甘酒の粒が気になるとき、細かくすれば飲みやすくなるのだろうか。米飲料の粒径・粘度の測定、栗の甘酒の物性、消費者の試飲研究から、粒感と粘り、甘さと好みを分けて考える。なめらかさだけでメーカーやレシピを決める前に、研究の数字の意味と、日常の飲み比べで確かめたい点を整理する。
甘酒を口に含んだら、甘さより先に米の粒が気になった。次はなめらかなものを選ぼうと思ったのに、今度はまとわりつく感じが好みに合わない。こういうとき、「飲みやすい」という言葉だけでは、次の一杯の条件をうまく伝えられない。
研究から返せる答えの芯は、粒の細かさだけで飲みやすさの順位を決めないことだ。発芽玄米の米飲料では粒の大きさと粘度が別々に調べられ、栗の甘酒では構造が弱まる方向の変化と付着性の増加が同時に見られている。さらになめらかに見えるかどうかとは別に、消費者が好むかを確かめる試飲研究もある。[1][18][9]
「飲みやすい甘酒は酸っぱさでも変わる？糖化と乳酸発酵で動く味の材料を読む」には酸味の論点を譲り、ここでは口に入れたときの粒感、流れるときの粘り、甘さと好みの違いを考える。家庭での飲み比べの提案は、研究結果をそのまま再現する手順ではなく、自分が苦手な感触を言葉にするための使い方である。
粒の大きさを測る研究は、飲みやすさの投票とは違う
発芽玄米から飲料を開発した食品加工の研究では、粒の大きさの分析と、粘度を調べる測定が行われた。対象は人の健康状態ではなく、加工した米飲料そのものだ。開発品は添加物、栄養成分の強化、油や塩の追加なしで、市販品に近い性質へ向かっていると評価された。[1]
ここで注目したいのは、市販品に近いという評価の物差しである。粒径と粘度の測定が示したのは飲料としての物理的な性質であり、「消費者が最も飲みやすいと選んだ」という意味ではない。測定値で似ていることと、口にした人が好きになることは、判断の段階が異なる。この研究の結果は加工の見通しとして受け止めるのが適切だ。[1]
粒径は文字どおり粒の大きさを表す。粘度は液体の流れにくさを見るための物差しである。この研究が両方を評価していることを手掛かりにすると、家で感じた違和感も分けて記録できる。粒が舌に当たるのが嫌だったのか、流れる液全体の重さが嫌だったのか。「ざらつく」と「どろっとする」を同じ欄に入れない、という整理である。[1]
例えば、立川駅北口で買った甘酒を帰宅後に飲み、粒だけが気になったなら、次に探す条件は粒の残り方になる。一方で粒は好きだが粘る感じが苦手なら、粒を消すことだけを目標にしても、求めるものを言い表せない。これは特定の製法の優劣ではなく、買う前の問いを細かくする工夫だ。検索語を増やすより、苦手な感触の名前を増やすほうが役に立つ場面である。
この発芽玄米飲料の研究では、玄米、予熱した玄米、発芽玄米は白米より高い糊化関連の温度特性を示した。米が水や熱のある加工工程でどう振る舞うかを調べ、その情報を流動性のある飲料をつくる工程に利用している。米飲料の加工では、粒の大きさに加えて、水や熱への反応も調べられている。[1]
したがって「家の甘酒を細かくすれば、この研究の飲料と同じになる」とは読まない。原料や加熱、発芽を含む開発工程全体を調べた研究だからだ。家庭でミキサーを使うかどうかを考える際にも、加工研究の結果と自分の台所で試すことの間には距離がある。研究が扱った条件を残して読むと、道具だけで飲みやすさが決まるという期待を置かずに済む。[1]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
栗の甘酒では、構造が弱まっても付着性は増えた
米とは異なる原料の例だが、口当たりの整理に役立つのが栗の甘酒の開発研究である。米麹または栗麹を使って栗を発酵させ、加工中の性質の変化を調べた。食品の物性を扱った研究であり、人が飲んで喉の通りやすさを判定した臨床試験として扱うものではない。[18]
研究では、発酵した製品で可溶性たんぱく質、糖、でんぷんなどの値が高くなり、付着性も増加した。付着性は、接した面から離れにくい性質として捉えると分かりやすい。著者らはその増加を糖とでんぷんの濃度上昇に関連づけている。同時に、硬さの変化と粘弾性の指標の低下から、製品の構造は弱まる方向へ進んだと報告した。[18]
