ダイエットのおやつのグミとこんにゃくゼリー、弾力はどの数字で測るか

ダイエットのおやつのグミとこんにゃくゼリーは同じ棚でも、間食の袋では指の戻りが似ていても、弾力の数字は一つにならない。ゲル菓子で動いた硬さ・凝集性・ゲル強度と、別の食品ゲルの粘弾性・クリープ・せん断後の戻りを、噛んだ時間の記録と取り違えないように読む。

おやつの袋を開けると、グミは指に抵抗し、こんにゃくゼリーはスプーンの上で揺れる。どちらも「弾力がある」で済ませてよいだろうか。押しつぶすときの硬さと、変形したあとに戻る性質は、分けて測る必要がある。

研究室が分けて報告しているのは、硬さ、凝集性、ゲル強度、粘弾性、一定の力のもとで進む変形（クリープ）、動かしたあとに戻る割合である。米のたんぱく質とこんにゃくグルコマンナン（こんにゃくの多糖）で作ったゲル菓子は、主として弾性的だった。網目を作る主な力は、水素結合と疎水性相互作用である。炭酸ナトリウム14%、米たんぱく質1%、ショ糖14%のとき、ゲル強度、粘弾性、微細構造が最良だった。ショ糖が上げた項目と、三つの濃度で最良だった項目は、同じ文にまとめない。[10]

これは、市販のグミと市販のこんにゃくゼリーを人が何秒噛んだかを記録した試験ではない。既存の記事「ダイエットの間食はグミの硬さで選ぶ？噛む筋肉と食べ終わる速さの違いを読む」には、硬さと噛む筋肉と食べ終わる速さの問いを譲る。「ダイエットの間食のこんにゃくゼリーは酸で変わる？加熱と配合で違う硬さを読む」には、酸と加熱と配合の硬さを譲る。「間食のこんにゃくゼリーは同じ繊維でも違う？固まった食品と粉末の満腹感を読む」には、固まった食品と粉末の満腹感を譲る。ここで残すのは、弾力と呼ばれる性質を、どの測定がどの材料で分けているかである。[10][17]

一口の弾力は、粘弾性と硬さと凝集性に分かれる

食品ゲルは、粘弾性を持つ高分子の集合だと、カルシウムで固めるゲルを整理したレビューは置いている。水を保ち、固まる。なかでもたんぱく質、多糖、その両方でできたゲルが中心になる。カルシウムイオンを加えると、イオンがゲルの母体と相互作用してゲル化が始まり、硬さ、粘度、弾性が高まる、と同レビューは整理する。[3]

条件も一つではない。カルシウムの濃度、材料の種類と混合比、酸とアルカリの環境、処理の方法が、カルシウムで誘導したゲルの性質に影響する。[3] 棚で指を押し当てた感触は、これらのうち何が動いた結果かを分離しない。指は便利だが、列を分けない。

こんにゃくグルコマンナンを他の多糖と混ぜた系は、粘弾性が高いことと健康上の利点から、食品加工や医薬品に広く使われる、と混合系のレビューは書く。同時に、どの多糖とどう相互作用すると加工特性や健康への影響がどうなるかには、知識の隙間がある、とも書く。[2] 食品加工上の性質と、人が食べたときの健康への影響は、別々に考える必要がある。レビューがゲルの基本モデルで系を分類していること自体が、弾力を一種類の点数にしていない、という読み方になる。[2]

飲み込みにくい人の食事を扱うレビューは、増粘剤の硬さ、粘度、粘弾性と、レオロジー（変形と力の関係）に結びつく感覚評価を分けて見ている。ヒドロコロイド間で測った感覚の属性は、レオロジーの指標と強く相関する、と同レビューは述べる。[4] 相関は、感覚と測定が無関係ではないということだ。感覚の言葉が、測定値そのものだということではない。

挙げられた増粘剤には、こんにゃくグルコマンナンも含まれる。飲み込みにくい人の食事は、硬さと付着性を抑え、凝集性は噛んで飲み込むのに足りる程度がよい、とも整理している。増粘剤を一種類だけ使うのは理想的でないことがあり、混ぜることで粘性と弾性の特徴を改善できる、という方向も示している。[4] 対象は嚥下に困難がある人の食事設計である。18〜39歳の女性の間食選びへそのまま当てはめることはできず、ここでは食感の項目を分ける考え方を読む。

ゲル菓子で同時に動いたのは、硬さ・凝集性・ゲル強度

棚の言葉に一番近い実験は、米たんぱく質とこんにゃくグルコマンナンのハイドロゲルをゲル菓子へ使ったものである。アルカリで誘導したこのゲルは、主として弾性的な性質を示した。形成の主な駆動力は、水素結合と疎水性相互作用だった。[10]

