夜のコーヒーを紙でこすと、油の成分は全部フィルターに残るのだろうか。カフェストールの行き先を測った食品分析では、紙より抽出後の粉に多く残った。紙の穴や粉の粒の大きさによる違い、血中コレステロールの研究との距離をたどり、眠気の問題と分けて器具の選び方を考える。
夕食の片付けを終え、台所でコーヒーをいれる。紙に残る茶色い染みを見ると、油もここで止まった気がする。ところが、焙煎した粉に含まれるカフェストールという成分の行き先を調べた食品分析では、抽出後の粉に87.45%、紙に12.41%、飲む液体に0.15%が分布していた。主な居場所は、捨てる紙より、その中の湿った粉だった。[3]
答えの芯はこうだ。紙を使う抽出は、コーヒーの油脂に含まれるジテルペンという成分群を考えるうえで意味がある。ただし「紙がすべての油を吸い取る」と考えると、抽出の仕組みを見誤る。紙の性質だけでなく、粉から湯へどれだけ成分が移るかを見る必要がある。[1][3][4]
「夜にコーヒー」「夜 コーヒー 眠くなる」と検索した人にも、まず問いの仕分けが要る。ここで扱うのは、カフェインによる眠気の変化ではなく、油脂の成分が粉・紙・液体のどこへ行くかである。焙煎と成分の関係は既存記事「コーヒーは深煎りほどカフェインが多い？焙煎の色とクロロゲン酸の違いを読む」に譲る。今夜は、ドリッパーの中に残るものを見てみたい。
紙で止まる成分は、コーヒーの何なのか
研究で中心になるのは、カフェストールとカーウェオールというジテルペンである。名前は似ていないが、どちらもコーヒーの油脂に関わる成分だ。ヒトの血液中の脂質を扱ったレビューでは、これらが血清コレステロールや中性脂肪を上げる要因として整理されている。カフェインという別の成分の名前に置き換えて読むことはできない。[1][2]
1997年のレビューは、コーヒー豆に含まれるジテルペンを重量の約1%と説明し、湯によって抽出されるが紙フィルターに保持されると述べている。また、コーヒーのいれ方によってヒトの総コレステロールや低密度リポたんぱくのコレステロールが上がる場合と、そうでない場合があると整理した。低密度リポたんぱくは、ここでは血中脂質の指標として読むとよい。[1]
同レビューが挙げるのは、紙を使ったコーヒーと、煮出し式、カフェティエール、トルコ式などの違いである。カフェティエールは粉を押し下げて抽出する方式だ。レビューの説明では、紙を使うコーヒーがコレステロールに影響しない一方で、これらの方式では影響が見られる。その違いをジテルペンの通り方から説明している。[1]
ただし、これは飲み物の優劣を丸ごと決める話ではない。対象としているのは血中脂質と特定の成分である。香りの好み、器具の使いやすさ、飲んだときの気分を、血液検査の結果と同じ尺度に乗せる必要はない。論文の結論を生活へ移すときは、どの項目について比較したかを置き忘れないことだ。
1996年のレビューでも、通常の紙フィルターによるコーヒーや可溶性のコーヒーとは分けて、豆や一部の抽出液にジテルペンが含まれると説明されている。著者らは、心疾患のリスクが高く、大量にコーヒーを飲む患者では、ジテルペンの少ないいれ方を選ぶよう助言している。全員に一律の禁止を求める結論ではなく、対象と飲み方を伴う提案である。心疾患のリスクが高く大量に飲む患者への助言を、18〜39歳の女性全般にそのまま当てはめることはできない。[2]
夜に選ぶ器具も、この成分の問題として考えるなら整理しやすい。「紙を使ったから眠れる」という印を付けるのではなく、「どの方式で抽出したか」をメモする。夜という場面は同じでも、血中脂質を考える問いと睡眠を考える問いでは、確かめる対象が違う。紙の染みから眠りの深さまで、ひと息で飛び越えないようにしたい。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
成分の行き先を調べると、紙より粉に残っていた
2017年の食品分析は、「紙がカフェストールを保持する」という説明を、実際の分布から確かめた研究である。異なる品種や産地の13試料から、カフェストールが多いものと少ないものを選び、紙、抽出後の粉、抽出液への分布を調べた。対象はコーヒー試料であり、人に飲んでもらって健康状態を追った試験ではない。18〜39歳の女性における血中脂質への影響は、この食品分析だけでは判断できない。[3]
焙煎した粉にもともとあったカフェストールを基準にすると、紙に12.41%、抽出後の粉に87.45%、抽出液に0.15%だった。著者らは、油脂の画分が湯に抽出されにくいため、大部分が抽出後の粉に残ると結論した。紙の働きはあるが、主な残存先は粉である。この順序を逆にしないことが大切だ。[3]
