ダイエット中のホットケーキは膨張剤も確認、ふくらみと成分表示を読み分ける

2026.11.02
ヨガとからだの小さな疑問

焼き色も、ふくらみも、材料の働きを映している

断面だけで判断しにくいなら、濃い焼き色は栄養の目印になるのだろうか。ココアを使った食品の製造実験は、この見た目にも注意が要ることを示している。研究者はチョコレートケーキなどを作り、ココアに含まれるフラバノールという成分や、試料の抗酸化活性を測定した。[11]

ケーキでは、ふくらませる材料を重曹からベーキングパウダーへ置き換えたり、組み合わせたりして比較している。重曹を用いた条件は、酸性・アルカリ性の指標であるpHの上昇と、色の濃さに関連していた。同時に、ココアの成分や抗酸化活性の損失は、焼いたケーキから抽出した液のpHが高いことと関連した。[11]

ベーキングパウダーでふくらませたケーキでは、平均の抽出液のpHが6.2となり、抗酸化活性とフラバノールはほぼ保持された。一方で、ケーキの高さは低く、色は薄くなった。成分がよく残った条件と、最も高く濃く焼ける条件を、同じものとして扱えない実例である。[11]

ただし、この結果を「ベーキングパウダーを使うと体に良い」という一般論へ広げない。測ったのはココアを含む食品中の成分と試料の性質であり、人の健康状態の改善量ではない。プレーンなホットケーキへ数値を移すこともできない。18〜39歳の女性への健康効果を示す実験ではなく、ここで持ち帰れるのは、色や高さと成分の残り方を分けて読む視点だ。[11]

さらに、ふくらみには気体を作ることと、その気体を保つことの両側がある。卵黄の脂質を扱ったスポンジケーキの実験では、卵黄の低密度リポたんぱく質を壊したり、成分の位置を変えたりして、生地と焼成後の構造を調べている。低密度リポたんぱく質は、ここでは卵黄に含まれる脂質とたんぱく質の集まりを指す。[8]

研究では、卵黄の脂質が、空気と液体の境目を安定させる働きに関わると示された。十分な空気を混ぜ込み、その後も保つうえで、その集まりや構成成分が重要だった。対象はスポンジケーキの生地と構造であり、18〜39歳の女性の栄養状態への効果は判断できない。膨張剤に加え、卵黄の成分も泡を保つ働きに関わっている。[8]

この実験には、家庭で行うための工程ではない処理も含まれる。真似する対象は処理そのものではなく、研究から分かる材料の関係だ。泡を作る材料、泡を支える材料、焼いて形を保つ仕組みを分けてみると、焼き上がりの高さだけから原材料を逆算する難しさが見えてくる。[8][9]

台所では、見た目が変わると材料の良し悪しまで変わった気がしやすい。しかし、研究で比較しているのは、条件を変えたときの個別の性質である。高さの結果、色の結果、成分の結果をそれぞれ読めば、「ふくらまなかったから栄養面でも失敗」という採点を持ち込まずに済む。[1][11]

初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。

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よくある誤解

「膨張剤は少ないほど、食感も成分も良くなる」という思い込みがある。パウンドケーキの実験では、少ない条件で大きく不均一な気泡ができ、多い側でも最大付近で比容積が低下した。製造品質には配合に応じた適切な範囲を探す課題がある。単純に引き算するほどよい、とは結論できない。[1]

家庭で困るのは、成分のために粉を減らしたつもりが、食感の違いを見てさらに別の材料を足し、何を変えたか分からなくなる場面だ。まず元の作り方と今回の変更を区別しておきたい。食感の好みを探す作業と、表示から成分量を把握する作業は、別々に記録したほうが問いを見失いにくい。

「アルミニウムの値が大きい食品は、塩分も同じだけ多い」という読み方も誤りである。食品分析で測定したアルミニウムの量は、アルミニウムについての値だ。塩分の数値へ読み替えることも、リンの量へ読み替えることもできない。名前が似た成分を含む材料が登場しても、測定対象は研究ごとに確認する必要がある。[2][14]

「昔の分析で最大値が出たから、今のミックス粉はどれも同じ」という受け止め方にも無理がある。米国の研究は、アルミニウムを添加物として含む選択された食品を測ったものだ。その最大値で、別の国、別の時期、別の配合の商品まで代表させることはできない。研究の値を、買った袋の検査結果として使わない。[2]

