冬の麦茶を濃く煮出すと、焙煎で生まれた成分はどこまで湯へ移るのか。アクリルアミドの抽出を調べた研究から、粒とパック、煮出す時間、焙煎の色の違いを読む。粒で測った濃度と飲む麦茶の濃度を分け、検出されなかった研究との違いや、家庭で数字を読み違えないための考え方を整理する。
冬の夕方、やかんの麦茶をもう少し濃くしたくなる。袋を入れたまま台所を片づけ、戻るころには湯の色が深くなっている。その色から、何がどれだけ溶けたと判断できるだろう。
答えの芯は、焙煎した粒にある量と、湯に移って飲む量は別だということだ。麦茶へのアクリルアミドの移行を調べた実験では、粉砕したパックの原料からは抽出されやすく、ばらの粒では煮出す時間や浸す時間が長いほど飲料中の濃度が増えた。一方、別の裸麦の実験では、焙煎後の粒には存在しても、作った麦茶では検出されなかった。[1][3]
これは「煮出す麦茶はすべて危険」「どの麦茶にも含まれない」のどちらにもまとめられない結果である。既存記事「朝の麦茶は冷やすと香りが弱い？焙煎の温度と飲む温度を分ける運動前の一杯」には香りと飲む温度の問いを譲り、ここでは焙煎した原料から液体へ成分が移る過程を追う。
焙煎する工程と煮出す工程では、見ている変化が違う
アクリルアミドは、麦茶の研究で焙煎中の生成と飲料への移行が調べられている化合物である。粒を焙煎して成分が生まれることと、その粒から湯へ溶け出すことは、続いて起きても別の現象だ。焙煎と抽出を扱った実験でも、それぞれを分けて測っている。[1][3]
裸麦の市販品種を使った食品化学の実験では、焙煎によって糖が減り、遊離アミノ酸が消失し、色の変化とともにアクリルアミドが多く生じた。ここでいう遊離アミノ酸は、たんぱく質につながっていない状態のアミノ酸を指す。その一方で、焙煎は総食物繊維やβグルカンの含有量を変えなかった。成分によって焙煎への反応が異なった。[1]
重要なのは、その粒から作った麦茶が食物繊維や抗酸化物質の供給源とはならず、アクリルアミドも検出されなかった点だ。著者らは、大麦からそうした栄養上の利点を得たいなら全粒穀物として食べるよう勧めている。粒に残っていることは、飲み物に十分な量が入ることを保証しない。[1]
台所の言葉では、どちらも「麦の成分が出る」と表現しがちだ。しかし、原料の成分表を見て麦茶にも同じものが同じ割合であると考えると、食べる大麦と飲む麦茶を取り違える。この研究が測ったのは裸麦の品種とその茶であり、大麦を食べる習慣の効果を麦茶に置き換えられるという結果ではない。[1]
冬のやかんで考えるべきなのは、原料で起きた変化を家庭でもう一度起こしているのか、それとも原料にあるものを水へ移しているのかという区別だ。麦茶の抽出実験は、すでに焙煎された粒からの溶出を調べている。家庭で煮出す時間の話と、工場の焙煎温度の話を同じ物差しで読む必要はない。[3]
裸麦の実験では、焙煎によって総フェノール化合物、とくにフラボノイドが減り、抗酸化活性も低下した。抗酸化活性は、ここでは試料について評価した性質である。香ばしく色づくことと、その測定値が高くなることは同じではない。見た目の変化が大きいほど栄養上も有利になる、という読み方はこの結果に合わない。[1]
しかも、粒の総食物繊維が変わらなかった結果と、フェノール化合物が減った結果は同じ実験にある。「焙煎で栄養が減る」とひとことで片づけても粗すぎる。残る成分、減る成分、生じる成分を分け、さらに抽出した茶で何が確認されたかまで進む必要がある。ひとつの原料の中でも、成分の動きはそろわない。[1]
この区別は、濃く煮出す理由を考える際にも役立つ。香ばしい味を好んで時間を調整するのか、食事の栄養を茶で補おうとしているのかでは、確かめたいことが違う。裸麦の実験で著者らが全粒穀物を食べるよう勧めた結論は、茶をさらに濃く作るよう勧めた結論ではない。飲料に何を期待するかを先に整理したい。[1]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
パックとばらの粒では、抽出時間の意味が変わる
麦茶への溶出を直接調べた研究では、アクリルアミドは水に溶けやすく、粉砕した焙煎大麦を入れたティーバッグから容易に抽出された。対して、ばらの焙煎粒から作った麦茶では、煮出す時間と浸す時間が長くなるにつれて濃度が増加した。研究は、原料の形と抽出条件を一緒に見る必要を示している。[3]
