ダイエットのプロテインはカルシウム総量で固まる？遊離した分と加熱条件を読む

2026.11.03
ヨガとからだの小さな疑問

イオン性カルシウムを減らせば必ず解決するか

液中のイオン性カルシウムが関わるなら、それを減らせば終わりなのか。ここで参考になるのが、カルシウムを捕まえる物質を使った加工実験だ。脱脂乳を濃縮する前に、EDTAまたはクエン酸塩を加え、粉の物理的性質を調べた研究がある。[3] EDTAやクエン酸塩は、この実験ではカルシウムを捕まえるための加工用の物質として使われた。家庭では試薬を加えず、製品が案内する調理方法に沿って使いたい。

20〜30 mMの条件ではカゼインミセルが小さくなり、総量、可溶性、イオン性のカルシウムが減少して、粉の溶解性と熱安定性が向上した。一方、乳化する能力の改善はEDTAの10 mM条件だけで見られた。[3] 熱に強くなったから、どの調理特性もよくなるとは読めない。

また、この操作ではイオン性カルシウムとともに、粒子の大きさやカルシウム全体の量も変わっている。[3] したがって、改善を見て「遊離した分だけが原因だった」と断言すると、同時に変わった構造を落としてしまう。原因を絞りたいときほど、実験で一緒に変わったものに目を向けたい。

酸性度についても、単純な片方向の説明は難しい。羊の脱脂乳を140℃で5秒処理した実験では、pH約6.6と7.0で沈殿が多く、6.7〜6.9では比較的少なかった。[7] この対象での結果は、pHを高くするほど安定するという一直線の関係ではなかった。

沈殿の中心は、表面に関わるκカゼインが減ったカゼインミセルであり、乳清たんぱく質は少量だった。pH7.0では、加熱後に液側へ移るカゼインの各成分が多く、ミセルの構造変化が不安定化に関わる可能性が示された。[7] イオン性カルシウムの数字に加え、たんぱく質がどこに残ったかを見る理由がここにある。

これは羊乳の高温処理の話である。牛乳由来のプロテインをぬるいスープに入れる場面へ、pHの数値だけを持ち込んで最適値とすることはできない。[7] 料理の酸味を減らせば必ず解決する、といった調整法を作るより、対象となる乳と加熱条件を守って読む方が実用的である。

初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。

体験レッスンを予約体験専用 03-6665-0898 LINE

甘みの材料と消化の数字は別の問いである

たんぱく質とカルシウム以外の成分も、加熱の結果に関わる。乳たんぱく分離物と糖質を含む栄養飲料の実験では、たんぱく質8.5%、糖質5%という条件で、鎖の長さが異なる糖質を比べた。[4] たんぱく質の割合を知るだけでは、飲料全体の比較を終えられない例である。

120℃での殺菌処理では、糖質の種類によってイオン性カルシウムや粒子径、粘度、褐色の発色の増加が異なり、pHや熱安定性の低下にも違いが出た。一方で、糖質の添加は、その後の加速的な安定性試験でたんぱく質の沈降を遅らせた。[4] 加熱に耐えることと、保存中に沈みにくいことは同じ評価ではない。

「底に沈まなかったから熱にも強いはず」という推測も、この区別を落としている。研究では処理中の変化と、その後の物理的な安定性を別々に追っている。[4] 家庭で粉を比べるときも、作った直後の滑らかさと、置いた後の底の様子は別の記録として残す方が、何を好んだのかが明確になる。

もうひとつ区別したいのが、食品中でのカルシウムの状態と、体に入った後の利用である。乳清たんぱく質とクリームを含む液体またはゲルに、異なるカルシウム源を加え、試験管内で消化を再現した研究がある。[10] 対象は人ではなく乳由来の食品であり、18〜39歳の女性の体内での吸収率にそのまま当てはめることはできない。鍋での固まりやすさを測る試験とも目的が違う。

この消化実験では、調べたカルシウム源は胃に相当する段階でほぼ溶け、その後の腸に相当する段階で不溶化した。最終的な利用可能な画分はカルシウム源によって20〜36%と異なり、腸の段階での不溶化は液体かゲルかよりも、カルシウム源の影響が大きかった。[10] ここでの割合を、人で測った吸収率と呼ぶことはできない。

したがって、スープが滑らかに仕上がったことだけを根拠に、カルシウムがよく吸収されると評価するのは飛躍である。逆に、粒が見えたという理由だけで栄養が全部失われたとも判定できない。この研究が扱ったのは消化過程の溶け方と利用可能な画分であり、人の体脂肪や運動成果ではない。[10] 台所の見た目に、体内の成績表まで兼任させない方がよい。

