夜、バナナを潰してオートミールのクッキーを焼くと端が黒い。その茶色は一つの焦げではない。青バナナを入れたパンでは皮と中身の褐変が増え、バナナ粉のクッキーでは明度と赤みが立ち、卵の代わりでは緑変が動く。糖の脆さはガラス状の土台として別に測られている。
砂糖を増やしていないのに、クッキーの端が黒いのはなぜか。バナナを潰し、オートミールと合わせて、夜の天板に並べたクッキーだ。柔らかく潰れる房を使った日は、砂糖を増やしていないのに端が黒い。甘さが焦げへ移った、と指が決めたがる。
色は一つの焦げに戻らない。ハイブリッド品種N23の、新鮮な緑色の成熟バナナを小麦の30パーセントと入れ替えたパンでは、皮と中身の褐変が対照より有意に濃くなった[6]。別の試験は、Pisang awak と Red dacca の粉を小麦クッキーへ入れ、明度と赤みが立ち、黄みは立たなかった、と色を分けて書いている[14]。ヒマワリバターのクッキーでは、バナナを卵の代わりにすると、問題の色は茶色ではなく緑だった[15]。糖がガラス状の土台として脆さを担う、と書かれたのは、米粉のシュガースナップにバナナでんぷんを入れた実験である[16]。
ここで扱うのは食品の配合・加熱を比べた実験と、バナナでんぷんのレビューである。対象の食品はパン、小麦のクッキー、ヒマワリバターのクッキー、米粉のシュガースナップで、家庭の熟したバナナとオートミールの配合とは異なる。18〜39歳の女性が食べたときの血糖や健康への効果に、これらの食品の測定結果をそのまま当てはめることはできない。[2][6][14][15][16]柔らかいクッキーが食べる速さを変える問いは、「オートミールクッキーは柔らかいと食べすぎる？噛む速さと満腹の合図を比べる」が先に扱っている。焼く前の黒い点は、「オートミールのバナナクッキーの黒い点は焦げ？焼く前の変色から読み分ける」へ譲る。レーズンを足した血糖は、「オートミールクッキーのレーズンは血糖を上げやすい？足す場合と替える場合を読む」の側だ。こちらが分けるのは、焼成中と焼成後の色が、褐変、緑変、糖の土台のどれとして記録されたかである。
青バナナを30パーセント入れると、パンの皮と中身は濃く褐変した
パンの試験が選んだバナナは、ハイブリッドのN23である。入れ方は四つ。生の実、生の果肉、実を粉にしたもの、果肉を粉にしたもの。小麦とバナナの比は重量で70対30。配合として並ぶのは、小麦粉210グラム、バナナ90グラム、水1000ミリリットル、砂糖120グラム、酵母4.0グラム、塩3.0グラム。対照は小麦粉300グラムである。水の1リットルは、クッキーの缶を想像した量ではない。パン生地の側の数字だ。[6]
最大の硬さに達するまでの時間は、有意に延びた。変形への抵抗PrMaxは下がった。コンシストグラフの性質と吸水には、有意な差がなかった。焼成損失が最も低く、比容積が最も高かったのは対照である。皮と中身の褐変は、バナナを30パーセント入れたもので、対照より有意に増えた。レジスタントスターチ、食物繊維、水分は、バナナの置換を増やすほど増えた。風味と味の点数はバナナを入れると下がり、総合的な受け入れの平均は中程度だった。パン作りでは、生でも粉でも置換30パーセントまでなら、品質と受け入れへの影響は中程度にとどまる、とこの試験は結んでいる。[6]
立川の夜、同じボウルでオートミールにバナナを潰す人は、このパンの水をそのまま写せない。写せるのは対比の組み方である。濃くなったのは、緑色の成熟バナナを入れたパンと、小麦だけのパンのあいだの褐変だ。砂糖120グラムは、バナナ入りの配合の欄に書いてある。対照の欄が明示するのは小麦粉300グラムである。端の黒さを、バナナ側だけが砂糖を増やした結果、とこの表から読むのは早い。出発点はレジスタントスターチと食物繊維を足すことで、色の濃さはそのなかで有意に動いた。[6]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
バナナ粉のクッキーは、明度と赤みが立った
クッキーの色を測ったのは、Musa acuminata の二品種、Pisang awak と Red dacca である。粉の一般成分、抗酸化、物理化学的な性質を見たうえで、小麦とバナナ粉の組み合わせを、85対15、75対25、70対30、0対100で焼いた。感覚の評価で残った配合は、どちらの品種でも小麦70パーセント、バナナ粉30パーセントだった。[14]
