ソイプロテインとホエイの吸収速度は、胃から出る時間だけでは決まらない。人の比較試験と大豆を含む配合の模擬消化実験を手がかりに、胃での固まり方、液体と塊の動き、血中アミノ酸の変化を区別する。原料名から飲む時刻や腹持ちを決める前に、比較条件と測定対象を確かめる読み方を示す。
シェーカーを洗いながら、「ソイはゆっくり、ホエイは速い」と聞いた言葉を思い出す。では、胃を先に通過するのも必ずホエイなのか。胃の中では液体と固まった部分で動きが異なるため、一杯全体にひとつの吸収時刻を付ける前に、何を測った速さなのかを確かめたい。[1]
答えの芯は、原料名だけから胃を出る順番を固定できず、胃排出と吸収の速さも分けて読む必要がある、ということだ。大豆を多く含む混合たんぱくの模擬消化では凝固が少なく、人の乳たんぱく試験では同じカゼインでも形によって胃の経過が異なった。「植物性だから胃に長く残る」という単純な整理には収まらない。[2][10]
既存記事「プロテインのホエイは牛乳から直接分けると違う？チーズ由来との筋合成を読む」には原料の由来と筋合成の問いを譲る。ここで比べるのは、飲んだものが胃から先へ進む過程と、血液で観測される変化の対応である。筋肉づくりの優劣を決める前に、その手前の時計を読み分けたい。
既存記事「ソイプロテインの吸収速度は血液で分かる？消化率と体に残る量を混同しない読み方」は、消化率と保持量の評価を扱う。こちらは胃の画像、凝固物、血中変化を対応させ、胃から出る過程に焦点を絞る。
胃から出る時計と、血液に現れる時計を分ける
胃排出とは、胃の内容物が先の消化管へ送り出されることだ。研究では、胃の容積を画像で追う方法や、胃の一部の断面積を超音波で調べる方法が使われている。一方、血中アミノ酸濃度は採血して確かめる。胃で見ているものと血液で見ているものは、そもそも観測する場所が違う。[1][2]
この違いは言葉だけの問題ではない。健康な高齢者を対象としたホエイとグアーガムの研究では、血糖や糖吸収の指標に変化があっても、胃排出には差がなかった。これは糖の試験であり、ソイとホエイのアミノ酸吸収を直接比べた結果ではない。それでも「血中の上がり方が遅いから胃も遅い」と推測する危うさを、具体的に示している。対象は健康な高齢者であり、18〜39歳の女性でも同じ反応になるかは、この試験だけでは判断できない。[12]
また、「速い」が何を指すかもそろえたい。早い時点で濃度が上がること、胃の内容物が減ること、たんぱく質が細かな断片に分かれることは別の出来事である。ホエイの模擬消化では、時間の経過につれて現れるペプチド、つまりたんぱく質の短い断片の種類が増えた。胃の出口から出る動きと分解の進行が、一緒に結果を形づくっていた。[18]
立川駅北口へ向かう途中、飲んだ後の胃の感覚を気にすることはあるだろう。しかし、体感から採血の曲線を描くことはできない。人の比較試験でも、血中アミノ酸に違いがある一方、食欲の評価や次の食事量は違わなかった。手元の感想は生活の記録として残し、実験が測った項目とは区別しておくのがよい。[4]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
同じ乳たんぱくでも、固まり方で経過が変わる
胃の中の構造を考える手がかりになるのが、健康な男性を対象とした無作為化クロスオーバー試験である。クロスオーバーとは、同じ参加者が条件を替えて比較に参加する設計だ。この試験では男性10人が、ミセル状カゼイン、カゼインナトリウム、濃縮ホエイを含む飲料を摂取した。飲料のたんぱく質量とエネルギーはそろえられていた。男性を対象とした結果なので、18〜39歳の女性でも同じ胃排出の差が出るかは、女性を対象とした比較で確かめる必要がある。[2]
各飲料は350 gで、たんぱく質は30 gだった。超音波で追った胃前庭部、つまり胃の出口側の部分の断面積の増加分を時間全体で積み上げると、ミセル状カゼインはカゼインナトリウムの1.3倍、ホエイの1.5倍となった。カゼインナトリウムとホエイの間には差がなかった。この積算値は、吸収時間がそのまま何倍になるという意味ではない。[2]
胃の中に見えた塊も違った。摂取後5時間以内に、強い反射を示す20 mm以上の塊が見られた参加者は、ミセル状カゼインで9人、カゼインナトリウムで2人、ホエイで0人だった。研究は、カゼインの凝固の違いが胃排出と血中アミノ酸の経過に影響すると結論している。乳由来という共通点だけでは、同じ動きにならなかった。[2]
ここからソイの順位を決めることはできない。比較されたのは乳たんぱくの形の違いである。ただし、ホエイと別のたんぱく質を比べる際に、相手がどんな形で胃に入ったかを確かめる必要性は見えてくる。「カゼインより速かった」という一文を、そのまま「ソイより速い」に置き換えるのは、比較相手を途中ですり替える読み方になる。[2]
