ダイエットの紫さつまいもはゆでると色が抜ける？煮汁と残る色素を研究で読む

紫さつまいもをゆでた煮汁を見ると、栄養まで捨てた気になる。だが、煮汁の色と芋に残る成分は別に確かめる必要がある。調理によるアントシアニンの変化を食品分析の研究で読み、蒸す方法との比べ方、色だけでは決められないこと、日々の食卓での選び方を整理する。

紫さつまいもの煮汁が紫なら、皿に残った芋の色素はどれほど減ったのか。ゆでた鍋を流しへ運ぶ手が止まる。色のついた湯を見た途端、食べたかった成分まで流してしまう気がする。芋を皿に移しただけなのに、鍋の方が気になってくる。

答えの芯は、煮汁の見た目だけで、芋に残る色素の量や食事としての価値までは決められない、である。紫さつまいもの食品分析では、調理法によってアントシアニンなどの測定結果が変わっている。比較の対象は食品試料であり、残存量の判定には調理後の芋の成分分析が必要だ。[9][12]

既存記事「ダイエットの間食のさつまいもは色で選ぶ？紫と橙の成分と量を分けて読む」には、色の違う芋を選ぶ話を譲る。また「ダイエットのキャベツは酢で色が変わる？紫の色素と加熱後の残り方を読む」には、酢による色の変化を譲る。ここでは紫の芋を手に入れた後、ゆでるか蒸すか迷う場面を扱う。調理の結果と、煮汁から想像していることの距離を確かめたい。

煮汁の色は、芋に残った量の答えではない

まず分けたいのは、鍋にある液体と、実際に食べる芋である。「湯に色がある」と「芋から成分がすべて失われた」は同じ文ではない。残った量を知りたいなら、調理後の芋そのものを調べる必要がある。実際、紫さつまいもの調理研究では、加熱した試料からアントシアニンが検出されている。[9][12]

アントシアニンは、ここで紫の試料から検出されている色素成分の仲間を指す。トルコ産の白・橙・紫のさつまいもを比べた食品実験では、紫の試料から13種類が検出された。研究者は焼く、ゆでる、真空調理を比べ、アントシアニンの保持には真空調理が最もよかったと報告した。少なくとも、この実験は「加熱したら紫の成分は残らない」という説明とは一致しない。[9]

真空調理とは、食品を袋などに密封して加熱する方法である。研究で比べた調理法を理解するための呼び名として読めばよい。自宅で同じ結果を求めて自己流の温度設定をする話とは分けたい。この研究の比較対象に普通の蒸し調理は入っていないため、結果をそのまま「蒸すと必ず最も残る」へ置き換えることもできない。[9]

一方、別の紫さつまいもを用いた食品・細胞実験では、生の試料に10種類、蒸した試料に5種類、焼いた試料と電子レンジ調理した試料にそれぞれ2種類のアントシアニンが検出された。蒸した後にも複数の種類が見つかっているが、この結果が示すのは検出された種類の数である。[12]

ここで「10種類が5種類だから量が半分」と読まないことが大切だ。種類の数と、それぞれの成分が何ほど含まれるかは違う問いである。買い物袋に入っている野菜の種類を数えても、袋全体の重さは分からない。それと同じように、検出された種類の数を色素の残存率として扱うことはできない。[12]

家庭で鍋を見ているときも、似た飛躍が起こる。煮汁が印象的だから、そちらへ全部移った気がする。しかし、残存量を確かめる研究は、色の印象を成分分析へ進めている。食卓でできるのは、色を調理の様子として記録し、栄養全体の採点表にはしないことだ。[9][12]

「ゆでて減る」を、流出だけで説明しない

ゆでると成分が減った、という結果に出合うことはある。さつまいもを立方体に切って調べた食品実験では、ゆでる間にカフェ酸誘導体が明らかに減少した。カフェ酸誘導体は、さつまいもに含まれるフェノール性成分の一群であり、この研究が追った対象である。紫色のアントシアニンそのものとは区別する必要がある。[19]

この研究が興味深いのは、減少を確認して終わっていない点だ。凍結乾燥したさつまいもの粉と水を室温で混ぜた場合にも、同じ仲間の成分が減った。アスコルビン酸を加えると減少が防がれたことから、研究者はポリフェノール酸化酵素による反応の関与を支持している。単に熱い湯へ溶け出した、とだけ読むと、この実験の大事な部分を落とす。[19]

さらに、主要な成分を個別に取り出して沸騰水で加熱したときには、変化しなかった。芋の中で起こることと、取り出した成分だけに熱を加えたときに起こることは、同じにならなかったのである。調理の変化には、温度だけでなく、成分が置かれた状態も関わると読むべき結果だ。[19]

