無添加のプロテインを袋から出すと粉が舞う。その様子だけで添加物の有無や品質を判断できるのか。粉の帯電を測った実験とホエイ粉末の製造研究から、静電気、粒の固まり、水に混ざる過程を読み分ける。女性向けという表示に頼らず、購入前の情報と自宅での観察をつなぐ考え方を示す。
袋からひとすくいしただけで、白い粉がふわりと広がる。スプーンにも粉が残った。「無添加だから舞うのだろうか」。袋の表へ目を戻す。けれど、表の言葉と粉の動きをそのまま結びつけるのは早い。たんぱく質粉末が帯電することは実験で示されているが、それは無添加品ほど舞うという比較結果ではない。[1]
粉の舞いやすさを、添加物の有無だけで判断することはできない。帯電を測った粒子の実験と、製造条件がホエイ粉末の付着や固まりに関わるというレビューは、別の側面を扱っている。表示、乾いた粉、水に混ぜた後を順に見る必要がある。[1][14]
価格と食事で補う量の話は既存記事「女性のプロテインは安いほど続けやすい？食事で補う量と栄養の費用を研究で読む」に譲る。また「プロテインの粉は移すときに舞う？静電気と飲めた量を分けて考える計量の工夫」が扱う移し替えから離れ、ここでは無添加という表示から粉の性質をどこまで予想できるかを考える。
無添加の文字は粉の動きを測った結果ではない
商品の表示を読む場面と、粉の物理的な性質を調べる場面には距離がある。無添加という言葉を見て「粉同士が離れやすい」「静電気が起きやすい」「水に入りにくい」と続けて想像しても、それぞれを確かめる試験は同じではない。帯電の実験は粒ごとの電荷を、製造のレビューは付着や保存中の固まりを扱っている。[1][14]
電荷とは、ここでは粒が電気的にどのような状態にあるかを表す量である。Landauerらの実験では、たんぱく質粉末に正と負の両方の帯電が見られた。粉全体を「プラスの粉」「マイナスの粉」と単純に呼ぶより、粒ごとの分布として見るのが研究に沿っている。[1]
一方、ホエイ粉末の製造をまとめたOzelらのレビューでは、出発点となるホエイの組成、乳糖の状態、乾燥までの処理が最終的な品質に関わる。ホエイとはチーズ製造などで生じる乳由来の液であり、その流れを利用して乾燥粉末が作られる。袋に入った時点の粉だけを見ても、その前の工程は見えない。[14]
したがって、購入時には原材料欄で確認する内容と、製品の扱いやすさについて知りたい内容を分けたい。「何を配合しているか」という質問に答えがあっても、「開封時にどの程度舞うか」という質問まで答えが出たことにはならない。工程や組成に関する研究を、表示の優劣を決める試験として読むべきではない。[14]
女性向けの品を探している場合も、まず比較するのは目の前の製品である。粉の帯電実験の対象は人ではなく粒子であり、使う人の性別を比べたものではない。18〜39歳の女性が家庭で使うときの舞いやすさへ、そのまま当てはめることはできない。ここで用いる研究は粉末、乳の加工、酵素を対象とし、人の健康への効果や使い勝手を検証したものではない。[1][4][5][14]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
静電気は粉全体より粒ごとの分布で見る
Landauerらが開発したのは、細かな粒の動きを撮影して電荷を推定する装置である。粉を分散させる部分と帯電させる管、その先の分離室を組み合わせ、電場の中を通る粒の軌道を観察した。電場とは、電気を帯びた粒が力を受ける空間である。軌道の曲がり方を利用して、正負の粒を同時に測っている。[1]
撮影には顕微鏡の光学系と高速カメラを使い、レーザーで粒を照らしている。台所で袋を開けたときに見える白いもやとは、観察の条件が違う。実験で帯電を検出したという事実と、特定の市販品が日常の動作で舞う程度を比べたという事実を混ぜないことが大切だ。[1]
この装置では、平均粒径から求めた平均の粒子質量を仮定して電荷を計算した。粒径とは粒の大きさである。つまり粒の大きさは、電荷を推定するための計算にも関わっている。ただし、この方法の説明を「細かければ必ず舞う」という市販品の順位表に置き換えることはできない。研究の中心は電荷分布の測定にある。[1]
試した粉には、植物の由来が異なるでんぷんとたんぱく質粉末が含まれた。単独のでんぷんでは正負の電荷分布に大きな違いが見られ、たんぱく質粉末では両極性、つまり正と負の両方の帯電が観察された。でんぷんとたんぱく質を混ぜた粉でも、正負の分布に似たパターンがあった。[1]
ここから得られるのは、粉の電気的な状態を一つの印象だけで代表させない見方である。スプーンに残る粒を見て「この袋は全部同じように帯電している」と決めるより、粒ごとに異なる状態を取りうると考える方が近い。目で見た付着は観察の出発点であり、電荷の測定そのものではない。[1]
