間食のみかんをよく噛めば、香りも強くなるのか。柑橘の香りを使った咀嚼試験と、みかんの成熟・保存を調べた研究から、香りの強さと立ち上がる速さを分けて考える。果実に含まれる成分の量と、食べたときの感じ方が一致しない理由を読み、食後のみかんを味わうときの観察点を示す。
みかんの房を噛むと、果汁が広がり、柑橘らしい香りが追いかけてくる。食後のひと房でも、最初の印象と飲み込む前の印象は分けて言葉にできる。「もっと噛めば、もっと香るのだろうか」と思っても、香りを強くするための正しい噛み方を探す必要はない。柑橘の香りを加えた食品の実験では、噛む速さを変えても香りの最大の強さに有意な差はなく、最大になるまでの時間が変わった。[2]
ただし、この実験の食品はみかんではなく、パンやスポンジケーキとジャムである。みかんを噛む回数の答えとして、そのまま持ち込める数字ではない。食べている間の香りを考える手掛かりは、「どれだけ強いか」と「いつ強くなるか」を分ける点にある。[2]
既存記事「間食のみかんは搾って置くと苦くなる？果汁の時間と品種で違う味の変化を読む」には、搾った後の苦味の話を譲る。ここで扱うのは、果実に含まれる香りの成分と、口に入れてから鼻で感じる香りとの関係だ。みかんの保存研究でも、甘味や酸味の変化だけでは、保存中のおいしさの変化を説明できなかった。[3]
「香る」を、成分と感じ方に分けてみる
香りの話では、同じ言葉で別のものを指しやすい。果実から香りの成分を検出すること、食べている人の鼻の中でその成分を測ること、人が「柑橘らしい香りが強い」と評価することは、それぞれ異なる測定である。咀嚼の実験は鼻の中の成分の放出と、人が感じる柑橘の香りを並行して測った。この組み合わせによって、成分が出ることと香りを感じることを切り離して検討できる。[2]
口から鼻へ抜ける経路で感じる香りは、レトロネーザルアロマと呼ばれる。みかんの品種の一つである新余みかんを成熟から保存まで追った研究では、この口側から感じる香りの減少が、保存後のおいしさの低下に関わっていた。ここでの香りは、皿の上のみかんを鼻先で嗅いだときの印象だけを指すものではない。[3]
日常の言葉なら「今日のみかんは味が薄い」で済む。それでも、その薄さが甘味なのか、酸味なのか、香りなのかを分けると、食べているものの見え方が変わる。新余みかんの研究では、成熟中の風味の成立には特にショ糖とクエン酸に関わる甘味・酸味が重要だった一方、収穫後の保存による風味の低下では、香りの減少と好ましくない風味の発生が中心だった。[3]
これは、果物の評価を細かく採点するための話ではない。「甘いのに、前ほどみかんらしく感じない」という感想にも、甘味以外を考える余地があるということだ。糖と酸だけで味わいのすべてを代表させず、香りを別の観察項目に置く。その区別が、噛み方の影響を考える出発点になる。[3]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
噛む速さで変わったのは、強さより時間だった
咀嚼試験では、柑橘の香りの成分であるシトラールとリモネンを加えたイチゴジャムを用い、パンまたはスポンジケーキと組み合わせた。ジャムは糖の量や粘りが異なる条件で作られた。人が感じる柑橘の香りの評価は参加者8人で行われ、同じ条件を3回繰り返している。18〜39歳の女性がみかんを食べる場面への適用は、この少人数の食品比較だけでは判断できない。果物を丸ごと食べる場面の再現ではなく、組み合わせた食品で香りがどう動くかを見る実験である。[2]
噛む速さは、速い条件で毎秒1.33回、遅い条件で毎秒0.66回だった。どちらも25秒間という同じ時間に設定された。その結果、鼻の中で測るシトラールとリモネンの放出の最大強度と、時間を通じた放出の大きさを表す曲線下面積には、噛む速さによる有意な影響がなかった。人が感じる柑橘の香りについても、最大強度と曲線下面積への有意な影響は認められなかった。[2]
一方、速く噛むと、香りの放出が最大になるまでの時間は有意に短くなった。香りの山が高くなることと、その山に早く着くことは別なのだ。ひと口の最初に印象が集まる場合もあれば、食べている途中に印象が立ち上がる場合もある。この研究が示すのは、噛む速さによって香りの時間的な進み方が変わり得るという点である。[2]