ここには、割合の読み違いが起こりやすい。「紙に12.41%」を「紙が抽出液から12.41%除いた」と読むと、分母が入れ替わる。この数字は、最初に焙煎した粉にあった成分を出発点にした配分である。フィルターに流れ込んだ液体の成分のうち何割を止めたかという、除去率の数字と同じではない。[3]
「抽出液に0.15%」も、出来上がったコーヒーの重量の0.15%がカフェストールという意味ではない。あくまで出発時の成分に対して、どこに分布したかを表した値だ。コーヒーカップ全体の濃さを知るには、液体の体積当たりの量など、別の単位が必要になる。割合は小さく見えても、何に対する割合かが分からなければ比較できない。[3][4]
研究の数字を台所へ持ち帰るなら、抽出を「紙を通す場面」だけに切り縮めないことだ。粉に湯をかける場面があり、成分が液体へ移る場面があり、その液体が紙を通る。行き先を調べる研究が示したのは、その過程を終えた後でも、粉に多くのカフェストールが残っていたという事実である。[3]
同研究では焙煎の程度も調べ、カフェストールは浅く焙煎したコーヒーで最も多かった。また、粉の粒が500μmより小さいと抽出液の固形分が高くなった。固形分とは、液体に含まれる水以外の物質を捉える指標として読むとよい。ただし、固形分の値をそのままカフェストールの値へ置き換えてはいけない。研究の中でも、測っている項目は区別されている。[3]
見た目が濃い、香りが強い、舌に重く感じる。そんな感想は日常のコーヒー選びに欠かせないが、ここに登場する成分分析の単位とは別物だ。台所の感覚を否定する必要はない。その感覚に、測っていない化学成分の量まで代弁させなければよい。捨てる粉にも、測れば残っているものがある。[3]
同じ紙フィルターでも、液体の濃度はそろわない
2018年の比較研究は、紙の大きさ、色、生産国、微細な穴の有無が異なるフィルターを使い、抽出液のジテルペン濃度を調べた。カフェストールが多い品種のコーヒーを中浅煎りにし、粉と水の比率を1対10にそろえた分析である。対象は抽出液と紙フィルターであり、比較のための条件を決めた研究だ。18〜39歳の女性が飲んだ際の健康への影響を直接確かめた結果ではない。[4]
抽出液のカフェストール濃度は1.62〜2.98mg/L、カーウェオールは0.73〜1.96mg/Lだった。紙を使っていても、測定値はゼロではなく、一定でもなかった。似た大きさの紙を比べた場合、微細な穴のあるフィルターで両成分の濃度が最も高くなった。著者らは、紙の穴の性質と焙煎粉の粒径を、低カフェストールの抽出液を得る決定要因として挙げている。[4]
一方、生産国が異なるフィルターの保持能力は似ていた。研究が色や産地を調べたからといって、特定の国の紙なら必ず優れていると順位を付けるのは飛躍である。買い物のときに見やすい表示と、研究で成分量の違いに関わった条件は、必ずしも一致しない。[4]
ここで先ほどの0.15%と、今のmg/Lを並べて大小を決めてはいけない。前者は出発時の成分の分布、後者は出来上がった液体の体積当たりの量である。別の研究の数字であることに加え、物差し自体が違う。同じものさしに直す情報をそろえないまま、抽出の優劣を決めるには、比較条件をそろえる必要がある。[3][4]
フィルターの比較では、紙の坪量も測られている。坪量は面積当たりの紙の重さであり、この研究では50.46〜67.48g/m2だった。ただし、重い紙を選べばそのまま成分が少なくなる、という結論ではない。著者らは紙の脂質の通りやすさを調べたうえで、穴の性質と粉の粒径を重視している。手に取ったときの厚そうな印象だけで、抽出液の分析結果を予想するのは避けたい。[4]
さらに、同じ粉と水の比率で比較した点にも意味がある。別の紙を使った液体の濃度を見るとき、粉や水まで変われば、紙の違いと抽出条件の違いが混ざる。この研究の1対10は家庭向けの推奨レシピではなく、比較を読むために覚えておく条件である。論文の調理条件を、そのまま毎晩守るべき規則にしないことも、研究を生活に取り入れる際の判断になる。[4]
数字で読む粉・紙・抽出液
13試料から成分量の多いものと少ないものを選んで分析した。[3]
87.45%は、最初のカフェストールに対して抽出後の粉に残った割合である。[3]
12.41%は紙への分布、0.15%は抽出液への分布を表す。[3]
1対10は、紙の違いを比べた研究の粉と水の比率である。[4]
1.62〜2.98mg/Lという幅で、抽出液のカフェストールが測定された。[4]
0.73〜1.96mg/Lは、同じ比較研究で測ったカーウェオール濃度である。[4]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
1
2
