前処理で減った割合は、家庭の手順書ではない
前処理は、すれば必ず吸油が減る操作ではない。じゃがいものチップスを使った実験では、熱風乾燥と酢酸への浸漬を組み合わせ、油含有量が下がった。熱風乾燥20、30、40分に、それぞれ酢酸への浸漬0.5時間を組み合わせた条件では、対照より36.87%、28.42%、23.72%少なくなった。[7] 処理を長くすれば減少幅も大きくなる、という並びではない。
この実験では、熱風乾燥によって揚げたチップスの孔や亀裂が減り、続く酢酸への浸漬がペクチンの架橋を促したと説明されている。架橋は、組織の成分の間につながりができることだ。それが孔の形成や表面への油の付着を抑える方向へ働いた。[7] 「水分を先に減らしたから油も減った」という短い説明では、組み合わせた処理の意味が落ちてしまう。
一方、紫さつまいもの揚げチップスで、水に浸す、湯通しする、パルス電界処理をする、それと湯通しを組み合わせる処理を比べた実験では、特に湯通しと複合処理で脂肪の吸収が増えた。[19] じゃがいもの実験と食材も処理も違うため、単純な勝ち負けの比較はできないが、「揚げる前に手を加えれば吸油が下がる」という一般則は置けない。
紫さつまいもの実験では、吸油のほか、でんぷんの変化や色素成分、アクリルアミドも評価した。湯通しなどの処理で変わった指標は、指標によって変化の方向が異なった。[19] 食品加工の「よくなった」は、何を評価したかで意味が変わる。油だけを減らす目的と、食感や成分の残り方まで含めた目的は、重なる部分があっても同一ではない。
ここから家庭のカレーへ持ち帰るのは、酢酸で処理する手順ではなく、比較の考え方だ。ゆでた具を使う日、先に炒める日を比べるなら、油以外にも仕上がりの好みや手間を記録する。チップスの低下率を、そのまま夕食の計算欄から引くことはしない。食品そのものの油含有量と、鍋で使った材料の合計は、別々に確認する対象である。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
油の種類を替えた数字も、条件ごと読む
油の種類も、吸われる量を変える条件になる。[8]じゃがいもの薄切りを、コーン油、オリーブ油、パームオレイン、ひまわり油で揚げた実験では、できたチップスの水分は約1〜2%と低かった一方、脂質含有率は約32〜43%の幅があった。[8] これは、油の種類に応じて食品の仕上がりが変わった食品実験の結果だ。
この条件で、パームオレインを使ったチップスは脂質含有率が約32%と低く、硬さが最も高かった。ひまわり油では約43%と高く、硬さは最も低かった。[8] 油の量の違いは、食べた時の性質の違いと一緒に現れている。油を減らす目的だけで、食感が同じまま維持されるとは考えない方が、研究の結果に忠実である。
ただし、これは家庭のカレーで使う油の健康順位を決める実験ではない。研究が測ったのは、特定の揚げ方をしたチップスの水分、脂質、食感などである。[8] ここから、ある油を選べば体重が減る、特定の油は誰も避けるべきだ、と話を広げることはできない。
数字の単位にも目を止めたい。油含有率は、できあがった食品に対する割合として読む。研究で示された約32%を、最初に鍋へ入れた油のうち32%を吸ったという意味へ置き換えてはいけない。[8] 同じ「%」でも、食品を基準にした割合と、投入した油を基準にした割合では、計算の分母が違う。
また、前処理で対照より何%減ったという値は、処理後の食品そのものの脂質含有率とは区別する。[7] 調理動画の短い字幕では、この違いが見えにくい。大きな減少率に出会ったら、何と比べた減少なのか、何の量を測ったのかを文に戻す。その確認が、実験を普段の食事へ結びつける時の足場になる。
比較する日の盛り付けについても、記録の単位をそろえる。鍋全体の材料を書いたメモと、皿にのせた具だけの印象を比べても、何が違ったかを説明しにくい。家族と分けた場合や翌日にも残した場合は、誰がどこまで食べたかで記録の範囲が変わる。食卓で必要なのは、実験室の吸油率を借りることより、自分が記録した料理の範囲を見失わないことだ。
チップスの研究を読む時も、対照は何も食べない状態ではなく、前処理をしない食品など、比較の基準として用意された試料である。[7][19] 処理した方が低かったという結果は、その実験内の比較として意味を持つ。ほかのレシピとの優劣を示したものへ読み替えると、研究が答えた問いから離れてしまう。
夕食の記録に「先に炒めた」とだけ書くより、「油を量ってから具を入れ、追加はしなかった」「途中で追加したので、その分も残した」と書く方が、次に同じ料理を作る際の手掛かりになる。これは脂質が必ず減る方法ではなく、判断の材料をそろえる工夫だ。研究結果の大きな数字を追うより、自分が選んだ操作を説明できる方が、台所では使いやすい。
よくある誤解
「野菜に吸わせれば、油は計算しなくてよい」という考えは成り立たない。吸油研究で扱うのは、油が食品へ取り込まれる現象である。[4] その食品を食べる予定なら、見えなくなった油を、料理から除いた油のように扱う理由はない。鍋の表面のつやは、使った油の帳簿にはならない。
「先に火を通した野菜は、必ず油を吸いにくい」も一般化できない。乾燥と酢酸浸漬で油含有量が下がったじゃがいもの実験がある一方、紫さつまいもでは湯通しなどで脂肪の吸収が増えた。[7][19] 前処理という共通の名前より、食材、手段、仕上げの揚げ方の組み合わせを優先して読む。
「研究で吸油が減ったなら、そのカレーで痩せる」も飛躍である。ここで用いた研究が評価しているのは、食品の構造や調理後の油含有量、温度などの加工条件だ。[3][5][6][7][8][19] 食品実験の結果と、人の体重がどう推移するかという問いは、測る対象から異なる。カレーを選ぶたびに、減量効果の有無まで背負わせる必要はない。
「キーマカレーならじゃがいもが少ないので、吸油研究の答えを使いやすい」とも言えない。今回の食品実験で対象となったのは、じゃがいもや紫さつまいもの揚げ製品である。[5][7][8][19] キーマを作る時は、使う材料と分量を自分の鍋に即して見直す。料理名が近いことは、同じ実験条件であることを保証しない。
今日からできること