したがって「速く噛むほど香りが強くなる」という単純な説明は、この条件では支持されなかった。ただし、有意差がなかった結果を、あらゆる食品で噛み方の影響がないと読み替えることもできない。少人数の、特定の食品と香り成分の比較である。みかんの房を食べるときは、この実験の速さを目標にせず、香りの強さだけでなく出てくるタイミングにも目を向ける程度がよい。[2]
比較するときの分母にも注意したい。曲線下面積は、ある瞬間の強さだけを見る値ではなく、測定している時間に沿った変化を含む指標である。この実験では、最大になる時点が早まる一方、最大値や曲線下面積への有意な影響はなかった。同じ時間にそろえて比較した研究だからこそ、この違いを分けて読める。[2]
果汁にある成分の量は、そのまま鼻の点数にならない
同じ咀嚼研究では、パンやケーキという土台を加えると、体内で測った香り成分の放出は増える一方、感じられる香りは弱まるという結果も示された。機器で多く測れたら、人にも必ず強く香る。そんな分かりやすい対応にはならなかったのである。鼻の中の成分量と、食べている人の印象を別々に測る意味がここにある。[2]
この区別を別の食品で調べたのが、ワインを再構成した実験である。香りとして揮発する部分と、それ以外の部分を分け、異なる組み合わせで試料を作った。「マトリックス」は成分を取り囲む食品の土台を指す。この研究では、香りの成分が同じでも、揮発しない土台が違うと、訓練された評価者が感じる香りが大きく変わった。訓練された評価者によるワインの評価を、18〜39歳の女性のみかんの感じ方にそのまま当てはめることはできない。[5]
実験には白と赤を含む6種類のワイン由来の成分を使い、18種類の再構成試料が用意された。土台によって、白ワイン由来の香りが赤ワインを思わせる方向へ変わり、その逆も起きた。香り成分の放出自体も、土台の影響を受けていた。香りを、成分表に書かれた物質の名前だけから予測しきれないことを示す食品実験である。[5]
もちろん、みかんの房はワインではない。ワインで起きた変化の大きさや方向を、果汁にそのまま当てはめる話ではない。ここから持ち帰れるのは比較の考え方だ。果実の成分量を調べた研究と、人が食べたときの香りを調べた研究を、同じ種類の答えとして扱わない。果汁に含まれる物質の多さだけでは、食べた瞬間の香りの順位まで決められない。[2][5]
みかんが育つ間と、置いている間では変化が違う
新余みかんの研究は、果実が成熟する過程と、収穫後に保存される過程を分けて追っている。検出された揮発性成分、つまり気体として出てくる香りに関わる成分は101種類だった。そのうち成熟過程では10種類が有意に変化し、保存後期には15種類の濃度が低下した。みかんらしさは、単一の成分の増減だけで語れるものではない。[3]
保存後期に減った成分のうち、αピネンとdリモネンは香りの低下に重要な役割を果たす可能性が示された。同時に、保存中には増加する揮発性成分も3種類あり、それらは好ましくない風味の発生と関連していた。香りの変化には、好きな香りが弱くなる面と、別の風味が加わる面がある。[3]
ここで注目したいのは、成熟中のおいしさの成立と、保存中のおいしさの低下が同じ説明ではなかった点だ。甘さが増しておいしくなる過程を理解したからといって、保存中の変化をその逆の過程として説明するのは不適切だ。この研究では、保存中の風味低下の中心に、口側から感じる香りと好ましくない風味があった。[3]
家の果物かごから取ったみかんが、昨日より物足りなく感じられる。そのとき、噛み方だけを変えて理由を探すより、果実そのものの状態も切り分けて考えたい。ただし、この研究は新余みかんを扱ったものであり、手元の別の品種が同じ経過をたどると決めるものではない。保存による香りの変化という視点と、家庭の具体的な保存日数の推奨は、分けて受け止める必要がある。[3]
数字で読む柑橘の香り
8人：柑橘の香りを感じる強さを評価した咀嚼実験の参加者数である。同じ条件を3回繰り返した。[2]
毎秒1.33回と0.66回：速い咀嚼と遅い咀嚼の設定であり、みかんの推奨ペースではない。[2]
25秒：両方の咀嚼条件でそろえた時間である。噛み続ける時間を長くする効果とは区別する。[2]
101種類：新余みかんで検出した揮発性成分の数である。すべてが同じ強さで香るという意味ではない。[3]
15種類：新余みかんの保存後期に濃度が低下した揮発性成分の数である。[3]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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