ダイエットの砂肝は長く煮れば柔らかい？筋肉とコラーゲンの加熱を読む

ダイエット用に買った砂肝は、長く煮れば必ず柔らかくなるのか。鶏の砂肝の筋肉と腱の構造、超音波による軟化実験を手がかりに、コラーゲンの量と性質、切る力と噛み心地を分けて読む。研究の処理時間を家庭の煮込み時間に置き換えず、食べやすさを比べるための記録の仕方も考える。

夕飯用の砂肝を鍋から取り出し、ひと切れ噛む。まだ噛み切りにくい。歯ごたえは好きだが、今日はもう少し食べやすくしたい。煮る時間を延ばせばよいのか、それとも、硬さを時間だけで考えるところから見直したほうがよいのか。

答えの芯は、砂肝の筋肉と、それを支えるコラーゲンを分けて考えることにある。鶏の砂肝には、まとまった筋肉の束と、コラーゲンの細い線維が密に並んだ腱がある。砂肝をひとまとまりの「硬いたんぱく質」とみなすより、異なる組織が接する食材として見るほうが、研究に沿った理解になる。[20]

ただし、「長く煮れば必ず柔らかい」という調理の約束までは置けない。鶏の砂肝を柔らかくした実験には超音波処理の研究があり、切断に要する力と、コラーゲンの熱に対する性質がともに変わった。これは煮込み時間を延ばす試験とは別である。食感の変化を体重減少の効果にも読み替えず、ここでは食べやすさが生まれる構造を読む。[1]

既存記事「体が硬い人の栄養はコラーゲンを選ぶ？材料の柔らかさと食べた効果を分ける」は人の柔軟性への期待、「ダイエットの肉は筋が多くても同じ栄養？運動後に知るコラーゲンと筋肉の違い」は栄養の比較、「女性の筋トレにコラーゲンは使える？筋肉の合成を乳由来たんぱくと比べて読む」は補給の選択を扱う。それらの問いは各記事に譲り、こちらは食材の砂肝を加工したときの組織と食感に絞る。

砂肝の硬さを、筋肉と腱に分けてみる

鶏の砂肝の中央部分を光学顕微鏡と電子顕微鏡で調べた構造研究では、筋肉は長く、境界の明瞭な束に分かれていた。その束は円周方向に、同心円状に並び、両側の腱の間をつないでいた。腱は平行なコラーゲン線維の束からなる、非常に密な組織だった。筋肉の束と腱は、同じ配置でも同じ素材でもない。対象は鶏の組織であり、18〜39歳の女性の身体の変化へそのまま当てはめる研究ではない。[20]

この違いを台所に持ち込むなら、まず「どの部分の食感を変えたいか」という問いになる。肉の中央を噛んだときの抵抗と、境目を噛み切るときの抵抗を、ひとつの感想に押し込まない。顕微鏡の写真を見なくても、調理後に自分が苦手とした箇所を言葉に分けておくことはできる。構造研究が示す筋肉と腱の区別を、食事の観察に使うのである。[20]

腱と筋肉の境界は明瞭で、互いの組織が入り交じる形ではなかった。一方、筋肉の細胞が腱に近づく場所では細胞膜が入り込み、指のような末端の突起をつくり、その周囲に細いコラーゲン線維の網が見られた。離れた部品をただ並べた構造でもない。境界を保ちつつ、接続部には細かな仕組みがある。[20]

「筋があるから硬い」と言って終えると、この接続の細部が抜け落ちる。コラーゲンは食材の中に粉のように散らばっているわけではなく、束や網として組織を形づくっている。砂肝の食感を考えるときは、含まれる成分名に加えて、その成分がどこに、どのように並ぶかを見る必要がある。[20]

ここから直ちに包丁の入れ方の正解を決めるつもりはない。構造を描いた研究と、調理方法を比べる実験は役割が異なるからだ。ただ、砂肝という名前が同じでも、筋肉の部分と腱に近い部分を区別して食べるという観察の軸は得られる。「全体が硬い」よりも具体的な感想があれば、次の料理で何を比べたいかもはっきりする。

コラーゲンは量だけで食感を説明できない

コラーゲンを含むかどうかだけで、砂肝の柔らかさを決めることはできない。超音波で鶏の砂肝を処理した実験では、筋肉の線維の変化に加え、コラーゲンの架橋に関係する成分も測っていた。架橋とは、ここではコラーゲン同士のつながりとして考えると読みやすい。研究は成分の量だけでなく、組織をつなぐ側の変化も追っている。[1]

具体的には、ヒドロキシリジルピリジノリンとリジルピリジノリンという成分の含有量が、対照よりそれぞれ23.1%と40.5%低下した処理条件があった。同じ条件で切断に要する力も小さくなった。名前は長いが、覚えるべきなのは名称よりも、柔らかさの評価と結びつけて複数の指標を調べたという研究の組み立てである。[1]