- 炒め油は鍋へ入れる前に量り、追加した分も書く。具の見た目から吸油量を逆算する代わりに、使用量を記録する方法である。温度だけでなく投入条件も結果へ関わることを踏まえる。[6]
- 先に炒める日と煮る日を比べたいなら、具の種類や切り方、使う鍋をメモする。でんぷんや組織の状態を無視して、食材名だけで吸油を決めないための工夫だ。[3][4]
- 150、170、190°Cを比較した研究の結果を、家庭で高温を目指す指示にしない。温度と吸油の関係は、研究条件によって異なる。[5][6]
- 「36.87%減」という数字を見たら、熱風乾燥20分と酢酸浸漬0.5時間を組み合わせたチップス実験での対照比、と条件ごと読む。家庭のカレーから引ける割合ではない。[7]
- 油を替える時は仕上がりの好みも残しておく。約32〜43%の脂質含有率の違いが出たチップス実験では、硬さも異なった。家庭で同じ幅の差を期待せず、食べたい料理として比べる。[8]
オンザショア立川店で、食事とは別に予定を持つ
カレーの作り方を選ぶことと、体を動かす予定を持つこと。それぞれを生活の中で続ける仕組みとして考える時、通う場所の条件も確認しておきたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある。営業時間は8:00〜23:30で、年中無休である。
レッスンには常温のヨガやピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがある。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガも行い、ヨガだけで25種類以上のレッスンを用意している。常温のクラスも含めて、生活の予定に入れられる選択肢を確認できる。予定を検討する際の情報は店のトップと料金で確認できる。
妊娠中の方は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。体験の予約も利用できる。食事の記録とは別に、通える時間と参加できるレッスンを確かめる場所である。
参考文献
[3] Transformations and functional role of starch during potato crisp making: A review — Reyniers S, Ooms N, Delcour JA., 2020, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.15508
[4] Understanding the Frying Process of Plant-Based Foods Pretreated with Pulsed Electric Fields Using Frying Models — Xu Z, Leong SY, Farid M, Silcock P, Bremer P, Oey I., 2020, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods9070949
[5] Three-dimensional conjugate fluid-solid modeling of joint transport phenomena during frying of potato at variable oil temperatures — Dehghannya J, Safari A, Ghanbarzadeh B., 2026, Current research in food science. DOI: 10.1016/j.crfs.2026.101545
[6] Three-dimensional modeling of coupled momentum, heat, and mass transfer during potato frying: Effects of oil temperature, type, frying load, and fryer heating cycles — Dehghannya J, Ghaderi A, Ghanbarzadeh B., 2025, Current research in food science. DOI: 10.1016/j.crfs.2025.101097
[7] Effect of cost-effective pretreatment of combining drying with acid soaking on oil absorption and performance of fried potato chips — Lu Q, Wang N, Han Y, Li Y, Liu Y, Zhang S., 2026, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.70183
[8] Correlations Between Textural Properties of Potato Chips and Diffusion Coefficients of Frying Oils — Demirpençe Ş, Altay F., 2025, Journal of texture studies. DOI: 10.1111/jtxs.70038
[19] Effect of different pre-treatment on acrylamide content, nutrition value, starch digestibility and anthocyanin bioaccessibility of purple sweet potato (Ipomoea batata) deep-fried chips — Lucas-González R, Carrillo C, Purriños L, Pateiro M, Bermúdez R, Lorenzo JM., 2024, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.140535
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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