんごは香りで甘さを選べるか、熟す変化と糖の量を分けて考える」には甘さを選ぶ問いを譲り、こちらは口の中で崩れる過程に目を向ける。
熟す変化は、果肉の壁と接着にも起きる
果物の硬さを考えるときは、果肉をひとかたまりの固体として見るだけでは足りない。果肉の細胞には細胞壁があり、隣り合う細胞どうしのつながりも食感に関わる。バナナとマンゴーを調べた実験では、どちらも弱い機械的な力で細胞が離れやすかったが、離れ方と細胞表面の性質は異なっていた。[3]
この研究は果物の構造と物性を調べた実験である。人の夜食を追跡した研究ではない。バナナの細胞は特徴的に細長く、マンゴーの細胞は比較的丸く、細胞が離れる際に破裂する様子が見られた。細胞壁をつくる成分がどこに分布しているかも違った。口に入れたときの違いを、単に熟しているかどうかだけで表せないことが分かる。[3]
ペクチンとは、ここでは細胞壁や細胞どうしの接着に関わる成分である。みかんの品種を比べた研究では、水に溶けるペクチンとプロトペクチンの割合、そしてリグニンという成分の量が、噛んだときの食べやすさに関係した。セルロースとヘミセルロースの量は、比べた品種間で似ていた。[4]
一方、ネーブルオレンジの比較では、口の中で溶けるように崩れにくい系統で、セルロースやヘミセルロースが多いことも報告された。[6] みかんの結果とオレンジの結果は、同じ成分だけを見ればよいという説明にはまとまらない。果物と品種が変われば、食感を説明する組み合わせも変わるのである。[4][6]
りんごの皿の横で、細胞壁の成分を測る必要はない。ただ、柔らかいという感想を、成分が全部同じ方向に変わったという説明へ広げないことはできる。果肉が押しつぶれる感じと、細かくほぐれて口に残る感じを別々に書く。その方が、構造の違いを見ている研究の考え方に近い。[3][4]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
りんごは硬いほど長く噛む、とは並ばない
りんごを直接扱った研究では、市販される6品種について、硬さ、割れやすさ、果肉の弾性などを測り、切った試料を食べている間に鼻へ出てくる香りの成分も調べている。食べる前の果実の測定と、人が実際に食べている間の測定を組み合わせた実験である。18〜39歳の女性の噛み方にそのまま当てはめず、品種と口の中の経過の関係を読む手がかりとしたい。[5]
興味深いのは、硬い試料が同じまとまりに収まらなかったことだ。ふじなどでは、硬さがある一方で、香りの成分量を時間全体で捉える値や、最初の飲み込みまでの時間が低い群になった。しかし別の硬い品種では、香りの成分量や最大の強さが高い群になった。硬いという共通点だけでは、口の中の経過を説明し切れない。[5]
さらに、粉っぽく崩れる性質の試料では、最初に飲み込むまでの時間が長い一方、咀嚼が続く時間は短いという特徴が見られた。[5] これは、飲み込みを待っている時間を、そのまま噛み続けている時間として数えると読み違える例になる。口に食べ物がある間にも、顎の動きには変化がある。
研究では、食べる間の香りの測定から、咀嚼の持続時間と最初の飲み込みまでの時間を別々の指標として取り出している。[5] 家で時計を見て、口に入れてから飲み込むまでを測ったとしても、それだけで噛んだ回数にはならない。時間の数字に、勝手に回数の意味を足さないことが大切だ。
また、この比較は品種どうしの比較である。昨日と今日の同じりんごを追い、熟した分だけ口の動きがどう変わったかを確定した実験とは区別したい。品種による違いを、どのりんごにも当てはまる熟度の順番へ並べ直すことはできない。[5] 店頭で別の品種を買った夜なら、保存日数だけで昨日との差を説明しない方がよい。
食卓での観察なら、まず品種を控え、切った大きさ、口に入れた量、噛み始めの割れ方を並べるのがよさそうだ。これは研究の結果を家庭で再現したと称するためではない。違いを感じたとき、何を変えて食べたのかを自分で振り返れるようにする工夫である。
この研究の香りの測定では、口の中から鼻へ届く成分の経過を追っている。食べる前に果実を嗅いだ印象だけで、食べている間の経験を代表させてはいない。[5] 夜の一切れでも、皿に顔を近づけたときの印象と、噛んでいる間の印象を分けておけば、何が違ったのかを言葉にしやすい。
また、香りの成分量を時間全体で捉えた値が高いことと、瞬間的な最大の強さが高いことも、別の指標である。研究ではこれらに加えて、最大に達するまでの時間も取り出している。[5] 「香りが強かった」という感想だけでは、最初から強かったのか、噛んだあとに強まったのかは区別できない。口の中の出来事には順番がある。
食品の違いを見る際には、研究が何を測ったかを先に置きたい。果肉の硬さは食べ物の性質、咀嚼の持続は食べる過程の指標であり、香りの測定もまた別の情報である。[5] それらを一緒に測ることで関係を探れるが、どれかの値だけで全部を代用できるわけではない。家のメモも「硬かった。だから長く噛んだはず」とつなげず、感じたことと実際に行ったことを分ければよい。
同じ硬さでも、なめらかさは別の話である
熟したバナナとマンゴーの実験には、硬さだけでは拾えない面がもうひとつある。かき混ぜたときの流れにくさに当たる見かけの粘度は似ていたが、口の動きに関わる速さで調べた摩擦の振る舞いには、有意な違いがあった。[3]
研究者は、その機器での潤滑の違いを、マンゴーではなめらかな口当たり、バナナでは食べる後半の乾いた感じや渋い感じにつながりうるものと解釈している。[3] ここでの注意点は、機器で測った性質と、人が感じる食感の解釈を区別することだ。家庭で食べた感想が、機器の測定値そのものになるわけではない。
それでも、夜の果物を選ぶ目は増やせる。最初の一噛みでは柔らかかったのに、飲み込む前には口にまとわりつく。硬いのに、崩れたあとはさらっとしている。こうした感想は、最初の硬さと食べる後半の状態を分けた記録として扱える。構造を細かく調べた研究が示すのも、食感を単独の尺度に押し込まない見方である。[3]
りんごについても、硬さ、割れやすさ、弾性などが別々に測られていた。[5] ぱきっと割れることと、押したときに硬いことを、同じ意味で使わない方がよい。果物売り場の「食感がよい」という短い言葉の中には、いくつもの感覚が同居している。
果実の硬さを測る携帯機器のレビューでは、機械的な性質だけでなく、音、振動、光の性質を使う方法が整理されている。それぞれに長所と限界があり、複数の小さなセンサーを組み合わせる方向が提案されている。[7] 硬さは、専門の測定でも測り方を選ぶ対象なのだ。指で触れた印象ひとつを、熟し方の答え合わせにしなくてよい。
数字は、それぞれの研究が比べた範囲を確かめるために読む。参加者の人数と試料の種類を、推奨される噛む回数に置き換えない。[2][5]
数字で読む果物と口の動き
りんご6品種：品種、食感、食べている間の香りを比較した実験の対象である。[5]
54人：りんごのピューレなどを食べながら、口の中の動作を記録した探索的研究の参加者数である。[2]
5試料：その研究は、ピューレ単独と、ゲル片を加えた4種類を比較した。[2]
大きさ2段階・硬さ2段階：加えたゲル片の条件であり、家庭で切るりんごの推奨寸法ではない。[2]
みかん3品種：ペクチンなどと噛んだときの性質を比較した研究の範囲である。[4]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
1
2