別の健康な若い人13人の単盲検・無作為化クロスオーバー試験でも、カゼインナトリウムを酵素で架橋した飲料と、架橋していない飲料の食後反応は同程度だった。架橋とは分子同士をつなぐ加工である。構造を変えたからといって、消化や吸収の差が必ず現れるという予想は、この比較では支持されなかった。同じ試験でホエイは胃排出が速い傾向を示したが、「傾向」を確定した差へ読み替えないことも大切だ。健康な若い人の結果であっても、18〜39歳の女性全体の反応を確定するには、女性を対象にした比較が必要になる。[4]
ソイを含む配合は、胃で必ず固まるのか
大豆側の手がかりとして、成人の胃を模した消化モデルで、経管栄養用の配合を調べた研究がある。経管栄養は、チューブで栄養を届けるためのものであり、運動帰りのシェーカーとは用途が違う。ここでは大豆、えんどう豆、カゼイン、ホエイを組み合わせ、胃の条件を再現した後に残る粒子を調べている。[10]
植物性が主体の配合は、大豆46%、えんどう豆32%、カゼイン16%、ホエイ6%だった。この混合物と、その混合物を含む栄養剤では凝固が少なかった。一方、カゼイン主体の栄養剤では、凝固した部分に最初のたんぱく質の59〜65%が含まれていた。ここでの割合は配合や凝固物の中身を表す数字であり、成人が吸収できた割合ではない。[10]
この結果は、ソイを含む飲み物が一律に胃で大きな塊を作る、という想像を修正する。ただし大豆だけをホエイだけと比較した実験ではなく、えんどう豆や乳たんぱくも入っている。大豆の割合が高い配合で凝固が少なかったことと、大豆単独の胃排出がホエイより速いことは、別の主張である。前者を根拠に後者まで言い切ることはできない。[10]
読者が商品表示を見る場面では、「ソイ入り」という表面の言葉だけで比較を終えないことにつながる。大豆が主体なのか、ほかのたんぱく質との混合なのかで、研究との対応が変わる。これは特定の配合を勧める話ではなく、混合物の実験結果を単一原料の性質として持ち帰らないための確認である。[10]
さらに、この研究が詳しく調べたのは胃の条件下での凝固である。塊が少ないという観察から、運動開始までの待ち時間を決めたり、筋肉に材料が届く時刻を計算したりはしない。試験管の出口とスタジオの入口は、同じ時計でつながっていない。使えるのは、原料の区分だけでなく配合全体の固まり方を見る、という視点だ。[10]
胃の全体量が同じでも、中身の動きは違う
健康な男性15人の無作為化クロスオーバー試験では、総カルシウム量をそろえ、カゼインのミネラルとの結び付きが異なる牛乳を比較した。参加者は600 mlを飲み、胃の磁気共鳴画像と採血によって経過を追った。ここでも対象はソイの粉末ではなく牛乳であり、材料の順位を作る試験ではない。男性15人で観察された経過を18〜39歳の女性へそのまま当てはめるには、対象の異なる比較が必要である。[1]
興味深いのは、胃の内容量の時間変化が両条件で同程度だったことだ。それでも画像の分析では、ミネラルとの結び付きが強い条件で液体部分が早く出て、凝固した部分が遅く出る様子が示唆された。胃全体をひとつの容器として測るだけでは、中で進む分かれ方を十分に表せない場合がある。[1]
ミネラルとの結び付きが弱い条件では、カゼインに多いアミノ酸が早く血中に現れた。研究は、ミネラル組成による凝固の違いが食後のアミノ酸の経過に影響する可能性を示している。液体が先に動くことと、すべてのたんぱく質が同じように動くことを区別すれば、胃全体の容積が似ているのに血液の経過が違う、という結果も矛盾ではなくなる。[1]
ソイとホエイの説明を読むときも、「胃から出る」とされたのが液体なのか、固形部分なのか、全体量なのかを確かめたい。比較する対象が違えば、速さの並びも別の意味を持つ。出発駅を通過した人数と、ホームに残った荷物の数を混ぜて、電車の速さを決めるわけにはいかない。画像と採血を併用した試験は、その区別を実際の身体で示している。[1]
数字で読む胃と血液の比較
10人：乳たんぱくの形を条件ごとに替え、胃の経過を超音波で追った健康な男性の人数である。[2]
30 g：同じ試験の各飲料に含まれたたんぱく質量であり、万人への推奨量ではない。[2]
9人と0人：胃に所定の大きさの塊が見られた人数は、ミセル状カゼインとホエイで異なった。[2]
46%：植物性主体の混合たんぱくに占める大豆の割合であり、大豆単独を試した配合ではない。[10]
15人：牛乳のミネラルとの結び付きの違いを、胃の画像と採血で比較した男性の人数である。[1]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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