ヘンププロテインのタンパク質量は、原料名だけでは決まらない。脱脂した粉と分離した粉を比べた食品実験から、含有率と回収率の違い、加工で変わる成分や溶け方を読む。袋の栄養表示を見比べるときに、粉の重さ、タンパク質の重さ、研究で測った性質を混同せずに選ぶための記事である。
44.32%と84.15%。どちらもヘンプ由来なのに、タンパク質の割合にはこれだけの違いがある。脱脂した粉と、そこからタンパク質を分離した粉を比較した食品実験の数字だ。朝のシェイカーに入れる粉を選ぶとき、袋の正面の似た名前だけでは、この差を見落とす。原料の名前が同じでも、加工後の中身まで同じではない。[2]
違いを読む鍵は、「種子のどの段階の粉か」である。油を搾ったあとの原料から、さらにタンパク質を取り出す工程がある。別の製造実験でも、脱脂した搾りかすを出発点として、タンパク質を約86%含む分離物が作られている。高い含有率は、粉の中でタンパク質が占める割合の話である。[5]
既存記事「ヘンプとピーのプロテインの違い、同じ粉の量でも消化率と評価点はそろわない」には原料間の比較を譲る。ここで追うのは、ヘンプの中でなぜ量が違うのか、そして含有率の高い粉を選ぶと何まで変わり、何は別に確かめる必要があるのか、という加工の話だ。[2][5]
既存記事「ヘンププロテインは発酵すると消化が変わる？菌が分解する粉と体内の吸収を読む」には菌による加工を、「女性の筋トレのタンパク質量は体重だけで決める？食事を減らさず考える順序」には摂取量の考え方を譲る。ここでは粉を作る工程と含有率の関係に焦点を置く。
脱脂した粉と分離した粉は、同じ途中駅ではない
食品の物性を調べた比較実験では、脱脂ヘンプ種子粉とヘンプ種子タンパク質分離物が用意された。脱脂は油を除く処理、分離はタンパク質を取り出す処理として読み分けたい。この研究の比較対象は、単に袋の呼び方が違う商品ではなく、加工の異なる試料である。[2]
脱脂粉のタンパク質含有率が44.32%だったのに対し、分離物は84.15%だった。この数字は、粉にはタンパク質以外の成分も残ることを示す。脱脂という名前だけを見て、油以外の成分もすべて除かれたと考えると、表示の読み違いが起こる。油を取り除くことと、タンパク質を選んで集めることは、工程として分ける必要がある。[2]
別の実験では、搾油後に残る脱脂ケーキからヘンプ粉とタンパク質分離物を製造し、分離物の含有率を約86%に高めていた。研究者が使う「粉」と「分離物」は、原料の出発点を共有していても、出来上がった組成が異なる。種子の写真だけでは、その途中にある加工は見えない。[5]
買い物の場面では、袋の原材料欄と栄養成分表示を並べて読むとよい。「ヘンプ由来である」という情報は出発点の確認であり、「どれだけタンパク質が入るか」という問いには表示の数値で答える。研究で使われた含有率を、そのまま店頭のすべての粉に当てはめる必要はない。比較実験は、違いが生まれる理由を理解する手掛かりなのである。[2][5]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
高い含有率と高い回収率は、分母が違う
濃縮した粉の研究には、含有率とは別に「回収率」が登場する。含有率は出来上がった粉の中のタンパク質の割合、回収率は製造でタンパク質をどれほど回収できたかを表す指標として、区別して読む必要がある。ヘンプ種子から濃縮物を作った製造実験は、その違いが見えやすい。[10]
この研究では、条件を最適化した製法でタンパク質含有率68.61±1.71%の濃縮物が得られた。一方、タンパク質の回収率は94.11±4.45%だった。後者の大きい数字を見て、粉のほとんどすべてがタンパク質だと読むのは誤りである。同じ実験に並んだ数字でも、測っているものが違う。[10]
製造条件にはエタノール濃度100%、温度50℃、固体と溶媒の比10%という条件が使われた。これは工場側の抽出条件を検討した食品実験であり、飲む粉を家庭で加工し直す方法ではない。ここで注目したいのは、同じ種子から出発しても、何を使い、どの条件で取り出したかによって、得られる濃縮物を特徴づけている点だ。[10]