炭水化物の量は、両品種で同程度とされている。水分、脂質、たんぱく質、灰分、そしてポリフェノール、抗酸化成分、フラボノイドは、Dacca のほうが多かった。Dacca の粉は、水を抱える力と油を抱える力も高かった。クッキーの色は L、a、b* で読まれ、明度と赤みが目立ち、黄みは目立たなかった。テクスチャーのパラメータに有意差はなかった、とも書かれ、同時に、硬さはバナナのクッキーのほうが高い、とも書かれている。高い理由として挙げられたのは、たんぱく質と食物繊維が多いことだ。[14]
黄みが立たない、という一文は、台所の「きれいに焼けた黄金色」と位置が違う。目立つのは明度と赤みである。黒い端を、カラメルの黄みが進んだ証拠として採点すると、このクッキーの色の欄とは軸がずれる。硬さが高い、という文と、テクスチャーのパラメータに有意差はなかった、という文は、この試験のなかで並んでいる。片方だけを拾って「バナナ粉は有意に固く焼ける」と言い切るのは、並びの半分になる。[14]
緑の変色は、バナナへの代替と高温を組み合わせた側で弱かった
もう一つの色は、茶色ですらない。ヒマワリバターのクッキーでは、クロロゲン酸がアルカリ条件でたんぱく質と結び、緑のトリヒドロキシベンザクラジン誘導体ができる。この誘導体の生成は、溶けているたんぱく質や抗酸化成分の損失と、望まない緑色によって品質を下げる可能性がある。[15]卵の代わりに試したのはチアとバナナ。焼成温度は162.8℃と190.6℃の二つだった。[15]
水分、内部の緑の強さ、誘導体の生成が最も高く、クロロゲン酸と抗酸化能が低かったのは、卵を使い162.8℃で焼いたクッキーである。バナナを使い190.6℃で焼いたものは、その反対側に置かれた。内部の緑は35パーセント少なく、水分は4パーセント少なく、誘導体は23パーセント少なく、クロロゲン酸は90パーセント高く、抗酸化能は76パーセント高かった。内部の緑は、水分および付加体の濃度と正の相関を持ち、広がり方およびクロロゲン酸とは負の相関だった。水分は緑変に有意に効いている。焼成温度と生地の配合を変えると、緑が少なく、未反応の抗酸化成分とたんぱく質が多く残るクッキーになる、と著者らは述べる。[15]
35パーセント少ない、という数字は、温度だけを上げた差ではない。卵かつ162.8℃と、バナナかつ190.6℃の、条件の組の差である。温度を上げれば焦げる、という直感に対して、この組では高温側のほうが緑が弱い。緑を「焼きすぎの茶色」へ読み替えると、反応の名前から外れる。この試験が追った反応は、クロロゲン酸とたんぱく質の結合である。[15]
プロテインとバナナが褐色になる反応を栄養と読む話は、「ダイエットのプロテインとバナナは変色で選ぶ？褐色になる反応と栄養を読み分ける」に譲る。こちらでバナナが担う役は、卵の代替である。甘さの供給源として潰した果肉の話とは、生地の中の位置が違う。[15]
数字で読むバナナの焼き色
パンのバナナ入り配合は、小麦粉210グラム、バナナ90グラム、水1000ミリリットル、砂糖120グラム、酵母4.0グラム、塩3.0グラム。対照の小麦粉は300グラム。皮と中身の褐変は、30パーセントの置換で対照より有意に増えた。[6]
感覚評価で残ったクッキーは、小麦70パーセント、バナナ粉30パーセント。色は明度と赤みが目立ち、黄みは目立たなかった。[14]
卵かつ162.8℃に対し、バナナかつ190.6℃では、内部の緑が35パーセント少なく、水分が4パーセント少なく、緑の誘導体が23パーセント少なかった。クロロゲン酸は90パーセント高く、抗酸化能は76パーセント高かった。[15]
米粉の30パーセントを、加熱していないバナナでんぷんに替えると、レジスタントスターチはクッキー100グラムあたり0.1パーセントから3.6パーセントへ増えた。[16]
未熟なレッドダッカの総フェノールは、生の442.12ミリグラムから、焼いた109.85ミリグラムへ減った。減少は75.15パーセントである。単位は乾物100グラムあたり。[12]
グルテンフリークッキーの硬さは1664.5グラムから2605.9グラム。応答が最も高かった混合は、Erdemli 98.5パーセントと Grand Nain 1.5パーセントだった。[7]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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