オートミールクッキーは翌日に硬くなる？フレーク径と保存週の色を分ける

翌朝の缶でオートミールクッキーが硬いとき、粉と大きなフレークの割る力、食べているあいだの言葉、週単位で残る色の成分は別々の測定である。表示を変えても中身が同じなら、食べた量は条件では変わらなかった。血糖の指数も硬さの代わりにはならない。研究の欄で読む。

昨夜焼いたオートミールクッキーを、朝の台所で割る。焼きたてより硬い気がする。その手応えだけで、でんぷんの老化と水分移動のどちらが原因かは決められない。ここで扱う研究から分かるのは、材料の形による硬さや砕け方の差である。翌日の変化と、焼いた時点での違いを分けて読む。[19]

オーツのビスケットで硬さを比べた実験は、オーツの姿を変えている。粉、小さなフレーク、大きなフレーク。膨張剤のあるものと、無いもの。六種のビスケットが得られる。粉で焼いたものはより硬く、中の詰まりはより密だった。大きなフレークで焼いたものは、より脆く、崩れやすかった。砕け方の違いは、主にオーツの材料の型に沿う。[19]

柔らかさと食べる速さの論点は、既存の「オートミールクッキーは柔らかいと食べすぎる？噛む速さと満腹の合図を比べる」が先に扱っている。レーズンを足す場合と替える場合の血糖は、「オートミールクッキーのレーズンは血糖を上げやすい？足す場合と替える場合を読む」の側に置く。クッキーという形がオートミールの食事と同じかどうかは、「ダイエットのオートミールはクッキーでも同じ？手作りの配合と構造を読み解く」が既に問うている。混ぜすぎと小麦の確認は「オートミールのクッキーは混ぜすぎで硬くなる？小麦入りと比べる前の確認点」へ回す。湿ったあとの噛み心地は「ダイエット中のクッキーは湿ると食べ方も変わる？水分と噛み心地を分けて読む」と問いが違う。こちらが分けるのは、割る力、食べているあいだの言葉、焼成で減る重さ、保存中の色の成分、試験管内の糖の出方である。

粉は硬く、大きなフレークは脆い

六種類のビスケットは、オーツ粉、小さなフレーク、大きなフレークに、膨張剤の有無を掛けて作られた。測ったのは力と音である。続けて、口の中を模した試験管内で砕き、破片の大きさの分布と、口の段階でのでんぷんの加水分解を時間に沿って見ている。記録の型は、配合を変えたビスケットを焼いたあと、機械と試験管で見たものだ。[19]

粉のビスケットは硬く、マトリックスはより密で、砕け方はより不規則だった。小さい破片が占める面積の割合も、大きなフレークのものより高い。大きなフレークのビスケットは、より脆く、より崩れやすかった。対比として書かれたのは、粉の硬さ、密さ、不規則な砕け方、小さい破片の面積割合と、大きなフレークの脆さ、崩れやすさである。同じ「オーツのクッキー」でも、粉にするか、大きなフレークを残すかで、割るときの顔が分かれる。[19]

講義のあと、同じ夜に粉の生地と、フレークの見える生地を焼き分ける人がいる。翌朝、缶の中で両方が硬く感じても、出発点は既に違う。粉の側が元から硬く、大きなフレークの側が元から脆いなら、一晩だけを採点すると、配合の差を保存の差へ読み替える。力と音を一緒に測った実験でも、対比の文章が置かれているのは、硬さ、密さ、脆さ、崩れやすさの側である。[19]

硬い粉のほうが、口の中に見立てた分解は進んだ

硬さと、でんぷんの分解は、欄が違う。同じ実験で、口の段階でのでんぷんの加水分解が最も大きかったのは、粉のビスケットだった。硬くて密なほうが、試験管内の口の段階では分解が進んだ。硬いから分解が遅い、という並びにはなっていない。[19]