総合的な性質が最良だったのは、炭酸ナトリウム濃度14%、米たんぱく質濃度1%の条件である。ショ糖を加えると、ゲル菓子の硬さ、凝集性、ゲル強度が上がった。炭酸ナトリウム、米たんぱく質、ショ糖を14%、1%、14%にしたとき、ゲル強度、粘弾性、微細構造が最良だった。[10]

三つが同時に最良でも、言葉は残る。硬さは押しつぶす抵抗、凝集性はまとまり、ゲル強度は網目としての強さ、粘弾性は弾性と粘性の両方を含む振る舞い、微細構造は網目の形である。研究はこれらを別の結果として報告している。[10] ショ糖が硬さ・凝集性・ゲル強度を上げた文と、三つの濃度で粘弾性まで含めて最良だった文は、同じ実験の別の層だ。

この配合を、今夜のレシピにしない。炭酸ナトリウム14%は、このハイドロゲル実験の条件である。[10] 台所でアルカリを足して同じ数字を作る話ではない。分かるのは、ゲル菓子という形にしても、弾力はショ糖の有無と、炭酸ナトリウムと米たんぱく質の濃度で、別項目として動いた、ということだ。

著者らは、米たんぱく質を食品で使う新しい方法であり、米たんぱく質とこんにゃくグルコマンナンの複合ハイドロゲルの研究を補う、と位置づけている。[10] 補った先にあるのは、ゲル強度と粘弾性と微細構造の評価である。人が一口ごとに感じる戻りの曲線を、この実験の結論にしない。

咀嚼性という測定値は、噛んだ時間の記録ではない

こんにゃくグルコマンナンを足して、食感の複数項目を動かした実験がある。材料は銀鯉とナマコを主なたんぱく質源にした加熱ゲルで、こんにゃくグルコマンナンまたはイヌリンを0%、0.5%、1.0%、1.5%加えた。見たのはゲルの性質、食感、レオロジー、試験管内の消化、飲み込みの特性である。成人と高齢者の生理条件を模した試験管内消化も調べた材料実験である。18〜39歳の女性が実際に食べたときの満腹感や食べる速さには、そのまま当てはめられない。[17]

国際的な嚥下食の枠組み（IDDSI）では、改変したゲルは所定の試験を通り、レベル4（ピューレ状で極めてとろみの強い食品）とレベル6（やわらかく一口大の食品）に分類された。[17] 段階は、噛んで飲み込むときの性状の区分であり、熱量の順位ではない。

動き方は、足したもので分かれた。対照と比べ、こんにゃくグルコマンナン0.5%の群は最も望ましい食感プロファイルで、硬さ、咀嚼性、付着性が有意に低く、凝集性は有意に高かった（p < 0.05）。イヌリン1.0%の群は、ゲル強度と粘弾性の向上が最も大きく、その証拠として貯蔵弾性率と損失弾性率が最も高かった（p < 0.05）。[17]

貯蔵弾性率は、変形を弾性として貯める側の指標である。損失弾性率は、粘性として失う側の指標である。研究が両方を最も高い、と報告しているので、弾性だけを弾力と呼んで粘性側を落とさない。[17] 0.5%のこんにゃく側で下がったのは硬さ・咀嚼性・付着性で、上がったのは凝集性だ。軟らかい方向と、まとまりの方向は、このゲルでは逆を向いた。

咀嚼性は、ここでは食感測定の項目名である。何回噛んだか、何秒で飲み込んだかの記録ではない。[17] 飲み込みのレビューが言う「硬さと付着性を抑え、凝集性は確保する」という方向と、0.5%群の項目の向きは名前の上では近い。[4][17] 食品は、増粘剤のレビューと、魚とナマコの加熱ゲルで別物である。近い向きを、市販のこんにゃくゼリーの採点表に写さない。

数字で読むゲルの弾力

炭酸ナトリウム14%、米たんぱく質1%、ショ糖14%。この組合せのゲル菓子で、ゲル強度、粘弾性、微細構造が最良だった。[10]

こんにゃくグルコマンナン0.5%。銀鯉とナマコのゲルで、硬さ、咀嚼性、付着性が有意に低く、凝集性は有意に高かった（p < 0.05）。[17]

イヌリン1.0%。同じ魚とナマコのゲルで、貯蔵弾性率と損失弾性率が最も高かった（p < 0.05）。[17]

硬さ9.35 N。カゼインの乳化物を入れたこんにゃくとカラギーナンのゲルで、凍結と解凍のあとでも硬さは実質的に変わらなかった。[11]

回復率71.4%。サレカンと脱アセチルこんにゃくの複合ゲルのうち、KGSAと呼ぶ配合の値である。別配合KGSDのクリープコンプライアンスは1.003 1/Paだった。[19]

宮川涼 Founder

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