せいろ蒸しの野菜は、蒸せば必ず鮮やかな緑を保てるのか。ブロッコリー、葉物、茶葉の調理研究から、加熱時間と色素の変化、見た目の色と成分量が一致しない理由を読む。茹でる方法が有利だった結果も取り上げ、家庭で比べる条件と、色からダイエット効果を判断できない境界を整理する。
ふたを開けたときの緑を、食卓に出すまで保てるだろうか。せいろの横で別のおかずを仕上げていると、野菜を取り出すか、もう少し蒸しておくかで迷う。蒸す方法は色素の保持に有利な結果がある一方、色を考えるには蒸し時間にも目を向ける必要がある。茶葉の加工実験では、色素の変換と色の指標の双方に、蒸す時間が関わっていた。[2][4]
ただし、色がくすんだかどうかと、色素がどれだけ残ったかは別々に見る必要がある。アマゾン地域の葉物を調べた実験では、中間の時間の蒸し調理が見た目の色を最も損ないにくかった一方、クロロフィルという緑の色素の保持では茹でる方法が最もよかった。同じ研究の中でも、評価する項目で答えが違ったのである。[1]
ここで扱うのは、皿の上の緑と調理条件の関係だ。「朝ごはんのせいろ蒸しは切り方も確認、野菜の厚さと加熱の結果をどう分けるか」が扱う切り方の問いはそちらに譲り、こちらでは色の測り方と時間に目を向ける。せいろを使った食事の減量効果と、野菜の成分を測る調理実験とは分けて読む。[1][2]
蒸す方法が有利だったのは、何を比べた実験か
ブロッコリーの研究では、家庭で使われる蒸す、電子レンジ、茹でる、炒める、炒めてから茹でるという5種類の調理法を比較している。人に野菜を食べてもらって体重を追う試験ではなく、調理した食品の成分を比べた実験だ。対象は食品であり、18〜39歳の女性が食べたときの体重や健康への効果に、そのまま当てはめることはできない。この区別が、せいろ蒸しの話を読む出発点になる。[2]
その結果、蒸す方法を除く調理で、クロロフィルとビタミンCの有意な損失が認められた。水に溶けるたんぱく質と糖の量も、蒸す方法以外では有意に減少していた。著者らは、この比較でブロッコリーの成分保持には蒸す方法が最も適していると評価している。[2]
ここでの「有意」は、実験の解析で差が認められたという意味だ。蒸したら何も変わらない、家庭のどの鍋でも同じ割合で残る、と読み替える言葉ではない。比較に入った野菜はブロッコリーであり、結果の単位も調理後の成分である。夕食全体の栄養価や、その食生活を続けた人の変化は別の問いになる。[2]
この研究はグルコシノレートという植物成分も調べている。脂肪族とインドール系のグルコシノレートは、蒸す方法を除く調理で有意に変化し、総量の損失は蒸す方法で最も少なかった。一方、炒める方法と炒めてから茹でる方法では、総量の損失が最も大きかった。[2]
つまり、蒸す方法が評価されたのは緑だけの話ではない。ただ、色素とほかの成分をそれぞれ測ったからこそ、そう言えるのである。家庭で見える緑だけを使って、ビタミンCや植物成分の残量まで採点することは避けたい。研究の強みは、目で見て終わらず、項目を分けて測った点にある。[2]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
緑の色素が残ることと、緑に見えること
アマゾン地域で食べられるジャンブーとアマゾンチコリの研究では、生の状態と、茹でる、蒸す、電子レンジで調理した状態を比較した。野菜の組成に加えて、調理後に残る水も評価している。この実験では、中間の時間の蒸し調理が、見た目の緑を最も損ないにくかった。[1]
ところが、カロテノイドとクロロフィルを最もよく保持したのは茹でる方法だった。カロテノイドはクロロフィルとは別に測定された色素群である。また、対象の葉物ではクロロフィルbが優勢だった。色を見る評価と、個々の色素の量を測る評価は、同じ順位にはならなかったのである。[1]
これは、どちらかの測定が間違っているという話ではない。「何色に見えるか」と「どの成分がどれだけあるか」という違う質問への答えだ。食卓での見栄えを重視するなら色の結果が関心に合い、特定の成分の保持を知りたいなら成分分析が関心に合う。目的を先に決めると、蒸す方法が勝ちなのかという迷い方が変わる。[1]