ここで「パック」という包装名だけを覚えると、少しずれる。実験で扱われたのは粉砕した粒の入ったパックである。袋に入っているからというより、中身の形も条件に含まれている。ばらの粒との比較を、袋の素材そのものの効果として読み替えることはできない。[3]
仕事から帰って同じやかんを使う場合でも、中身を替えたなら、前の原料で覚えた煮出し方をそのまま評価しないほうがよい。これは抽出結果を家庭に読み下ろす際の考え方である。粉砕原料から容易に出るという結果は、「火を止めるのを少し早めれば必ず大きく減る」という家庭用の保証ではない。[3]
逆に、ばらの粒で時間とともに濃度が増えた結果は、待つ時間を延ばすと、アクリルアミドも多く溶け出すことを示す。濃くなった満足感と、特定の化合物が増えたことは別々に扱いたい。飲みやすい濃さを探す作業を、健康成分を最大限取り出す作業と同一視しないということだ。[3]
時間の影響を読むときは、火にかけている間だけを数えるのでも足りない。研究では煮出しと、その後に浸しておく時間の両方で濃度の増加が観察された。火を止めた後も抽出は続く。やかんを置いておく時間も、作り方の一部として捉えられる。[3]
ただし、この方向性から特定の家庭の一杯の濃度を計算することはできない。元の粒の濃度、原料の形、湯に接している条件をそろえて初めて、時間の違いを比べられるからだ。数字が欲しい場面ほど、原料を替えた比較と、時間だけを替えた比較を分けることが大切になる。[3][4]
黒い粒ほど多い、とは限らない焙煎の曲線
焙煎が進めばアクリルアミドもずっと増える、と想像しやすい。ところがドラム式の焙煎機を使った実験では、粒の表面温度の上昇とともに濃度が増え、180〜240°Cで最大になり、それより高い温度で焙煎を続けると減少した。増え続ける直線ではなく、山を描く逆U字の変化だった。[3]
この実験では、深く焙煎され、明るさを表す色の指標であるLスター値が低い粒ほど、アクリルアミドが少なかった。また、大麦に含まれるアスパラギンというアミノ酸の量が、生成に関連する重要な要因だった。温度だけでなく、加熱前の原料にも関係する条件がある。[3]
市販の焙煎大麦を調べた別の調査でも、暗い色の粒ほど少ない可能性が示された。ただし、明るさの指標と濃度の相関係数は0.42だった。相関とは一緒に変動する程度であり、色を見れば含有量が正確に読めるという意味ではない。色が測定器の代わりになるほど単純な結果ではなかった。[4]
この調査では赤みを表す色の指標と濃度にはほとんど相関がなく、黄みの指標では相関係数が0.40だった。同じ「色」でも、どの側面を数値にしたかによって関係が異なる。見た目の茶色をひとまとめにして成分を推定すると、研究が区別したものをまた混ぜてしまう。[4]
ここから家庭で追加焙煎を勧めるのも飛躍である。研究で操作したのは焙煎機の条件と粒の表面温度だ。手元のやかんで煮出す時間を延ばすことは、この温度の曲線を再現する操作ではない。濃い麦茶を作っても、深煎りの粒を作る実験をしたことにはならない。[3]
市販原料の調査と焙煎機の実験は、問いの立て方も異なる。前者はすでに売られている異なる試料を測って色との関係を調べ、後者は焙煎を進めたときの濃度の変化を追っている。異なる商品の暗い色と、自分で同じ粒をさらに加熱することを同一視しないためにも、この違いを押さえておきたい。[3][4]
数字で読む麦茶の原料と抽出
3品種：裸麦の焙煎と抽出を比較した実験の対象。すべての市販麦茶を代表する数ではない。[1]
180〜240°C：焙煎機の実験で粒中濃度が最大となった表面温度の範囲。家庭の煮出し温度の目標ではない。[3]
45試料：市販の焙煎大麦の調査対象。測定したのは飲料ではなく原料の粒である。[4]
0.24±0.08 mg/kg：その市販原料調査の平均値と標準偏差。個々のやかんの濃度を表す値ではない。[4]
11倍：飲料などを対象に開発した分析法の、比較した従来法に対する感度。濃度そのものが増えたという数字ではない。[2]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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