豆腐の硬さの実験を、豆乳の飲み心地と混同しない
おからの加工を調べた研究には、最終的に豆腐をつくって評価するものがある。液体の豆乳の段階で測った粘度と、固めた豆腐の硬さは、異なる評価項目だ。この区別を置くと、「粒が細かいと食感がよい」という言葉の中身が見えてくる。どの食品の、どの性質を測ったのかが先である。[4][7]
ナノサイズに加工したおから由来の食物繊維を調べたUllahらの食品実験では、豆乳中で繊維を加える体積比が高くなるにつれ、粘度や粒の大きさなどが増えた。その一方、それを固めた豆腐では硬さが下がり、水分や収量が増えている。液の粘りが増すことと、固めた食品が硬くなることは同義ではなかった。[4]
この実験では、豆腐を固める凝固剤の違いも比較している。グルコノデルタラクトンという凝固剤を用いた豆腐は、塩化マグネシウムを用いたものより柔らかく、水分が多かった。繊維の影響だけでなく、何で固めるかによっても仕上がりが異なっていた。おからの文字だけでは食品の構造を説明できない。[4]
また、水を保つ能力は、繊維の比率が高くなると、いったん増えた後に下がった。たんぱく質の構造や分子間の相互作用にも変化が見られている。追加する量が多ければ、欲しい性質も際限なく強くなる、という関係ではない。食品設計には、組み合わせと量の釣り合いがある。[4]
湿式粉砕したおからを大豆たんぱく質のゲルへ加えた実験では強さが増したのに、別の豆腐実験では硬さが下がった。この違いを無理に片方へそろえる必要はない。材料、加工、固め方、測定対象が違う結果として読むべきだ。共通するのは、繊維がただ混ざるのではなく、周囲の構造にも関わるという点である。[4][7]
スーパーで豆乳を選ぶ場面に戻せば、豆腐の実験で良好だった硬さを、飲料のおいしさの保証に使わないことになる。豆腐の網目に求める特徴と、そのまま飲むときに望む手触りは、用途に応じて分けて評価する必要がある。食品としての評価と、自分の用途をつなぐには、液体か固体かという確認が欠かせない。[4][7]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
よくある誤解
「ざらつくほど、ダイエットに向いている」という考え方は、食品の構造と人の体の変化を飛び越えている。粒を細かくしたおからの実験が調べたのは分散や粘度などであり、飲んだ人の体脂肪を粒の大きさで比較した結果ではない。口当たりの研究から、減量の優劣は付けられない。[7]
人を対象とした研究も、対象と食品をそろえて読む必要がある。日本の健康な成人46人、そのうち女性43人を登録した単群介入研究では、豆乳おから粉末を毎日15g、12週間摂取している。体の変化を追った研究だが、別の食品を摂る対照群を設けた比較ではない。健康な日本の成人を対象にした結果であり、18〜39歳の女性に同じ変化が起こるかは、この研究だけでは判断できない。[17]
この研究では12週間後に筋肉量が0.6kg増え、体脂肪率が0.9ポイント低下したと報告されている。四分位範囲、つまりデータの中央部分の広がりは、筋肉量の変化で−0.03〜1.0kg、体脂肪率の変化で−1.6〜−0.2ポイントだった。全員が同じ方向へ同じ大きさだけ変わった、という数字ではない。[17]
対照群がないため、変化を粉末の摂取だけが起こしたと切り分けることはできない。また、ここで摂っているのは豆乳おから粉末であり、店頭の豆乳を口当たり別に比べたものでもない。この結果を「ざらつく豆乳なら筋肉が増える」と置き換えず、食品と研究設計の違いを残して受け取る必要がある。[17]
「繊維入りなら、どの繊維でも同じ」という見方も粗い。LDLコレステロールが高い成人242人を対象にした無作為化比較試験では、通常の豆乳と、植物ステロールと水溶性食物繊維を強化した豆乳を8週間比較した。強化品に入っていたのは、水溶性のイヌリンなどである。対象は高コレステロール血症の成人であり、18〜39歳の女性一般に同じ効果が得られるかは、この試験だけでは判断できない。[10]
強化品のLDLコレステロール低下は通常品より大きく、調整後の群間差は5.5mg/dL、95%信頼区間は0.6〜10.4mg/dLだった。ただし、植物ステロールも一緒に強化されており、おからの粒だけを変えた試験ではない。しかも空腹時血糖や中性脂肪などには有意な群間差がなかった。健康指標をまとめて良くするという話には広げられない。[10]
「濃いから栄養が多い」も、まず何が多いのかを問いたい表現だ。食品実験では加工で粘度が変わり、人の試験では成分を定めた食品を摂っている。口当たりで成分を推測する方法と、成分を定めて結果を見る方法は違う。研究に近づく入口は、濃さへの期待より、何をどれだけ摂る食品なのかという確認である。[7][10]
今日からできること
- 「全粒」の文字、食物繊維の表示、飲んだときの好みを別々に確認する。全子葉豆乳の実験で成分が多かった結果を、名前が似た商品すべての量へ置き換えない。[5]
- 商品を比べるときは、表示の基準となる量をそろえて見る。強化豆乳の試験は180mL当たりの成分を示しており、容器の見た目より比較の単位が大切だ。[10]
- ざらつきが苦手なら、なめらかなものを選ぶ余地を残す。2重量%のおからを用いた実験では、粉砕によって粒が細かくなりながら粘度が上がっている。手触りから繊維量の順位を決めない。[7]
- 論文の食品を確かめる。15gの豆乳おから粉末を12週間摂った研究の数字を、普段の豆乳の一杯にそのまま当てはめない。[17]
- 飲料なのか豆腐なのか、測定対象も見る。豆乳の粘度が上がりながら豆腐の硬さが下がった実験があり、同じ「食感」の言葉でも測っている内容は違う。[4]
成分を強化した人の試験も、比較の練習になる。各群は180mLの豆乳を毎日2パック摂り、どちらの豆乳も1パック当たり大豆たんぱく質5gを含んでいた。強化品にはさらに植物ステロール1gとイヌリン5gが含まれていた。同じ量の豆乳を比べるだけでなく、共通する成分と追加された成分を区別して設計した試験なのである。[10]
