ダイエット中のチーズは製法も確認、酸と酵素で変わるカルシウムと固さの読み方

2026.11.02
ヨガとからだの小さな疑問

固さと溶け方は、栄養表示の代わりになるか

包丁で切った感触や、加熱したときの流れ方は、チーズを選ぶ楽しみの一部だ。しかしそれらは、たんぱく質のつながり、水、酸性度などが合わさって生じる性質である。カルシウムが関わっているからといって、その性質から含量だけを逆算することはできない。ハルーミ型チーズで酸性度に対する硬さの変化が一方向でなかったことが、その分かりやすい例である。[6]

プロセスチーズのレビューでは、リン酸塩やクエン酸塩などのカルシウムを捕まえる塩が扱われている。これらは水の側にあるカルシウムを捕まえて遊離カルシウムイオンの濃度を下げ、カルシウムの釣り合いを変える。その結果、カゼインミセルは小さな集まりに分かれ、水を抱え込みやすくなる。ここでも変わるのは、量の話だけではなく、たんぱく質と水の組み立て方だ。[1]

先ほどの研究ではクエン酸カルシウムを原料に加え、こちらではカルシウムを捕まえる塩の働きを扱う。どちらにも「クエン酸」という言葉が現れるが、同じ加工操作ではない。名称の一部だけで、カルシウムを増やすのか、たんぱく質の構造を調整するのかを判断しないことが大切だ。加工の説明を読むときは、何を原料に加え、どの性質を変えようとしているのかまでつなげて読みたい。[1][14]

さらに、カゼインを濃縮した原料からフェタ型チーズを作った実験では、原料のたんぱく質濃度を3%、6%、9%と変えている。たんぱく質濃度が高いほど歩留まりは増えたが、完成品の硬さには有意な差がなかった。硬さの測定値は9.2〜9.7kgの範囲だった。ここでのkgは硬さの試験で使われた値であり、食べる量でも体重の変化でもない。[18]

この結果からも、しっかりした歯応えだからたんぱく質が多い、という逆算はできない。研究ではたんぱく質濃度を変えた原料を使っても、硬さがはっきり変わらなかった。食感を成分の代用品にすると、加工によって調整された構造の違いを、栄養の違いとして読んでしまう。やわらかさには調理上の意味があるが、成分を知りたいときには別の情報が要る。[18]

歩留まりの数字を読むときにも、使い道を決めておきたい。作り手にとっては原料から得られる製品の量が重要だが、買う側が知りたいのは、手元のチーズを食べたときの成分である。グルコン酸塩で歩留まりが増えた結果を、そのままひと口当たりの栄養の増加とは呼べない。しかも同じ実験では、カルシウムの添加に伴って脂質含量も増えていた。ある成分の調整とともに、他の成分も変わっていた。だからこそ完成品を見直す意味がある。[8]

ダイエット中の買い物なら、ここで成分表示に戻る。これは研究で優劣を決めた食べ方ではなく、食品加工の結果と自分が選ぶ製品を混同しないための実務である。比較する表示の基準が製品全体なのか、食べる分なのかを確認し、エネルギーや脂質、たんぱく質を同じ基準で読む。カルシウムについて表示やメーカーの案内を確かめられるなら、その完成品の情報を使う。製法名だけで空欄を埋めない。

モッツァレラを探している場合も、柔らかそうだからカルシウムが少ない、という決め方を避けたい。酸・酵素の言葉は、原料と加工を理解するために使う。夕食のサラダにのせたいのか、そのまま補食にしたいのかという用途は、自分で選べる。食感の好みと、栄養量を比べる作業を分ければ、好みの食品を根拠の薄い順位表から救い出せる。

初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。

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よくある誤解

「酸で固めるチーズはカルシウムがなくなる」という理解は広げすぎだ。酸性度によってカルシウムの状態が変わることと、完成品からすべて失われることは違う。酸・レンネット製法のヤギ乳チーズでもカルシウムは測定され、添加条件に応じて増えていた。春と秋の実験値も、ゼロか多いかという二択ではなく、原料と処理に応じた連続した値だった。[8][14]

「酵素で固めたチーズなら硬さで成分が分かる」という考えも成り立たない。レンネットによる凝固は、原料の調整や温度、酸性度によって性質が変わる。カゼイン量をそろえた原料でも凝固時間やゲルの強さに違いがあり、切断後の凝固物では結びつきの形成速度も温度に左右された。硬さの背後には、成分量だけではない加工の履歴がある。[3][15]