別のビスケットは、オーツ由来のペプチドを生地に入れて焼いている。アミノ酸8個の並びLQAFEPLR、短い名はLQ8。それを環にしたものがCLQ8である。どちらも溶けやすく、熱に安定で、毒性は無いと予測された。同時に、オーツのたんぱく質と配列が似ることによるアレルゲン性の可能性が指摘され、さらなる確認が要ると書かれている。比較的低い濃度、1ミリリットルあたり3.1マイクログラムで、酵母のマルターゼ型アルファグルコシダーゼへの阻害は、LQ8が26.4パーセント、CLQ8が25.0パーセントだった。用量への反応は弱く、阻害の様子も同じではない。LQ8は混合型、または不競合に似た様式で、CLQ8は古典的ではない調節、と整理されている。[9]

160℃で焼いたあとも、両方のペプチドは活性を残した。ビスケットの消化物での阻害は、LQ8が39.3パーセント、CLQ8が46.9パーセントである。模擬の消化でブドウ糖が出る増分曲線下面積は、対照のビスケットより有意に低かった。人の血糖を時間で追った試験ではなく、焼いた生地を試験管で消化した記録だ。硬さの機械測定でもない。粉の姿で分解が進んだ実験と、ペプチドで糖の出が下がった実験は、どちらもでんぷんに触れる。採点の欄は別のまま残る。[9][19]

粒径と膨張剤は、食べているあいだの言葉を変える

醸造の副産物であるビール粕は、たんぱく質と食物繊維に富み、栄養を補う材料として見られている。ビスケットへ加えると感覚と受け入れが変わり得る、という前提で六つの配合が作られた。動かした因子は、オーツフレークの粒径と、膨張剤の有無である。粒径は三段階で、0.5ミリメートル、市販の小さいフレーク、市販の大きいフレーク。膨張剤は入れる場合と入れない場合。104人の消費者が味わい、食べているあいだの感覚を時刻つきでチェックし、好みを7段階で付けた。若い消費者を対象とする食品の官能評価であり、18〜39歳の女性全体の好みにそのまま当てはめることはできない。[14]

好みによって、人は二つの集団に分かれた。両方の集団で好みを上げた感覚は、泡立つ感じと、飲み込みやすさだった。減点は集団で違う。一方は、中が詰まったことと、飲み込みにくさ。もう一方は、よく噛む感触、飲み込みにくさ、硬さである。オーツフレークの粒径と膨張剤の有無を動かすと、感覚の時間経過と好みが変わる、とこの実験は結んでいる。曲線の下の面積と、一人ずつの時間曲線も見られていて、粒径と膨張剤が知覚と受け入れにどう効くかを追う。時間曲線は、食べているあいだに感覚がどう移るかを示している。[14]

評価語として並んだのは、泡立つ感じ、飲み込みやすさ、中が詰まった、飲み込みにくい、よく噛む、硬い、である。ザクザクを合格点にする読みとは、言葉の位置が違う。泡立つ感じが好みを上げた、という結果は、硬い音を合格にする読みの隣には置かれない。米粉の粒径の問いは「米粉オートミールクッキーの粒径、細かいほど軟らかいとは限らない理由」に譲る。ここにあるのは米粉ではなく、ビール粕を足したビスケットのオーツフレークである。[14]

数字で読むオートミールクッキー

粉のビスケットはより硬く、より密で、砕け方はより不規則、小さい破片の面積割合も大きかった。大きなフレークは、より脆く、崩れやすかった。[19]

口の段階でのでんぷん加水分解が最も大きかったのも、粉のビスケットだった。[19]

104人がビール粕入りのビスケットを評価し、二つの集団のどちらでも、泡立つ感じと飲み込みやすさが好みを上げた。一方の集団では、硬さが好みを下げる側に入った。[14]

オーツフレークの粒径は0.5ミリメートル、市販の小さいフレーク、市販の大きいフレーク。膨張剤は有無の二段だった。[14]

1ミリリットルあたり3.1マイクログラムで、LQ8の酵素阻害は26.4パーセント、CLQ8は25.0パーセント。160℃で焼いた消化物では39.3パーセントと46.9パーセントだった。[9]

冷蔵のオートミールバーでは、アントシアニンの残存が86パーセント。グミは4.4℃で43パーセント、21℃で51パーセントだった。[20]

宮川涼 Founder

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