さらに、この実験では遊離ポリフェノールが調理水へ移ることも確認された。ジャンブーでは最も長い540秒の茹で調理で、アマゾンチコリでは中間の時間の電子レンジ調理で、その損失が最も大きかった。同じ調理名でも、植物が違えば大きく動く成分や条件が変わっていた。[1]
茹でる方法が色素をよく残したという結果と、調理水へのポリフェノールの移行は両立する。色素が残ったという一項目から、すべての成分がよく残ったと話を広げないことだ。緑の皿に合格印を押しても、成分表の全欄に同じ印が付くわけではない。[1]
蒸し時間は、色素の変換にも色の指標にも関わる
時間との関係を詳しく調べたのが、複数の品種の茶葉を使った研究だ。対象はせいろの中のブロッコリーではなく、緑茶の加工に使う新芽である。新芽にもともと含まれる色素と、蒸す工程を組み合わせ、クロロフィルからフェオフィチンへの変換率や色の測定値を解析している。[4]
フェオフィチンは、この研究でクロロフィルの変換先として追っている色素である。研究者らは、クロロフィルaとbのそれぞれについて変換率を調べた。複数の条件を同時に扱う重回帰分析では、その変換率への寄与は、蒸し時間、もとの各クロロフィル量、酸性・アルカリ性の指標であるpHの順だった。[4]
見た目の色についても、単に「緑だった」と評価したわけではない。色合いを数値にした色相角を使い、蒸し時間、もとの総クロロフィル量、pH、クロロフィルaとbの比率が関わると報告している。この解析でも、寄与の順位は蒸し時間が最も上だった。[4]
同じように蒸したつもりでも、材料が最初から持っている色素の量や比率が違えば、色を説明する条件が変わる。茶葉の研究は、時間だけを見ればすべて説明できるという結論ではなく、材料の性質と蒸す工程を合わせて考える結果になっている。買った日が違う葉物を見比べるときにも、まず材料が同じ条件かと考えたい。[4]
ここから家庭の野菜へ持ち帰れるのは、蒸し時間を記録する意味である。茶葉の解析上の順位を、ブロッコリーの色が変わる割合や、せいろの最適時間へ置き換えることではない。野菜の実験で中間の蒸し時間が色に有利だった結果と合わせると、蒸すという方法名の内側に、時間という条件があることが見えてくる。[1][4]
茶葉の実験では、品種だけでなく、収穫の時期や遮光の程度による新芽のクロロフィル量の違いも調べていた。蒸し器に入れる前の段階から、色を考える作業が始まっているわけだ。加工後の色が違ったときに、工程だけの責任としない設計である。家庭では同じ品種や収穫条件までそろえるのは難しくても、別の日の買い物を同じ材料だったと決めつけないことはできる。[4]
もう少し細かく見ると、色素の変換率に使ったのは各クロロフィルの量であり、色相角の説明に使ったのは総量や比率だった。研究者らは、測りたい結果に合わせて材料側の指標も分けている。「もともと緑が濃かった」という感想だけでは、この違いを表現しきれない。色を生む成分と、工程で変換される成分を追うことで、見た目の変化を複数の角度から捉えている。[4]
このため、緑が薄く見える野菜を長く蒸せば濃い緑に近づく、といった補正の発想には飛ばないほうがよい。材料の性質が色と関係したという結果と、家庭で狙った色へ調節できる手順があるという話は異なる。実験から読めるのは、加工の時間と材料の出発点の両方を考える必要があることだ。家庭の目標は研究の数値の再現ではなく、自分の料理で何を変えたのかを見失わないことに置ける。[4]
数字で読む蒸し調理と緑
5種類の調理法。ブロッコリーの比較で、蒸す方法はクロロフィルなどの保持に最も適すると評価された。[2]
3つの要因。茶葉の各クロロフィルの変換率には、蒸し時間、もとの各色素量、pHが寄与した。[4]
4つの要因。茶葉の色相角には、蒸し時間、総クロロフィル量、pH、色素の比率が関わった。[4]
540秒。ジャンブーの実験で最も長い茹で時間であり、その条件で遊離ポリフェノールの損失が最大だった。家庭の推奨蒸し時間ではない。[1]
最大84%。カボチャの花の調理比較で、炒める方法による総クロロフィルの損失として報告された値である。蒸し野菜全般の損失率ではない。[8]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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