朝ごはんの鮭で皮を食べるか迷ったら、たんぱく質の量と中身を分けて考えたい。魚の筋肉と皮のコラーゲンを調べた研究から、アミノ酸組成、抽出した成分と切り身の違い、焼き方だけでは決められない栄養の見方を読む。研究の数字を朝の魚定食にそのまま当てはめないための確認点も示す。
焼き鮭の身は食べ終えた。皿に残った皮を見て、これもたんぱく質なのだから食べた方がよいのか、と箸が止まる。冷めかけた味噌汁の横で、薄い皮だけに栄養の判断が集中する。
答えの芯は、皮のコラーゲンもたんぱく質として考える一方、身と同じ中身として扱わないことだ。魚の筋肉を扱うレビューと、サケ科のイトウの皮からコラーゲンを取り出した実験は、それぞれ異なる材料と性質を調べている。皮を食べたかどうかだけで、朝食のたんぱく質の価値を決めるのは早い。[1][11]
焼き方を工夫すれば、皮と身の栄養が同じになるという話でもない。既存記事「プロテインのコラーゲンはゼラチンと同じ？溶け方だけで選べない加工と飲み方」には加工品の選び方を譲り、ここでは魚定食の皿にある身と皮を、どこまで同じものとして数えられるかを考える。
皮を数える前に、量とアミノ酸組成を分ける
たんぱく質を何グラム食べたかという問いと、どのようなアミノ酸の構成だったかという問いは分けておきたい。魚の筋肉由来の加水分解物を扱ったレビューは、アミノ酸組成を栄養面だけでなく、生理的な働きや苦味に関わる性質として論じている。加水分解物とは、たんぱく質を分解して得た成分のことである。対象は魚の筋肉由来の材料を扱う文献であり、18〜39歳の女性が朝食に食べたときの効果へ、そのまま当てはめることはできない。[1]
ここで大切なのは、単にたんぱく質が多いという言葉では、組成の違いが消えてしまう点だ。レビューでは、得られる成分の内容が、原料のたんぱく質、分解に使う酵素、方法、条件、分解の程度に左右されると整理されている。魚由来という名前が同じでも、出来上がる材料の組成は加工条件で変わる。[1]
朝の皿に置き換えるなら、身を食べたという記録と、皮も食べたという記録を残すところまでは素直である。そこから皮の分を身の代用品として扱い、身を減らした分が埋まったと決めるには、量だけでは足りない。筋肉の研究と皮のコラーゲンの研究で、調べる対象が分かれていることを思い出したい。[1][11]
食事の記録は、精密そうに見せることが目的ではない。皮を残した朝も、食べた身までなかったことにはしない。皮を食べた朝も、それだけで朝食全体が整ったことにはしない。まずは「何を食べたか」を書き、「どれだけ」「どんな組成か」という別の判断を急いで重ねない。その順なら、皿に残った薄い皮へ朝食の評価を全部背負わせずに済む。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
身の研究は、たんぱく質の中身まで見ている
魚の身を調べた例として、海産魚のコリクティス・ニヴェアトゥスの筋肉と、その加水分解物を分析した実験がある。約160尾の試料を扱い、調べた魚の脂質は1.77±0.01%、たんぱく質は16.76±1.21%だった。これはその魚の分析値であり、鮭の切り身の数値として使うものではない。人を対象とした食事試験ではないため、18〜39歳の女性への栄養上の効果を直接示す結果でもない。[15]
この研究では、筋肉の主要なアミノ酸として、スレオニン、グルタミン酸、フェニルアラニン、トリプトファン、リシンが挙げられている。たんぱく質が含まれるという入口から、その中身の構成へ進んでいる点に注目したい。魚の名前と成分の名前を並べた研究は、見た目だけで栄養を判断するより細かいところを測っている。[15]
また、筋肉を複数の酵素で処理し、甘味やうま味に関わるアミノ酸の含有量も比較している。分解条件の検討では、温度40.7℃、酸性・アルカリ性の程度を表すpHが7.68、酵素と原料の比率が0.84%という条件が得られた。いずれも実験の加工条件であり、朝のフライパンの設定ではない。[15]
なぜ料理の記事で加工実験の条件を確かめるのか。数字を借りるとき、原料の魚と処理後の材料が混ざりやすいからだ。「魚のたんぱく質はこれほど含まれる」という文章でも、測ったものが生の筋肉なのか、分解した液なのか、乾燥した粉なのかで読み方が変わる。研究の数値には、材料の名前を付けたまま持ち帰る必要がある。[1][15]
