朝の味噌汁を減塩味噌に替えると、物足りなく感じるのはなぜか。発酵で生まれるペプチド、うま味成分、苦味を調べた食品研究から、塩分量と味の濃さが一致しない理由を読む。日本の味噌と海外の発酵大豆ペーストの違いにも注意し、味噌を足す前に確かめたい表示と一杯の作り方を考える。
いつもの椀、いつもの湯加減。味噌だけ減塩タイプに替えた朝、何となく輪郭がぼやけた気がして、もう少し足したくなる。その「薄い」は、塩味が弱いのか、うま味が少ないのか。それとも苦味が気になるのか。ひと口の印象では、そこまで分けて考えにくい。
減塩味噌の味は、塩分だけでなく発酵や原料加工の条件でも変わる。発酵大豆ペーストの研究では、低い塩濃度で作るとうま味が弱まり苦味が増す傾向があった一方、原料の加工によってうま味が増し、塩味が弱まった例もある。うま味と塩味は、別々の方向にも動く。[18][1]
薄味への慣れは、既存記事「ダイエットの味噌汁は薄味に慣れられる？運動日の食卓と塩味の好みを読む」に譲る。ここで見るのは、慣れるまで我慢する話ではなく、発酵中にできる成分が味の印象をどう変えるかだ。朝ごはんを味噌汁だけにするかという献立の判断とも切り分け、まず椀の中の味を読む。
既存の「ダイエットの味噌汁は熟成期間でも違う？塩分とは別に読むペプチドと成分の研究」には、熟成と健康作用の問いを譲る。「ソイプロテインを味噌汁に混ぜると塩味は変わる？薄めた量と舌への届き方を読む」は粉を加えた場合、「ホットヨガ後の味噌汁は湯を足せば減塩か、薄さと飲み切る量を分けて考える」は希釈と摂取量の話である。今回は味噌を選び替えた朝の、発酵に由来する味の違いに焦点を置く。
「薄い」を塩味とうま味にほどいてみる
うま味の主な担い手にはグルタミン酸と核酸関連の成分があり、これらは一緒になると作用を強め合う。味噌などの発酵食品を含む素材を肉に加えた食品研究でも、成分の測定値、訓練した評価者が感じる味、食べる人の好みは、それぞれ別の項目として調べられている。うま味成分が多いことと、しょっぱいことと、好きな味であることを同じ点数にしないのが出発点だ。[3]
この研究では、天然素材などを加えた加熱肉製品を対照と比較し、若年者と年配者が好みを評価した。18〜39歳の女性が飲む味噌汁の好みにそのまま当てはめられるかは、別に確かめる必要がある。開発した製品のうち、うま味に寄与する成分量が有意に増えたのは7種類中4種類だった。また、多くの製品でうま味または塩味が強く評価された。素材を加えると成分と感じ方の両方が動くが、その動きは製品ごとに異なっていたのである。[3]
注意したいのは、ここでの食品が味噌汁ではなく肉製品であり、加えた素材も大豆ペーストだけではないことだ。この結果から「味噌を入れれば同じ塩分でも必ずしょっぱくなる」とは進めない。朝の台所に持ち帰れるのは、味の強さを塩分量だけで説明しようとせず、うま味の変化も分けて見るという読み方である。[3]
たとえば「味が足りない」と感じたとき、何が足りないのかを短い言葉にしてみる。「しょっぱさが弱い」「口に残るうま味が少ない」「苦味が目立つ」では、同じ薄いという感想でも中身が違う。研究でも、低塩の発酵大豆ペーストでは苦味とうま味を別々に評価していた。薄いという言葉を少し細かくするだけで、味噌を追加する前の観察点ができる。[18]
塩分の表示は食品に含まれる量を読むためのもの、味見は自分がどう感じたかを確かめるためのもの、と使い分けたい。感じ方から表示を逆算しない。うま味が強いから塩分も多い、まろやかだから少ない、と決めると、加工によってうま味と塩味が逆向きに動いた研究結果を取りこぼす。[1]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
発酵で生まれるペプチドは、ただの塩味ではない
ペプチドとは、アミノ酸がつながった成分のことである。大豆ペーストの研究では、たんぱく質の分解と小さなペプチドの増加が調べられており、発酵中の分解が味づくりに関わる。ペプチドの味は、その構造によって異なる。どのような組み合わせの成分ができたかまで見て、うま味の変化を確かめる必要がある。[1][8]
耐塩性の乳酸菌で発酵させた大豆ペーストを調べた研究では、成分を広く調べる分析と計算による選別を組み合わせ、うま味を示すペプチドを4種類見つけた。人による味の評価と電子舌という味を測る装置を用い、うま味を感じる濃度の境目は0.02〜0.14 mmol/Lだった。塩分量を測った数字ではなく、見つけたペプチドの味に関する数字である。[8]