逆に、何かの成分を使っていないという表示だけで、食事全体の評価を済ませる必要もない。いま知りたいのが塩分なのか、材料の種類なのか、朝食の量なのかを明確にする。問いが決まれば、見る欄も決まる。袋の裏を読む時間は、不安な言葉を集める時間でなく、比べる条件をそろえる時間にしたい。

今日からできること

ミックス粉を比べるときは、原材料と栄養成分を別々に見る。研究でも「何を含む食品か」と「食べる単位でどれだけか」を区別して分析している。手元の表示対象をメモするところから始める。[2]
食べる分の数字を読む前に、その単位を確認する。25gを単位としたケーキの分析値を、大きさの違う自分のホットケーキへそのまま当てはめない。[14]
ふくらみが足りない日に、膨張剤を多くすれば必ず改善すると考えない。4.52%付近で変化が低下へ向かった実験は、量に対する反応が単純ではないことを示している。まず袋やレシピの作り方を基準にする。[1]
ココアを加える日も、色の濃さを成分の残存量の代わりにしない。平均の抽出液のpHが6.2の条件では、低い高さと薄い色でも成分がほぼ保持された実験がある。見た目と測定結果を分けて受け止める。[11]
調べた数値には対象を添える。2005年の米国食品分析の数字なら、その条件まで書いておく。自分の袋の表示と、論文の食品群の値を同じメモ欄へ混ぜない。[2]

袋を比べる日は、朝食を裁く日でなくてよい。表示を確認した後は、焼き上がりの好みや用意しやすさも、自分の暮らしの条件として残せる。食べたいものを前にして、研究の最大値だけを見張り続けるより、使った材料と食べる分が分かる状態を目指したい。

家族と分ける朝なら、袋の数字が誰の分を表しているかまで一度確認する。自分の皿だけを見ているのか、作った全体を見ているのかを言葉にすればよい。膨張剤を悪者にする必要も、ふくらんだ高さを成分表示の代理にする必要もない。気泡の研究は焼け方の理解へ、食品分析は対象と単位を確かめる練習へ。それぞれ使い道を分けると、休日のホットケーキを難しい試験問題にしないで済む。[1][2]

オンザショアで、朝食とは別に動く予定を置く

朝食の成分を確認することと、体を動かす時間を用意することは、それぞれ生活の予定として考えたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分、営業時間は8:00〜23:30で、年中無休である。仕事の前後や休日に、通う時間を自分で検討できる。

場所は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティスもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングという選択肢もある。ここでは、通う場所と時間を決めるための情報として挙げている。

参加条件も予定を立てる前に確認したい。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。予定と費用は店舗の案内と料金で確認でき、体験の予約も用意されている。食事と運動をそれぞれ続ける仕組みとして、暮らしに合うかを検討する場所である。

yogaのレッスン前の様子生徒の足もとにあるヨガマット立川駅徒歩1分年中無休の溶岩ホットヨガスタジオ

参考文献

[1] Impact of Baking Powder and Leavening Acids on Batter and Pound Cake Properties — Asamoah EA, Le-Bail A, Oge A, Queveau D, Rouaud O, Le-Bail P., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12050946

[2] Aluminium content of some foods and food products in the USA, with aluminium food additives — Saiyed SM, Yokel RA., 2005, Food additives and contaminants. DOI: 10.1080/02652030500073584

[8] The Role of Intact and Disintegrated Egg Yolk Low-Density Lipoproteins during Sponge Cake Making and Their Impact on Starch and Protein Mediated Structure Setting — Pycarelle SC, Bosmans GM, Pareyt B, Brijs K, Delcour JA, Delcour JA., 2021, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods10010107

[9] Ingredient Functionality During Foam-Type Cake Making: A Review — Godefroidt T, Ooms N, Pareyt B, Brijs K, Delcour JA., 2019, Comprehensive reviews in food science and food safety. DOI: 10.1111/1541-4337.12488

[11] Preservation of cocoa antioxidant activity, total polyphenols, flavan-3-ols, and procyanidin content in foods prepared with cocoa powder — Stahl L, Miller KB, Apgar J, Sweigart DS, Stuart DA, McHale N, Ou B, Kondo M, Hu, 2009, Journal of food science. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2009.01226.x

[14] Studies on aluminium leaching from cookware in tea and coffee and estimation of aluminium content in toothpaste, baking powder and paan masala — Rajwanshi P, Singh V, Gupta MK, Kumari V, Shrivastav R, Ramanamurthy M, Dass S., 1997, The Science of the total environment. DOI: 10.1016/s0048-9697(96)05347-8

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。