鮭の皮を残すか迷う場面で、この魚の割合を暗算する必要はない。むしろ別の魚の分析値を使って自分の切り身を採点しないことが実用的だ。購入した品の表示を確認する場合も、表示が指す食品と、実際に皿から食べた部分を並べて考える。皮付きの見た目だけから、身と皮の内訳まで分かったつもりにならないための確認である。
サケ科の皮でも、取り出したコラーゲンは別の材料だ
イトウの皮からコラーゲンを調製した研究は、サケ科の魚の皮を考えるうえで近い題材である。研究者は冷たいアセトンによる処理で脂肪と色素を除き、白く、においのないコラーゲンを得た。その後、アミノ酸組成や分子の構成、温度による変化などを分析している。食卓の皮をそのまま計測する研究とは、材料を作る段階が違う。対象は抽出したコラーゲンであり、18〜39歳の女性が皮を食べた後の体の変化へ、そのまま当てはめることはできない。[11]
この実験では、得られたコラーゲンにα3鎖という分子の構成要素が存在しないことが示された。研究者はこれをサケ科の皮のコラーゲンで初めての報告としている。魚の種類と分子の特徴を確かめる研究であり、皮を食べた人の筋肉や肌の変化を測った結果として読むものではない。[11]
さらに、コラーゲンへスクシニル化という化学的な修飾を加えると、分子の構造が変わり、溶液の粘度や、生理的な条件に近いpH付近での溶けやすさが改善した。これは原料を食品や関連分野で利用するための性質の検討である。「魚の皮に由来する」という共通点の先に、抽出や修飾という工程が入っている。[11]
そのため、皮をパリッと焼くことと、白いコラーゲン材料を調製することを続きの話にしない方がよい。台所では食べたい食感を選ぶ。実験室では取り出した分子や溶液の性質を評価する。どちらも皮に関係するが、確かめたい問いが異なる。研究で使われた材料の写真を想像するだけでも、焼き鮭の皿と同じものかを立ち止まって考えられる。[11]
皮を残すことへの惜しさと、成分への期待も分けてよい。食べ切りたいから皮を食べるという選択に、特別な健康効果を添える必要はない。逆に、コラーゲンという名前が目に入ったからといって、好みに合わない皮を義務のように食べる根拠へ変える必要もない。研究が扱う材料の性質と、食卓での選択を別々に置くのである。
加工後の高いたんぱく質割合は、切り身の割合ではない
モンガラカワハギの一種の筋肉を、ビンナガマグロの肝臓由来の酵素で分解した実験では、凍結乾燥した加水分解物に91.73%のたんぱく質が含まれていた。また、必須アミノ酸の割合として45.62%が報告されている。対象は加工して乾燥させた材料であり、朝食の焼き魚ではない。18〜39歳の女性の消化や体内での利用を測った試験ではなく、この割合から食後の効果は判断できない。[13]
91.73%という数字だけを見ると、魚の身の分析値である16.76%より優れているように感じるかもしれない。しかし、片方は凍結乾燥した加水分解物、もう片方は別の魚の筋肉の分析である。この並べ方では、魚種も材料の状態もそろっていない。数字の大小だけで、食べる魚や部位の順位を付ける比較にはならない。[13][15]
さらに、同じ研究の91.73%と45.62%も、何に対する割合かを置き去りにして足せる数字ではない。たんぱく質含有量と、アミノ酸の構成を述べる割合は、見る場所が違う。朝食の記録に持ち込む前に、数値のすぐそばにある「凍結乾燥した加水分解物」「必須アミノ酸」という言葉まで一緒に読む必要がある。[13]
この区別は皮にも当てはまる。コラーゲンをどのくらい取り出せたかを示す収率は、食べた皮のたんぱく質量そのものではない。抽出工程の成績と、皿の上の一口は、違うものを数えている。成分の記事に大きな割合が出てきたら、何を材料にして何を得た値かを先に確かめる。それから朝食への関係を考える順序がよい。[11][13]
数字で読む魚のたんぱく質研究
約160尾：コリクティス・ニヴェアトゥスの筋肉と加水分解条件を調べた実験の試料数である。[15]
16.76±1.21%：同じ研究で分析された魚のたんぱく質含有量であり、鮭の数値ではない。[15]
91.73%：別の魚の筋肉から作った、凍結乾燥した加水分解物のたんぱく質含有量である。[13]
45.62%：その加水分解物で報告された必須アミノ酸の割合である。[13]
49.82%から58.56%：魚皮コラーゲンの酵素処理を変えた実験で、分子量400 Da未満のペプチドが占める割合の変化である。[8]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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