ダイエットの野菜スープは熱いほどよい？温度と食べる速さを分けて読む

ダイエット中の野菜スープは、熱いほどゆっくり食べられ、満腹になるのか。スープの味を比べた研究と、温冷による追加購入の実験から、食べる速さ・満腹になりそうという予想・実際の摂取量を分けて読む。ロールキャベツにも通じる、食べやすい温度と味見の考え方を整理する。

鍋から器によそった野菜スープに、スプーンを近づける。湯気は十分なのに、急いで口に運べず、夕食がなかなか進まない。この待ち時間までダイエットの味方なのか、と考えたくなる。

答えの芯は、温度で食べ物の感じ方や選び方は変わりうるが、「熱いほど食べる速さが落ち、その結果として痩せる」とひと続きには扱えない、である。温冷によって追加で選ぶ食品が変わった実験と、スープの味を評価した研究は、それぞれ違う結果を測っている。[7][8]

野菜スープを食べるなら、熱さを我慢する理由を探すより、食べやすさと味、食事全体の選び方を観察したい。温かい料理への期待と、実際に食べた量を分けると、湯気に任せすぎない夕食の組み立て方が見えてくる。[2][7]

熱くて待つ時間と、食べる速さは同じではない

目の前の皿を見てから食べ終わるまでの時間には、口に運んでいる時間も、冷めるのを待つ時間もある。食べる速さを考えるときは、何の時間を指しているのかを先にそろえたい。帰宅後に電話が入り、スープを放置した時間まで含めれば、夕食は長くなる。それをそのまま「ゆっくり食べた」と評価するのは、生活の記録としても少し乱暴だ。

ここで役立つのが、食品そのものと食べる環境を一緒に見る視点である。軍用の包装食に関するレビューでは、野外でそれだけを食べる条件では摂取量が不足し、体重が減る一方、食堂に似た環境では対照の食事と同程度に食べ、体重が維持された。食品の受け入れやすさ、種類、量、提供温度だけでなく、食事に使える時間、準備や食べる手間、人との関わりも検討されている。食堂に似た環境の研究対象は学生や軍人であり、18〜39歳の女性の家庭での食事にそのまま当てはめるには、生活環境の違いを考える必要がある。[2]

このレビューは、家庭の野菜スープで減量を試したものではない。参考になるのは、食べ物と食べる環境の両方を見る視点だ。会社の休憩室で時計を見ながら食べるスープと、自宅で椅子に座って食べるスープでは、温度以外の条件も違う。温度だけを主役にすると、その違いを取り逃がす。[2]

たとえば「今日は熱かったので時間がかかった」という記録と、「味を確かめながら食べられた」という記録は別に残せる。どちらも体重の成果として採点する必要はない。自分が食べやすかった条件を探すメモなら、熱さへの我慢を評価しなくて済む。

食べ終わるまでの長さを目標にしてしまうと、冷めるのを待つこと自体が目的になりやすい。研究を読む側も同じで、味の評価を測った研究から食事時間を、購入行動を測った研究から体重変化を引き出さない。測定したものの名前を変えずに読むことが、今回の問いを解く出発点である。[5][7][8]

温かいと「これで足りそう」という予想が変わる

温度と食行動を直接つなぐ研究として興味深いのが、温かい食品と冷たい食品で、追加の食品を選ぶ行動を比べた一連の実験である。現場での調査と条件を管理した実験を通して、冷たい食品や飲料を食べる場合、あるいは食べるつもりの場合に、温かいものより追加の食品を多く選ぶことが示された。[7]

研究で扱う追加購入とは、その食事のためにさらに食品や飲料を買う行動である。冷たいものは温かいものより満腹になりにくそうだと予想され、その予想が追加の選択につながる、という説明が示されている。「満腹になりそう」という食前の見込みが、注文に関わるのである。[7]

ここで、食べた後の満腹感に話をすり替えないことが大切だ。温かいスープを見て十分そうだと思うことと、食後にどれだけ空腹が戻らないかは、同じ質問ではない。追加で選んだ品数も、実際に食べきった量とは区別する必要がある。この研究を「温かければ必ず食事量が減る」と読むと、測った行動から離れてしまう。[7]

昼休みに冷製のスープを注文し、何となくパンも足す場面を考える。そのパンが不要だと決めつけるのではなく、予定していた食事なのか、冷たい料理では足りない気がしたのかを振り返る材料にできる。温度への印象に気づくことと、必要な食事を削ることは別だ。