よくある誤解

「カルシウムの表示量が同じなら、温めたときも同じ」ではない。原料乳の加熱条件や戻す液を変えると、イオン性カルシウムを含む液側の組成や熱安定性の振る舞いが変わった。[1] 表示の比較と調理特性の比較は、調べている問いが異なる。総量の大小だけで加熱向きの順位をつけるのは早い。

「イオン性カルシウムが低ければ、どんな条件でも安心」も行き過ぎである。カルシウムを捕まえる処理で安定性が改善した研究では粒子構造も変化し、羊乳の試験ではpHによって沈殿が少ない範囲と多い条件が分かれた。[3][7] 単独の測定値を万能な判定札にしないことだ。

「固まるのは、たんぱく質がすべて熱で変わった後だけ」とも限らない。塩化カルシウムを加えた乳で80℃未満に凝固が起きた条件では、変性していない乳清たんぱく質が上澄みに相当量残っていた。[5] 見える塊と、試料中のすべてのたんぱく質の状態は同義ではない。粒が出た瞬間に、全成分の行方まで分かった気にならない方がよい。

実験の数値を読む際は、何を固定して、何を変えたかを先に確認したい。添加量を変えた乳の実験、製造時の加熱を変えた粉の実験、糖質の種類を変えた飲料の実験は、それぞれ異なる問いに答えている。[1][4][5] それらを合わせると条件の多さは見えるが、市販品の優劣を直接決める表が完成するわけではない。

今日からできること

袋のカルシウム総量と、料理への使用方法を分けて確認する。総量、可溶性、イオン性が別々に扱われる研究を、表示の読み方の目印にする。[3]
仕上がりを比べたいときは、粉の量だけでなく溶かす液も記録する。たんぱく質4.02%の実験でも、水と乳の透過液で熱安定性の曲線が変わった。[1]
比較のために家庭で高温条件を再現しようとしない。60〜120℃は乳の加工実験の評価範囲であり、飲み物作りの推奨温度ではない。[5]
固い塊だけを判定材料にせず、底に残る粒や沈殿も見ておく。添加カルシウムの実験では、明瞭な凝固より前に沈殿の増加が始まった。[5]
滑らかさと吸収をひとまとめにしない。試験管内消化での20〜36%という利用可能画分も、人の吸収率や減量効果を示す数字ではない。[10]

記録は、粉がよかったか悪かったかという採点より、どの組合せなら自分が食べやすかったかを残すために使いたい。温かい献立に組み込むことが目的なら、研究用の試薬を足してまで粒を消す必要はない。加工実験の操作は、そのまま家庭の手順にはならない。[3] 商品の案内に沿った使い方から始め、仕上がりが合わない場合は別の食べ方も候補にできる。

オンザショア立川店で運動の予定も組み立てる

食べやすい献立を考える時間と、体を動かす予定を確保する時間。オンザショア立川店は、後者を生活に置く場所として選択肢になる。営業時間は8:00〜23:30で、年中無休である。朝の予定に組み込むか、仕事帰りに立ち寄るかを考えられる営業時間だ。

場所は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分である。溶岩プレートを敷いたスタジオのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングがあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンを用意している。

妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている場合は利用できない。参加できる種類を確かめる際は、店舗の案内が入口になる。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円。60分のレッスンに、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。料金を確認し、通える時間が決まったら体験の予約へ進める。食事の仕上がりを確かめるのと同じように、運動も自分の予定に収まるかを具体的に考えたい。

参考文献

[1] Effects of milk heat treatment and solvent composition on physicochemical and selected functional characteristics of milk protein concentrate — Lin Y, Kelly AL, O’Mahony JA, Guinee TP., 2018, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2017-14300

[3] Effect of chelators on functionality of milk protein concentrates obtained by ultrafiltration at a constant pH and temperature — Ramchandran L, Luo X, Vasiljevic T., 2017, The Journal of dairy research. DOI: 10.1017/s0022029917000528

[4] Impact of glucose polymer chain length on heat and physical stability of milk protein-carbohydrate nutritional beverages — Chen B, O’Mahony JA., 2016, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.04.090

[5] Heat stability of milk supplemented with calcium chloride — On-Nom N, Grandison AS, Lewis MJ., 2012, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2011-4697

[7] pH-dependent sedimentation and protein interactions in ultra-high-temperature-treated sheep skim milk — Pan Z, Ye A, Dave A, Fraser K, Singh H., 2023, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2022-22637

[10] Bioaccessibility of four calcium sources in different whey-based dairy matrices assessed by in vitro digestion — Lorieau L, Le Roux L, Gaucheron F, Ligneul A, Hazart E, Dupont D, Floury J., 2018, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.10.108

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。