袋の口、スプーン、作業台のどこで気になったのかを言葉にしておけば、購入先に尋ねるときにも問いが具体的になる。「静電気が強い品か」より「袋の口に乾いた粉が残るが、製品の特性としてどのような案内があるか」と聞く。これは帯電を自宅で測る手順ではなく、測っていないことを断定せずに相談するための整理である。
固まるホエイ粉末には製造と保存の履歴がある
粉がふわりと離れる場面とは反対に、袋の中で固まりが見つかる場面もある。どちらも「粉の問題」と呼びたくなるが、ホエイ粉末のレビューが詳しく扱うのは、乾燥設備への付着や保存中のケーキングである。ケーキングとは、粉が固まりになる現象を指す。[14]
レビューによると、ミネラルや乳酸が多い原料では、乳糖を含むホエイ粒子が乾燥設備の表面に付着しやすくなり、粉末の回収量が減る。これは工場内の工程についての説明である。家庭でスプーンに粉が残ったとき、それだけで原料のミネラルが多いと判定できるわけではない。[14]
もう一つの焦点は乳糖の状態だ。非晶質の乳糖が多いと乾燥ホエイ粉末の粘着性が増し、保存中の固まりにつながると整理されている。非晶質とは、結晶のような規則的な並びを取っていない状態である。同じ乳糖という成分名でも、粉としてどのような状態にあるかが関わってくる。[14]
製造では、噴霧乾燥の前にろ過や乳糖の予備結晶化を行うことが重要だとされる。予備結晶化は、乾燥前の段階で乳糖を結晶にする工程である。処方や工程を調整することで、固まりを遅らせ、粉末の品質を改善できるというのがレビューの整理だ。添加物の有無を読むだけでは、この工程の違いまで読み取れない。[14]
ここは「無添加だから自然に固まる」と説明を終えないための知識になる。ただし逆方向に、「固まりがないから特定の加工をした」と見た目で工程を当てるのも飛躍だ。研究が示しているのは工程と品質が関係するという仕組みであり、家庭で外観から製造条件を逆算する判定法ではない。[14]
また、ホエイ粉末を扱うレビューの範囲は、店頭に並ぶすべてのプロテイン製品と一致するわけではない。製品名が似ていても、比較の前には自分が使う品の原料や配合を確認したい。乳糖の状態に関する説明を、そのまま別の原料の粉に当てはめないことが、研究を役立てるための条件となる。[14]
帯電の測定装置が目指す用途にも目を向けたい。この研究の背景には、細かな粉を電気的な性質の違いによって分離する技術がある。装置を設計したり、分離に向く粉かを評価したりするには、個々の粒の電荷分布を知る必要がある。そのための測定法として開発された装置なのである。[1]
つまり研究の問いは、使う人の満足度ではなく、分離装置の設計へつなぐための粒の情報に向いている。家庭の袋で気になった現象と接点はあっても、測定結果の用途は異なる。研究の題名に静電気やたんぱく質の語を見つけたら、結論を読む前に、何のために測ったかを確かめると理解しやすい。[1]
製造レビューの「品質」という言葉も同様だ。そこでは設備に付着して回収できなくなる粉や、保存中に固まる粉が重要な課題になる。工場が求める粉末回収量の改善と、家庭で袋を開けるときの使いやすさは、評価項目として分ける必要がある。回収量の問題を解決したという説明だけで、開封時の様子まで保証されたとは受け取れない。[14]
この区別を知っておくと、製品情報で「品質を改善」と書かれていたときにも、具体的に何を改善したのかを尋ねられる。保存中の固まりなのか、乾燥時の付着なのか。自分が困っている場面に対応する情報を探すことが、表示だけで判断しない選び方につながる。[14]
数字で読む粉の性質を測る条件
2019年：たんぱく質粉末の正負の帯電を粒の軌道から調べた装置の研究。家庭用品の比較試験ではない。[1]
2022年：ホエイ粉末の製造上の品質問題を整理したレビュー。原料の組成と工程が焦点である。[14]
8.3±1.9 µm：色素を包むために作られたカゼインとキトサンの複合体の平均直径。市販プロテインの粒径ではない。[4]
+39.4±1.3 mV：同じ複合体のゼータ電位。液中の粒子の電気的な性質を示す指標で、袋の粉の帯電量とは区別する。[4]
11分子：特殊な逆ミセルの実験で、大きな逆ミセルに取り込まれたキモトリプシン分子の例。飲料中の溶解量を示す数字ではない。[5]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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