手元の商品の比較でも、この順序を借りられる。まず表示が同じ量を基準にしているかを確認し、次にどの成分が異なるかを見る。たんぱく質を知りたい日に食物繊維の数字だけを比べたり、繊維を知りたい日に濃さだけを比べたりしない。知りたい問いを先に決めれば、パッケージのすべてを健康の総合点にまとめずに済む。
忙しい朝には、すべてを調べてからでなければ飲めない、という話にしなくてよい。比較する商品があるときだけ、表示の量をそろえ、食物繊維とたんぱく質など自分が確認したい項目を見る。その後に、味や口当たりの好みを添える。舌の感想を消す必要はなく、数字に翻訳しようとしなければよいのである。
例えば立川駅へ向かう前に「この豆乳はとろりとして飲みやすい」と感じたなら、その一文で感想は完結している。「だから繊維が多いはず」「だから体脂肪が減るはず」まで足さない。粉砕の研究と人の介入研究を別々に読む意味は、日常の小さな判断を、根拠のない大きな期待へ膨らませないことにもある。[7][17]
オンザショア立川店で、食事とは別に予定をつくる
一杯の豆乳を選ぶ時間と、体を動かす予定は、それぞれ自分の暮らしの中に置きたい。オンザショア立川店はJR立川駅北口から徒歩1分の場所にあり、営業時間は8:00〜23:30、年中無休である。朝に立ち寄る予定も、仕事帰りの予定も、駅を起点に考えられる。
所在地は東京都立川市曙町2-14-10、エトロワビル3F。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティスもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、参加する内容を選ぶところから、通う時間を具体化できる。
参加する内容を考える際には、妊娠中の方は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがあることも確認したい。医師から運動を止められている方は利用できない。
ヨガの体験レッスンは税込1,980円。60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。持ち物と時間を見通せることも、予定をつくる際の情報になる。
通う場所を確かめるには店のトップ、費用を検討するには料金、日程を決めるには体験の予約を利用できる。食事の好みを選ぶように、運動にも参加できる時間を用意する場所である。
参考文献
[4] Gelation properties of tofu induced by different coagulants: Effects of molecular interactions between nano-sized okara dietary fiber and soybean proteins — Ullah I, Khoder RM, Yin T, You J, Huang Q, Liu R, Xiong S., 2023, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.134056
[5] Effect of the heating process on the physicochemical characteristics and nutritional properties of whole cotyledon soymilk and tofu — Yang Y, Ji Z, Wu C, Ding YY, Ding YY, Gu Z., 2020, RSC advances. DOI: 10.1039/d0ra07911a
[7] Developing Soybean Protein Gel-Based Foods from Okara Using the Wet-Type Grinder Method — Arai Y, Nishinari K, Nagano T., 2021, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods10020348
[9] Effect of components extracted from okara on the physicochemical properties of soymilk and tofu texture — Toda K, Chiba K, Ono T., 2007, Journal of food science. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2006.00248.x
[10] A randomized study comparing plant sterol- and soluble fiber-enriched soymilk with plain soymilk in adults with elevated LDL cholesterol — Buranapin S, Tejavanija S, Wongthanee A, Manosroi W., 2026, European journal of nutrition. DOI: 10.1007/s00394-026-04138-w
[17] Intake of Soymilk-Okara Powder for 12 Weeks Decreases Body Fat and Increases Body Muscle in Japanese Adults: a Single-Arm Intervention Study — Maeta A, Katsukawa M, Hayase Y, Takahashi K., 2023, Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands). DOI: 10.1007/s11130-022-01030-w
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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