朝ごはんのパンは薄切りを重ねると食べすぎる？重ねた枚数と総量を分ける

朝ごはんのパンを薄く切って重ねると、枚数だけが先に増えて見える。その山を、一切れの厚さと皿の総量、食後の感じとどう分けるか。切りやすさ、工場で切る工程、両手で刃を進める動作の研究を、食べる量の話へ読み替えずに読む。枚数の山を量そのものとは置かない。

朝の台所で、食パンの袋から薄い切片を抜き、皿の上に重ねている。2枚では心もとなく、4枚にすると一段落した顔になる。トースターの枠は枚数を数える。重さは数えない。食べ終えて靴を履くころ、まだ胃が軽い朝がある。

重ねた枚数が多いことと、食べたパンが多いことは、同じではない。薄い切片を積み上げた見た目は、切れ目の数である。皿に載った総量は、その朝に袋から出したパンそのものだ。食後に残る感じは、さらにあとから来る。この三つを一つの「食べすぎ」でくくると、確かめたいものが先に消える。薄切りを重ねると摂取量や満腹感がどう変わるかは、ここで扱う製パンと動作の研究では判断できない。

既存記事「朝ごはんのロールパンはつぶすと食べすぎる？体積と口での変化を分けて考える」には、つぶして体積を変える話を譲る。こちらで見るのは、切った厚さと、重ねたときの枚数である。公開済みの「ダイエット中のフランスパンは薄く切ると減る？枚数と重さを分ける朝食の準備」は、薄く切れば量が減るのかを問う。向きは逆だ。薄く切って重ねた枚数が、食べた量より大きく見えるかを扱う。減るかどうかと、増えて見えるかどうかは、同じ包丁でも別の問いである。

薄く切れるパンは、品質の言葉で先に語られている

パンの切りやすさは、製造で調整される性質でもある。製パンで使う界面活性剤を概観したレビューでは、この種の成分が生地の強さ、生地の耐性、気泡の大きさのそろい、切りやすさ、ガスの保持に関わり、生地とパンの品質を上げる、と整理されている。界面活性剤とは、水と油の境目に働いて生地の状態を変える成分のことだ。レビューが見ているのは、パンの製造でどこに使われ、生地の中で何と関わり、焼き上がりの性質に何を足すか、という範囲である。[2]

同じレビューは、生地の物理と化学にまたがる性質が、パンの特性に及び、感覚的な品質と保存の安定を上げる、とも述べる。感覚的な品質とは、食べたときの評価に関わる性質のことだ。ここで翻訳を止める。切りやすいこと、気泡がそろっていること、保存が安定していることは、朝の一食が多いか少ないかを決めるスイッチではない。製造の言葉を、食欲の採点にそのまま使わない。[2]

台所では、そのずれが手に残る。同じ袋でも、ある朝は刃が走り、ある朝は押しただけでつぶれる。つぶれた断面を見て、厚くなったから多い、と感じる人はいる。しかしつぶれたのは枚数の成績ではなく、生地がその朝に見せた状態だ。レビューが挙げる強さやガスの保持は、まさにその状態の側の語彙である。食べた総量は、つぶれる前に皿へ載せた分で見る。[2]

切りやすさは、量の許可証ではない。選びやすいパンと、今日載せる量は、別の決定として残る。

重ねた枚数は、皿の総量の代わりをしない

枚数は、切れ目を数えた結果である。総量は、皿の上にあるパンそのものだ。同じ一塊を、より薄い厚さに切り直せば、枚数は増える。パンは増えない。増えたように見えるのは、重なった断面の段数である。逆に、袋から別の切片を足して重ねれば、枚数と総量は一緒に増える。どちらも「薄切りにした」の一文で片づけると、分けたのか足したのかが消える。

朝の手順は、足す方に寄りやすい。トースターに立って入る枚数で今日はこれ、と決めると、決定の単位が枚になる。厚い1枚が枠に余ると、薄い切片を足したくなる。枠が空いていることと、体がもう少し欲していることは、別の観察だ。枠は金属の寸法である。胃の感じは、食べ終わったあとにしか来ない。

重ね方でも、目が数えるものは変わる。ずらさずに積むと、山の高さが枚数の代理になる。一枚ずつ皿に広げると、同じパンが広く占領し、今度は面積が量の代理になる。高さで見る朝と、面積で見る朝を、総量をそろえたまま比べれば、見ている単位の違いが残る。比べるついでに総量まで変えると、見た目の確認ではなく、ただ多い朝と少ない朝の比較になる。

