ダイエットのプロテインの違いは混ぜ方でも変わる？粉を比べる前にそろえる条件

2026.11.03
ヨガとからだの小さな疑問

水温も混ぜる力も、製品と組み合わせて読む

水温を変えると、粉の順位は同じままだろうか。乳糖で表面を覆った全粉乳の実験では、温度と攪拌速度を変えて再水和を調べている。使った表面加工は、乳糖が結晶の状態のものと、結晶ではない状態のものだった。[18] 対象は全粉乳であり、18〜39歳の女性の飲みやすさや体への働きへ結果をそのまま当てはめることはできない。[18]

4℃と21℃では、どちらの表面加工でも、未処理の全粉乳より速く沈んで再水和した。ところが40℃と60℃で毎分400回転の攪拌にすると、結晶ではない乳糖の加工は時間を短くした一方、結晶の乳糖の加工は反対の結果、または変化なしとなった。[18] 「加工すれば速い」「温めれば全部同じ」とまとめられる結果ではない。

研究者らは、表面を覆う乳糖が溶けるとき、粉と水の境目の温度が変わり、表面の脂肪の融け方や粘りに影響するという仕組みを提案している。さらに毎分800回転の強い攪拌、または造粒した全粉乳を使う条件では、その違いが解消された。[18] 温度だけでなく、表面の状態と混ぜる力が組み合わさっていたのである。

この結果から日常へ持ち帰るのは、実験の温度表をそのまま台所の手順にすることではない。昨日は冷たい水、今日は別の温度の液体だったなら、粉の違いだけを比べたつもりにならない、という比較上の注意である。温度を変える試行と製品を替える試行を一度に行うと、感想をどちらに結びつけるかが難しくなる。

混ぜる力についても、実験室では低い攪拌力と、超音波、高圧で均質にする処理、高速でかき混ぜる装置を比較した研究がある。溶けにくい乳たんぱく濃縮物やミセル状カゼインの粉では、強い力を使う方法が粉の集まりを物理的に崩し、カゼインの粒の放出を速めた。溶けたたんぱく質の構造を損なわずに起きた変化だった。[1]

ただし、装置による力と手で振る動きは、そのまま同じ条件にはならない。この結果は「強く振るほど中身が傷む」という決めつけを考え直す材料にはなるが、家庭での振り方の上限や必要時間を与える数字にはならない。[1] 製品を替えた日だけ長く振ったなら、その差も記録に残す。頑張って振った記憶は、比較条件としては案外大きい。

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ダマの少なさを、成分や働きの順位にしない

ぬれやすさ、広がりやすさ、最終的に溶ける性質は、別々の指標である。[16]低乳糖の乳粉へ多糖類を加えた実験では、溶解性や粉の流れやすさが高まる一方で、分散性やぬれやすさは低くなった。[16] 混ざりやすさをひとつの点数にすると、この食い違いが見えなくなる。

この研究は、乳糖を分解した乳を噴霧乾燥する際に、マルトデキストリンまたはシクロデキストリンをそれぞれ5%加えた条件と、加えない条件を比べたものだ。どちらも糖がつながった成分として使われ、粉の密度や粒の形なども調べられた。官能評価ではマルトデキストリンを加えた粉が最も高く評価されたが、それとぬれやすさの順位は一致していない。[16]

飲みやすいと感じることと、液面で早くぬれることは、同じ採点項目ではない。この実験でも、粉の物理的な指標と官能評価は、項目を分けて調べられている。[16] 家庭で「こちらの方が好きだ」と感じたなら、その感想は残せばよい。ただ、それを粉のすべての性質が優れている、という結論へ広げる必要はない。

また、脂肪を含む乳粉の不溶性の粒を扱ったレビューでは、残る粒は脂肪やたんぱく質を主成分とし、形や構造もさまざまだった。一般的なぬれやすさや不溶性の試験だけでは、こうした粒を十分に予測、特定、定量できないと整理されている。[4] 見える粒が同じ白色だからといって、原因を色だけで特定することはできない。[4]