粉と水の混合物を100℃で加熱した実験では、フェノール性成分の総量の減少はごくわずかだったが、一部の成分は異性化した。異性化とは、ここでは成分の構造が別の形へ変わることを指す。「量が減ったか」と「内訳が変わったか」を分けて測る理由が見えてくる。[19]

鍋の湯が染まった場面に戻ると、知りたいのは色がどこへ行ったかである。しかし、見た目から推測している説明が、実際に追っている成分と合っているとは限らない。カフェ酸誘導体で起きた反応をそのままアントシアニンへ移すことも、逆に色素の結果を芋の全成分へ広げることも避けたい。[9][19]

同じ研究では、生の芋と長く保存した芋でフェノール性成分の含量や構成が異なり、加熱への反応も違った。先週買った芋と今回の芋で見た目が違っても、ゆで方だけを犯人にする前に、材料の条件も考える余地がある。これは家庭の違いの原因を特定する話ではなく、食品実験でも材料の状態が比較に関わるという話だ。[19]

蒸す方法にも条件があり、成分で順位は変わる

「それなら全部蒸せばよい」と決めたくなるが、蒸すという言葉の中にも異なる条件がある。品種名が「Xinxiang」と「Pushu32」のさつまいもを使った高圧蒸しの実験では、食感などの官能評価からよいとされた条件が品種で異なった。前者は125℃で15分、後者は115℃で25分だった。[6]

この結果は、色素を最も多く残す家庭用の時間表ではない。対象は高圧で蒸す工程であり、選ばれた条件は食べたときの評価に基づく。普通の鍋で蒸すときに数字だけを借りても、研究と同じ比較にはならない。調理名の一致より、どの条件で何をよいとしたかの方が大切である。[6]

同じ研究の125℃・15分の処理では、アントシアニンと可溶性糖の含量が高く、アスコルビン酸の含量は低かった。可溶性糖は、分析で水に溶ける糖として測られる成分である。色素の側ではよく見える条件が、別の成分でも同じ方向の変化になるとは限らない。色素と糖、アスコルビン酸は、それぞれの測定結果で評価する。[6]

別の食品実験は、栄養強化されたさつまいもを対象に、ゆでる、蒸す、圧力調理、焼くなど7種類の家庭調理を比較した。βカロテンの実残存率を保つ点では圧力調理とゆでる方法が勧められた一方、フェノール性成分と抗酸化能を維持する点では熱風で調理する方法が勧められた。同じ実験の中でも、何を測るかによって評価が分かれた。[8]

βカロテンはこの研究で保持を調べた色素成分であり、紫さつまいものアントシアニンとは別の対象だ。したがって、この結果を紫色の残り方の直接の答えにするのは適切ではない。ただ、「湯を使う調理はすべての成分に不利だ」という大きすぎる説明を点検する材料にはなる。[8]

比較表を読むときには、材料の範囲も見ておきたい。白・橙・紫を比べた実験では、総フェノール含量と抗酸化活性が最も高かったのは真空調理した紫の試料だったが、フェノール酸の量は橙の試料が最も多く、紫がそれに続いた。また、すべての色の試料で、フェノール酸の総量は焼いたときに最も高かった。同じ研究の中にも、紫の真空調理が首位にならない項目がある。[9]

フェノール酸とは、その実験で個別に調べたフェノール性成分の仲間である。総フェノール含量という全体の指標と、フェノール酸という内訳の測定を混ぜると、「紫を真空調理すれば何でも最も多い」という誤った見出しになってしまう。研究で定量したフェノール酸は10種類だった。分析の項目名まで読むことは細かい作法に見えて、順位を取り違えないための実用的な確認である。[9]

ゆでるか蒸すかを選ぶ朝に、すべての成分を最も多く残す方法を探す必要はない。食卓の目的を先に決めればよい。紫色を生かす料理を作りたい日は、その仕上がりを観察する。成分の話を家族へ伝えたい日は、どの品種で、どの成分について比較した結果なのかを添える。研究で評価が分かれたことを知っておけば、調理法の名前だけを万能の答えにせずに済む。[6][8][9]

数字で読む紫さつまいもの調理

13種類：白・橙・紫を比べた食品実験で、紫の試料から検出されたアントシアニンの種類数である。[9]

10種類と5種類：別の紫さつまいもの実験における、生と蒸し調理後の検出数であり、量の残存率ではない。[12]

100℃：芋の粉と水の混合物を加熱した実験の条件で、フェノール性成分の総量の減少はごくわずかだった。[19]

7種類：栄養強化さつまいもの研究で比較した家庭調理法の数で、測る成分によって推奨された方法が違った。[8]

宮川涼 Founder

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