ここで「コラーゲンが多いほど悪い食材」と判断する必要はない。研究の問いは砂肝を加工した際の組織と食感であり、食材を健康上の優劣に並べることではない。食べやすさを知りたい場面に、体重や美容の採点表を持ち込むと、測っているものが途中で変わってしまう。[1]

構造の成り立ちを調べた別の研究もある。鶏の胚の砂肝で筋肉のミオシンとコラーゲンを追跡した実験では、発生の初期には両者が細胞内で同じ場所に見られ、その後、コラーゲン線維が細胞の外に現れた。やがて成体の筋肉で見られる菱形の輪郭につながる、格子状の結合組織の隔壁をつくっていった。鶏の胚の発生を調べた結果なので、18〜39歳の女性が食べた後の変化にはそのまま当てはめられない。[8]

これは購入した砂肝を煮た実験ではなく、組織ができていく過程の観察である。それでも、コラーゲンを食材の表面だけの話にしない助けにはなる。筋肉の形を支える組織として内部の配置に関わっているからだ。表面に見える部分を観察する視点と、内部にも結合組織があるという理解は、並べて持っておける。[8][20]

柔らかくなった実験では、何をしたのか

鶏の砂肝を対象にした超音波処理の実験では、500 Wで30分処理した試料の剪断力が、対照より27.1%低かった。剪断力は、試料を切断するときに必要な力の指標である。同じ条件で筋線維の直径は26.2%低下し、筋原線維の断片化指数は238.1%増加した。筋原線維とは筋肉の内部を構成する細かな構造であり、この指数はその断片化を見る指標である。[1]

結果を読むときは、まず対象が人ではなく鶏の砂肝の試料であることを押さえたい。食べた人の満足度や、その後の食事量を比べた試験ではない。切る力という機械的な評価と、筋肉内部の変化を対応させた加工実験である。18〜39歳の女性の食欲や体重への効果に、そのまま当てはめることはできない。家庭の食卓への興味はそこから始められるが、機械が切りやすいことと、誰もが好む食感であることは別の問いになる。[1]

さらに、処理の名前を省いて「30分で柔らかくなる」とだけ紹介してはいけない。その30分は超音波を加えた時間であり、鍋で煮た時間ではない。出力の500 Wも、家庭の加熱器具の表示にそのまま置き換える数字ではない。時間と出力だけを残して処理方法を取り去ると、実験とは違う料理の説明ができてしまう。[1]

ここには、研究を日常で読むときの便利な順序がある。何を対象に、何を加え、何と比べ、何を測ったのかを先に確認する。今回なら対象は砂肝、加えたのは超音波、比較相手は対照試料、主な結果は剪断力などである。この順で読むと、柔らかくなったという言葉の中身がはっきりする。[1]

また、27.1%と238.1%は、同じ尺度の大小を競う数字ではない。前者は剪断力の低下率、後者は断片化指数の増加率だ。数字が大きいほうが食べたときの変化も大きい、と並べることはできない。筋肉の内部の指標と、試料を切るときの指標を別々に持つことで、処理の影響を複数の面から捉えている。[1]

筋肉の束が腱に付く角度は約45度だった。これは、砂肝の組織を観察して得た角度であり、包丁を入れる角度の指示ではない。同じ角度という言葉でも、何と何がなす角なのかで意味が変わる。料理の説明に数字を借りるとき、対象を入れ替えないことが大切だ。構造が分かると調理を考えたくなるが、観察した配置と、望む食感を得る操作の間には、調理そのものを比べる段階がある。[20]

腱の細い線維の太さには30〜160 nmの幅があった。これは顕微鏡で見る大きさであり、皿の上で見える白い部分の厚みを表した数字ではない。目に見える部位、顕微鏡で見た線維、機械で測る切断の力は、観察の尺度が異なる。その尺度を保つと、見た目だけから剪断力を予測したつもりにならずに済む。食材の構造には、目で見て分けられる層と、測定を通して知る層がある。[1][20]

発生を追う研究は、これとは別に時間の尺度を持つ。鶏の胚では発生6〜8日にはミオシンとコラーゲンが細胞内で同じ場所に見られ、9日以降には細胞外にコラーゲン線維が現れ始めた。ここでの日数は調理にも保存にも使う日数ではない。できあがった食材の加工を扱う研究と、組織の配置が成立する過程を扱う研究を並べることで、コラーゲンという成分名が同じでも、問いに応じて測る対象が変わることが分かる。[8]

数字で読む砂肝の構造と軟化実験

500 W・30分：鶏の砂肝で良好な軟化を示した超音波の処理条件。煮込みの条件ではない。[1]

27.1%低下：その条件での剪断力。対照試料との比較である。[1]

26.2%低下：同じ処理による筋線維の直径の変化である。[1]

238.1%増加：筋原線維の断片化指数の変化。食事量の変化ではない。[1]

約45度：構造研究で観察された、腱の内側に筋肉の束が付く角度である。[20]

30〜160 nm：鶏の砂肝の腱を構成するコラーゲン細線維の太さの範囲である。[20]

宮川涼 Founder

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