含有率と回収率の違いは、買う側と作る側の問いの違いでもある。飲む側が知りたいのは、量った粉にどれだけタンパク質が含まれるか。製造側には、原料からどれだけ失わずに取り出せたかという問いもある。製法紹介に大きな割合があったときは、その数字が袋の中身なのか、工程の効率なのかを確かめたい。[10]
分離すると、元のタンパク質が全部同じ比率で残るわけではない
分離は、元の粉をそのまま小さく詰め直す操作ではない。脱脂粉と分離物を比べた実験では、脱脂粉に含まれる分子量45キロダルトン超のタンパク質の一部が、アルカリによって十分に抽出されず、分離物では見られないか、比率が低かった。分子量は分子の大きさを表す尺度である。[2]
ここは、含有率の数字を読むときの意外なところだ。タンパク質の割合が高まっても、元の粉にあったタンパク質の集まり方には偏りがある。抽出されやすいものと、されにくいものがあるため、加工後の粉では内訳も変わりうる。この比較実験では、分離に伴いアミノ酸の構成にも違いが認められた。[2]
約86%の分離物を作った別の研究では、貯蔵タンパク質であるエデスチンが、全タンパク質の70%を占めた。エデスチンは種子に蓄えられるタンパク質の一種である。この70%は、粉全体に占めるタンパク質の割合ではなく、タンパク質の中で特定の成分が占める割合だ。袋の含有率と同じ段に置くと、また分母が入れ替わる。[5]
ヘンプの分離物を大豆の分離物と比べた食品実験では、必須アミノ酸の水準はリシンを除いて同程度以上だった。必須アミノ酸は、栄養を考える際に区別されるアミノ酸の一群である。この結果を「ヘンプならどのアミノ酸も同じだけ豊富」と言い換えることはできない。含有率という総量の話と、その内訳の比較は別の情報だ。[1]
したがって、タンパク質が多いという表示から、あらゆる栄養面で上位だと順位をつけるのは早い。高い含有率は、その粉の特徴として有用である。その先のアミノ酸組成や食品としての扱いやすさまで知りたければ、別の測定結果を読む必要がある。ひとつの割合に、袋の履歴書を全部書かせることはできない。[1][2]
濃い粉ほど、水の中でも扱いやすいのか
含有率の高さと、水への溶けやすさも直結しない。脱脂粉と分離物を比べた物性実験では、分離物の溶解性はpH4.0で最も低く、そこから酸性側にもアルカリ性側にも離れると高まった。pHは酸性やアルカリ性の程度を表す指標である。一方、脱脂粉の溶解性が最も低かったのはpH3.0だった。[2]
同じ研究では、タンパク質濃度が10および25mg/mLのとき、脱脂粉で作った乳化液のほうが、分離物のものより油滴が小さかった。乳化とは、水の中に油が細かく分かれているような状態を作ることだ。ところが50mg/mLでは、pH3.0の場合を除き、分離物のほうが小さい油滴を作った。条件を変えると比較の向きも変わっていたのである。[2]
ここで測ったのは食品加工上の性質であり、飲んだ人の栄養状態ではない。それでも、含有率だけでは使い勝手を予測できないことは分かる。料理や飲み物への適性を考えるときには、どの液体に、どの濃さで混ぜたかという条件も関わる。数字の大きい粉が、どんなレシピでも扱いやすいという結果ではなかった。[2]
大豆との比較でも、ヘンプ分離物の水への溶けやすさはpH8.0未満で低く、乳化活性や乳化の安定性、保水性も低かった。研究者は、タンパク質同士の結合と凝集を、その物性に関わる要因として挙げている。粉の栄養成分を濃くすることと、液体の中で望みどおりに振る舞わせることは、製造の別の課題なのである。[1]
数字で読む加工とタンパク質量
44.32%：比較実験で用いた脱脂ヘンプ種子粉のタンパク質含有率。[2]
84.15%：同じ実験で用いたタンパク質分離物の含有率。脱脂粉とは加工が異なる。[2]
約86%：別の製造実験で得られた分離物の含有率。市販品全体の代表値ではない。[5]
68.61±1.71%：抽出条件を最適化して作った濃縮物の含有率。[10]
94.11±4.45%：その製造実験のタンパク質回収率。出来上がった粉の含有率とは別の指標。[10]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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