ここで大切なのは、個々の成分でうま味が確かめられたことと、店頭の味噌を椀に溶いたときの味は、同じ実験ではないという点だ。ペプチドの種類が見つかったからといって、手元の味噌にその成分が同量含まれると決めることはできない。特定の菌で作った大豆ペーストの結果として受け取り、製法や食品の違いを残したまま読む。[8]
この研究は、うま味を受け取る仕組みにペプチドがどう結び付くかも、分子を使った計算で調べている。水素結合や電気的な相互作用が重要とされた。これは味の働きを細かく探るための手掛かりであり、ペプチドの多い味噌を選べば誰でも満足する、という消費者向けの順位表ではない。成分の性質と料理の評価の間には、まだ比較する段階がある。[8]
味噌のうま味を説明する酵素の研究もある。酵素は食品中の反応に働くもので、細菌由来の酵素を扱ったレビューでは、塩に強い酵素を味噌やしょうゆのうま味向上に応用できることが紹介されている。発酵を単に「長く置くこと」と見なすより、どの反応が働く条件かを見るほうが、味づくりを具体的に捉えられる。[6]
このため、熟成という言葉だけで塩味の強さを予測するのは難しい。食卓で比べたいのは、発酵の説明が魅力的かどうかだけでなく、その味噌をいつもの濃さで使ったときにどんな味がするかである。ペプチドは塩の別名ではなく、うま味を組み立てる成分の候補だ。その位置付けを外さなければ、発酵食品への期待が塩分の見落としに変わりにくい。[8][6]
塩を減らすと、発酵後の味も一緒に変わりうる
韓国の発酵大豆ペーストであるテンジャンを、異なる塩水濃度で仕込んだ食品研究がある。比較したのは8、12、16、20%の塩水を使う条件だ。これらは仕込みの条件であり、そのまま日本の市販味噌の表示値や、飲む味噌汁の塩分濃度を表す数字ではない。食品名が似ていても、数字の置き場所を取り違えないことが必要だ。[18]
消費者147人による評価では、最も低い塩濃度の条件で作った試料は、苦味が増え、うま味が減る傾向があり、受け入れられ方も低下した。つまり、この比較では塩味以外の味にも違いが生じた。製造条件を変えた食品全体として、別の味も変わっていたのである。[18]
成分と味の関連を見ると、苦味はチロシンやフェニルアラニン、うま味はグルタミン酸やアスパラギン酸と強く関連していた。ただし、関連があったという結果を、ある成分を増やせば好みが必ず改善するという処方箋にはしない。実際の試料では成分が組み合わさっており、人が評価したのも料理に近い複合的な味だからだ。[18]
同じ研究では、最も低い塩濃度の試料で、試験による抗酸化能の値が高かった。成分を測る試験で高い値が出たことと、食べた人に好まれたことが、同じ方向ではなかった点が興味深い。食品の評価は「体によさそうな数値が高いほど、おいしいはず」という一本道にはならない。この実験の抗酸化能を、人の健康効果に置き換えることも避けたい。[18]
この比較を読むときは、塩水濃度を変えて発酵させた試料である点も押さえたい。完成した同じペーストに水を加え、濃さだけを変えた試験ではない。製造中から条件が違うため、最終的な成分と味を組にして見る必要がある。低塩という言葉が共通していても、仕込みの設計を変えることと、食卓で汁を薄めることでは操作が違う。朝に感じた物足りなさの理由を考える際も、製品の違いと調理の違いを区別する助けになる。[18]
朝の味噌汁に戻ると、減塩タイプに替えて違和感があった場合、それを自分の舌の問題だけにする必要はない。発酵条件の違いで苦味やうま味が変わる食品研究があるためだ。一方で、このテンジャンの結果だけで日本の減塩味噌全体を評価することもできない。好みに合わない製品があったことと、減塩という選択そのものが合わないことを分けて考えたい。[18]
数字で読む発酵とうま味
4種類：特定の菌で発酵させた大豆ペーストから同定されたうま味ペプチドの数である。[8]
0.02〜0.14 mmol/L：同定されたペプチドのうま味の閾値で、味噌汁の推奨濃度ではない。[8]
147人：異なる塩水濃度で作ったテンジャンの消費者評価に参加した人数である。[18]
8〜20%：テンジャン研究で比較した仕込み用塩水の濃度の範囲で、椀の中の濃度ではない。[18]
7種類中4種類：肉製品の比較で、対照よりうま味に寄与する成分が有意に多かった製品の数である。[3]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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