切片が薄いことを、体を細くすることの代わりにもしない。薄い一切れを正しい朝食とも、危険な朝食とも呼ばない。必要な量は人によって違う。ここで分けたいのは善悪ではなく、自分が数えた単位である。枚数の山を「節度の証拠」にすると、総量を見ないまま朝が終わる。

工場のスライスは、保存のための工程である

市販の薄切りは、家の包丁を通らない。通るのは工場の刃だ。全粒の雑穀パンを作る工場で、原料と空気と製品のカビを調べた研究がある。試料は281点。内訳は原料120、空気136、パン25である。原料では全粒のコーンフラワーの菌数が最も高く、1 gあたりの対数で4.8だった。次が全粒小麦粉で3.1だった。対数は、菌の数を桁の位置で比べる書き方のことだ。この二つの数字は、焼き上がった一切れの比較ではない。粉の段階の比較である。[8]

空気の菌数は、焼く前の計量やミキサーより、焼いたあとの工程で高かった。焼いたあととして挙がるのは、窯の出口、冷却、スライス、包装である。差はpが0.05未満とされた。パンが冷めて刃が入り、袋に入るまでの空気が、焼く前に粉を扱う場所より菌の多い環境だった、という結果だ。この研究でスライスが意味を持つのは、食べやすさの工夫としてではなく、汚染が通りうる工程としてである。[8]

傷んだパンから分離されたカビは、ほとんどがペニシリウム・パネウムとペニシリウム・ポロニクムだった。試料を置いた温度は5、20、25、30、40℃である。前者は試料の20パーセント、後者は24パーセントから得られた。同じ種は原料からも見つかり、ポロニクムは工程の空気からも得られた。冷却、スライス、包装の空気と原料に糸状菌が多いことは、そこで胞子が付けば日持ちに響きうる、と著者たちは見ている。胞子の混入を防ぐことは、なお製パンの課題であり、菌の発芽と増殖を、より安定した配方で抑える方向も要る、と続く。[8]

5℃は冷蔵に近い条件、20から30℃は室温の幅、40℃はより暖かい条件として置かれた温度だ。家庭の袋を、この五つのどれかに割り当てて日持ちを保証する使い方はできない。温度の名前は、その研究が比べた条件の名前である。袋を開けた薄切りを、「すでに量が調整された朝食」とも呼ばない。冷まして、切って、包んだ製品だ。日持ちに関わる工程を通っていることと、今日の皿の総量が自分に合うことは、別の確認になる。[8]

切る部屋の空気は、一切れの厚さを語らない

別の調査は、地理も規模も違う大規模な製パン所25施設で、空気と機械の表面のカビを追っている。パンは窯から出荷口まで進むあいだに、空気1立方メートルあたり90000を超えるカビ胞子がありうる区域を通る、とされた。保管室の空気は、同じ体積あたり85から5000だった。その空気のまま1時間置かれると、パン100平方センチメートルあたり10から400の胞子が付くと見込まれる、という書き方である。見積もりであって、家庭の皿を1時間ごとに測った値ではない。[11]

空気中の菌数は、ほこり、製造の手順、掃除の時刻とやり方、新鮮な空気の入れ方に左右される、と同じ調査は言う。とくにパンを切り、包装する区域には、製造に伴う菌の広がりがある。スライス用の刃に使う油が、工場へ届いた時点で既にカビや酵母を多く含むことがあり、使い続けるとその油の中で菌がさらに増える、とされている。[11]

刃の油の話は、朝の意志の話より手前にある。食べた量を気にして薄い切片を数える人の横で、工場の刃は油の衛生を問題にしている。このずれは、事実の置き場所の違いとして面白い。同時に、家庭の包丁へそのまま移す話でもない。25施設の空気と機械を調べた結果だ。この調査の質問は、汚染がどこから入り、どの経路でパンに着くかである。ミリの厚さと、食後に残る感じは、家庭の側で別に持つ。[11]

数字で読む、パンを切る前後

281点：全粒の雑穀パン工場で調べた試料の総数である。原料、空気、製品を合わせた数だ。[8]

120、136、25：その内訳で、原料、空気、パン製品の点数である。[8]

4.8と3.1：原料1 gあたりの菌数を対数で示した値である。前者が全粒コーンフラワー、後者が全粒小麦粉で、粉の段階の比較だ。[8]

20パーセントと24パーセント：傷んだパンから得られたペニシリウム・パネウムとペニシリウム・ポロニクムの割合である。[8]

90000超と、85から5000：大規模な製パン所で、空気1立方メートルあたりのカビ胞子数として示された水準である。前者が窯から出荷までの区域、後者が保管室の幅だ。[11]

10から400：保管の空気のもとで、1時間にパン100平方センチメートルあたり付着すると見込まれた胞子数である。[11]

宮川涼 Founder

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