同レビューは、たんぱく質の変性や凝集、乳化の不安定さを主な仕組みの候補とし、製造工程や配合を見直す必要にも触れている。水、コーヒー、茶といった戻す液体の違いも要因に挙げられた。[4] つまり、家庭で順番を変える工夫だけに、すべての粒を解決する役目を負わせない方がよい。

「ダイエット向けの袋はダマが残るから働きが弱い」「滑らかだから体によく届く」といった判断へも飛ばない。この一連の研究が比較した結果は、再水和や粉の物性である。[1][2][16][18] 飲料としての扱いやすさを選ぶ作業と、自分の食事の中で何を補いたいかを考える作業は、それぞれの問いとして持っておきたい。

よくある誤解

「水が先か粉が先かさえ決まれば、製品の差は消える」という思い込みがある。しかし乳粉の実験では、ぬれる段階と分散する段階のどちらが進みにくいかが異なり、造粒の効果も原料によって逆方向だった。[2] 順序を記録するのは比較を整えるためであり、粉の性質を全部そろえる操作だと考えない。

「同じたんぱく質の配合比なら同じように混ざる」という理解も単純すぎる。カゼイン80%とホエイ20%という同じ比率でも、乾燥する前に混ぜた場合と、乾燥後の粉を混ぜた場合で再水和の性質は異なった。[2] 自宅で原料名を眺めるだけでは、製造中に作られた粒の状態まで読み切れない。表示で分かることと、一杯を作って分かることを分ける必要がある。

「粒が残ったのは振る力が足りなかったから」と、自分の手順だけを責めるのも早い。脂肪を含む乳粉のレビューでは、不溶性の粒への対処に配合や工程の見直しが必要となる場合が整理されている。[4] 順番や混ぜる条件をそろえても違いが残るなら、それは記録すべき観察である。努力不足の名前を付ける場面ではない。

比較の途中で「これが正解だ」と思ったら、何をもって正解としたかを確かめたい。液面に粉がないことか、舌触りの好みか、片づけやすさか。目的が違えば、自分が選びたい一杯も違う。研究で指標が分かれているように、日常の評価も言葉を分けた方が選択の理由を説明しやすくなる。[2][16]

今日からできること

新旧の袋を比べる前に、それぞれの表示を確認し、水と粉を入れた順序、液体、容器をメモする。まず比較の目的を決める。原料の状態によって再水和の段階が異なることを前提にする。[2]
感想を「浮く粉」「ぬれた塊」「仕上がり」に分ける。カゼイン80%とホエイ20%を使った実験でも、工程で結果が変わったため、原料比だけを理由にしない。[2]
温度を変える日は、製品まで一緒に替えずに観察する。4℃と21℃での結果と、40℃と60℃での結果が同じではなかった乳粉実験を、条件を分ける手掛かりにする。[18]
混ぜる強さを変えたら、その変更も残す。毎分400回転と800回転は実験装置の条件であり、家庭で振る回数への換算には使わない。[18]
滑らかさと飲みやすさを別に評価する。多糖類を5%加えた乳粉で、溶解性とぬれやすさが逆方向に変わった例のように、異なる性質を同じ順位で決めない。[16]

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参考文献

[1] Dissolution and reconstitution of casein micelle containing dairy powders by high shear using ultrasonic and physical methods — Chandrapala J, Martin GJ, Kentish SE, Ashokkumar M., 2014, Ultrasonics sonochemistry. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2014.04.006

[2] Dairy powder rehydration: influence of protein state, incorporation mode, and agglomeration — Gaiani C, Schuck P, Scher J, Desobry S, Banon S., 2007, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.s0022-0302(07)71540-0

[4] Flecking of fat-filled milk powders — Tarapata J, Timlin M, McCarthy NA, O’Mahony JA., 2025, Comprehensive reviews in food science and food safety. DOI: 10.1111/1541-4337.70109

[16] Impact of polysaccharide addition on the technological aspects of low lactose milk powders — Sen C, Arora S, Singh R, Sharma V, Meena GS, Singh AK., 2025, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115592

[18] Influence of localized thermal effects on the reconstitution kinetics of lactose-coated whole milk powder — Angelopoulou D, Meunier V, Forny L, Niederreiter G, Palzer S, Salman AD., 2021, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110774

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。