粘弾性という言葉は、流れる性質と変形から戻ろうとする性質をまとめて考える物差しである。この研究で面白いのは、「構造が弱まる」と「付着性が増す」が同じ加工の中で両立したことだ。単に柔らかくなったから、あらゆる感触が軽くなる、とひと続きにはできない。食品の感触には、違う方向へ動く性質がある。[18]
ただし、栗の甘酒の機器測定を、そのまま米甘酒の舌触りの変化に置き換えるのは飛躍である。ここから借りたいのは、評価項目を分ける姿勢だ。粒が残るか、液が流れるか、口に残る感じがあるか。それぞれを見てから、自分にとって何が飲みやすさを左右したかを考える。[18]
「なめらか」という商品説明を読むときも同様だ。自分がその言葉に期待しているのが粒の少なさなのか、軽い流れ方なのか、後に残らない感じなのかを確認したい。食品の硬さや付着性を別々に測る研究を見ると、日常の形容詞がいくつもの性質をまとめて引き受けていることに気づく。すべてをひとまとめにして探すと、買い直しても同じ不満に戻りかねない。[18]
甘い理由を知っても、粒感の答えにはならない
甘酒の成分と機能、安全性を扱ったレビューは、麹からつくる甘酒と酒粕からつくる甘酒を区別している。麹甘酒の甘さのもとになるのは、麹菌のアミラーゼという酵素がでんぷんを分解して生じるブドウ糖である。一方、酒粕甘酒の甘さは添加する砂糖に依存する。同じ甘酒という名前でも、甘さの出発点は異なる。[4]
これは、米の粒が多く見えるものを選べば、甘さの強さまで推測できる、という話ではない。レビューで説明されるのは甘さを生む成分と製法である。目に入る粒の量を、そのまま糖の量や味の順位へ読み替える根拠にはしない。見た目の米らしさと、成分として何が入っているかを分けて確かめる必要がある。[4]
発芽した米を用いた甘酒の開発研究でも、米の状態によって麹づくりの過程や成分が変わった。研究では発芽に伴う米の違いが、GABA、アミラーゼ活性、でんぷん量などに大きく影響したと報告されている。見た目を整える加工と、成分の変化を伴う製造条件は、同じ説明で片づけないほうがよい。[9]
その研究には消費者の試飲も含まれる。成分を測ったあとに人の評価を別に調べている点が大切だ。成分分析と飲みやすさの評価は、別々に行う必要がある。成分の違いを知ることと、目の前の一杯を気に入ることは、どちらも必要に応じて確かめる問いである。[9]
家庭でレシピを変えるなら、「甘さが苦手」と「粒が苦手」を別のメモにする提案になる。どちらも同時に気になる日でも、別々の言葉を残しておけば、次に試すものを選びやすい。甘さの原因を麹の仕組みで理解することはできても、自分が粒の感触を好きかどうかは、説明文だけでは決められない。[4][9]
実際の買い物では、容器の中の見た目を手掛かりに選ぶこともあるだろう。ただ、研究で粒径を分析することと、棚で見える粒の印象を比べることは同じ測定ではない。米飲料の開発では機器によって粒と粘度を評価している。[1] 自分のメモでは「見た目には粒が多かった」「飲むと気にならなかった」の両方を残せばよい。見た瞬間の予想を、飲んだあとの感想で書き換える余地を持たせるためだ。
甘さについても、原材料の説明と感想を並べておくと整理しやすい。麹甘酒の甘さがでんぷんの分解に由来するという仕組みは、製法を理解する情報である。[4] それに対し「仕事帰りにはこの甘さが好みだった」は、その日の自分の感想だ。どちらも残せるが、後者を製品全体の性質や他人への推奨に広げる必要はない。研究の説明を覚えることと、自分の感想を大事にすることは両立する。
数字で読む甘酒の測定と試飲
136人：発芽米を使った甘酒の研究で、試飲したポルトガルの消費者数。[9]
9段階：同研究で、情報を伏せた試飲と情報を示した試飲に使われた評価尺度。[9]
4.67 ± 1.9と4.9 ± 1.8：同研究の消費者評価の平均値。粒の細かさを比較した点数ではない。[9]
5種類から15種類：パンを原料に加えた甘酒の研究で、同定された揮発性成分の種類数の変化。[15]
1.10から6.4 g/100 g：同じパン利用研究で報告されたたんぱく質含有量の変化。飲みやすさの尺度ではない。[15]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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