「カルシウムが多い製法ならダイエット向きだ」という飛躍にも注意したい。ここで扱った食品実験の評価項目は、凝固、含量、硬さ、歩留まりなどである。これらの数字を減量効果として使うことはできない。食品ができる仕組みを説明する根拠と、人が食べ続けた結果を説明する根拠は、別の問いに答えるものだからだ。[3][8][14]

買い物で困るのは、説明が詳しい商品ほど健康にも有利に思えてしまう場面だ。たとえば、製法が明記されていても、知りたい成分量を確かめるには、完成品の情報が要る。詳しい説明は、その食品を理解する助けとして受け取りたい。酸の使用を理由に避けたり、酵素の使用を理由に量を気にしなくなったりする根拠にはしない。評価する対象を完成品に戻すことが、加工の研究を暮らしに持ち帰る方法になる。[3][8]

今日からできること

製法を見るなら、酸と酵素を排他的な分類にしない。ヤギ乳の実験のように酸・レンネットという組み合わせもあるため、説明は言葉を途中で切らずに読む。[8]
カルシウムを比べたいときは、完成品の情報を探す。春のチーズで120.83から147.45mg/100gへ変わった例のように、同じ製法でも原料への添加で値は変わる。[14]
固さだけでたんぱく質量を推定しない。原料の濃度を3%から9%へ変えても硬さに有意差がなかった実験を思い出し、比較は成分表示で行う。[18]
加熱して流れにくいことを、カルシウムが多い証拠にしない。pHが4.69を下回る条件でも流れにくくなった研究があり、溶け方には複数の結びつきが関わる。[6]
買い物メモには「好きな食感」と「確かめたい成分」を分けて書く。添加した化合物によって含量と食味の結果がそろわなかったことを踏まえ、どちらも自分の選択として扱う。[8][14]

レッスン帰りの冷蔵棚で、製造工程をすべて覚える必要はない。分からない成分を食感で補わず、見つかった表示は比較の基準をそろえて読む。それだけなら、普段の買い物の中で行える。研究の数字は、選ぶ食品を増やすために使いたい。硬いものを正解にして、やわらかいものを失格にするためではない。[6][18]

オンザショア立川店を、生活の予定に置く

チーズの成分は完成品の情報で確かめ、体を動かす予定は生活の中で決める。買い物と運動をそれぞれ続ける時間をどう確保するか。オンザショア立川店は、営業時間が8:00〜23:30で、年中無休のスタジオである。仕事や買い物で立川駅を使う生活なら、まず通える時間帯を考えるところから始められる。所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分だ。

溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティスもある。ヨガのレッスンは25種類以上で、種目を選ぶことも、生活の中で通う予定を作ることもできる。妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

体験のヨガは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。通う場所と時間を具体的に確かめる機会として使える。続ける仕組みを考える際の情報は、店のトップと料金で確認できる。体験の予約も用意されている。

参考文献

[1] A Review on the Effect of Calcium Sequestering Salts on Casein Micelles: From Model Milk Protein Systems to Processed Cheese — Deshwal GK, Gómez-Mascaraque LG, Fenelon M, Huppertz T., 2023, Molecules (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/molecules28052085

[3] Effect of filtration temperature on rennet and acid coagulation properties of reconstituted micellar casein concentrates — Li B, France TC, O’Mahony JA, Tobin JT, Subhir S, Ross MM, Kelly AL, McSweeney P, 2026, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2025-27505

[6] The effect of pH on the microstructure, rheological and functional properties of halloumi-type cheese: pH-structure-function relationships — Zhao X, Zhang Y, Cui G, Sun Z, Wang C, Wang Q, Zhu H, Chen B, Pang X, Wang Y, Wa, 2025, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2025.103341

[8] Possibility of Using Different Calcium Compounds for the Manufacture of Fresh Acid Rennet Cheese from Goat’s Milk — Pawlos M, Znamirowska-Piotrowska A, Kowalczyk M, Zaguła G, Szajnar K., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12193703

[14] Application of Calcium Citrate in the Manufacture of Acid Rennet Cheese Produced from High-Heat-Treated Goat’s Milk from Spring and Autumn Season — Pawlos M, Znamirowska-Piotrowska A, Kowalczyk M, Zaguła G., 2022, Molecules (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/molecules27175523

[15] Chemical interactions among caseins during rennet coagulation of milk — Amaro-Hernández JC, Olivas GI, Acosta-Muñiz CH, Gutiérrez-Méndez N, Rios-Velasco, 2022, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2021-21071

[18] Compositional and Functional Characteristics of Feta-Type Cheese Made from Micellar Casein Concentrate — Hammam ARA, Kapoor R, Salunke P, Metzger LE., 2021, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods11010024

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。