逆に、温かい器が届いたからといって、食事全体が十分だと自動的に判断する必要もない。研究が示すのは、食品の温度が選択時の予想に入り込むことだ。湯気は献立表の代わりにはならない。何を食べる予定だったのかという自分の判断を、温冷の印象と並べておきたい。[7]

スープの味は、温度と食べる人で評価が変わる

スープの温度は、味にも関わる。塩水、チキンブロス、みそ汁を使った感覚評価では、訓練された評価者と一般の消費者が、温度を変えた試料の塩味の強さを採点した。比較したのは食べた量ではなく、口で感じる塩味である。[8]

塩水では、どちらの評価者にも温度間の塩味の有意な差が認められなかった。一方、一般の消費者はチキンブロスとみそ汁について、高温の条件で塩味が弱いと評価した。訓練された評価者では同じ結果にならず、食品の種類と評価する人の違いが結果に表れている。[8]

つまり「温かいと塩味が弱まる」という説明だけでは粗い。塩水の結果と、香りやほかの味を含むスープの結果は一致していない。家庭の鍋でも、塩を溶かした水の感覚を、野菜や肉を煮た汁の感覚へそのまま置き換えることは避けたい。[8]

好みや習慣も無関係ではなかった。低い温度のスープを好む人は、高い温度のスープの塩味を弱く感じた。また、熱い料理をよく食べる人とあまり食べない人では、同じ温度のスープへの評価に違いが見られた。感じ方には、温度計の数字と食べる人の習慣が重なる。[8]

別のチキンスープの研究では、味の特徴を選ぶ評価と、飲んでいる間にどの感覚が目立つかを追う評価が使われた。低い温度では魚のようなにおいや脂っぽさが否定的な印象と結び付き、温度によってうま味、塩味、こくの感じ方も変わった。[5]

この結果を野菜スープに当てはめる際には、料理が違うことを残しておく必要がある。チキンスープで好まれた温度は、トマトを使う野菜スープやロールキャベツの正解ではない。味の構成も具も異なる料理へ、最適という言葉だけを持ち出さない。参考になるのは、温度を変えると同じ料理の印象も変わりうるという点だ。[5]

鍋から味見して薄いと思い、食卓でまた味見する場面なら、すぐに調味料を足す前に、温度が違っていないかを確かめられる。これは塩分摂取量を減らせると保証する方法ではない。感じた塩味の変化を、鍋の中身の変化と取り違えないための観察である。[8]

感覚を測る方法にも違いがある。チキンスープの研究で用いられた、当てはまる特徴を選ぶ方法は、どんな味やにおいが感じられたかを捉える。一方、食べている間に目立つ感覚を追う方法は、体験の途中で何が前に出るかを見る。同じ「おいしい」でも、その中にある特徴を違う方向から確かめている。[5]

さらに、この研究ではスープの成分分析や油滴の状態も調べられ、温度の上昇に伴って油滴が小さく均等に分布することと、脂っぽさの感じ方との関わりが示された。温度は単に舌で熱いと感じるだけの条件ではなく、料理の状態とも関わる。そのため、冷めた汁を温め直して印象が変わっても、食事量の話に直行する必要はない。[5]

野菜スープを家族と食べるなら、同じ鍋なのに評価が違う場面もあるだろう。相手が薄いと言い、自分は十分だと感じたとき、どちらかの感覚が間違いだと急いで決めなくてよい。塩味の研究で、提供温度の好みや熱い料理を食べる習慣によって評価が違ったことは、食卓での違いを考える手掛かりになる。[8]

ただし、相手の好みを聞くことと、原因を特定することも別である。「熱いのが好きか」「今の味はどうか」という会話ならできるが、返事は、その日の好みを知る手掛かりになる。温度に注目する利点は、料理への評価を細かく聞けることにある。家族の感想を減量の証拠に変えず、食卓で調整するための言葉に戻したい。

数字で読むスープと温度

40〜80°C：塩味の研究で比較した提供温度の範囲。塩水、チキンブロス、みそ汁が対象だった。[8]

8人と62人：それぞれ訓練された評価者と一般の消費者。両群のスープ評価は同じ結果ではなかった。[8]

70°Cまたは80°C：一般の消費者が、より低温の条件よりスープの塩味を弱く評価した条件である。[8]

60°C：別のチキンスープ研究で最も肯定的な反応が得られた温度。野菜スープ全般の推奨温度ではない。[5]

23人：環境温度と食欲を調べた実験の健康で若く活動的な男性。料理の温度だけを比べた人数ではない。[1]